Vareniki egy töltelékkel
Gyorsfagyasztott gombócokat készítenek különféle töltelékkel (töltelékkel) - burgonyával, káposzta, gyümölcs, túró, hús, belsőség és hús-burgonyával.
A különféle darált hús varenikihez készült tésztát rendszerint egy közös recept alapján és ugyanazon technológiával készítik el.
Az első vagy az első osztályú búzalisztet a szitálás után a dagasztógépbe szitálják. A glutén jobb duzzadásához meleg dagasztási tesztet alkalmaznak. A lisztet a dagasztó gépben forraljuk fel (legfeljebb 5 literig), majd keverjük össze, és a maradék vizet hozzáadjuk az oldott só és tojás tömegében.
A dagasztás után a tésztának homogénnek kell lennie, rugalmas konzisztenciával kell rendelkeznie, és nem ragaszkodik a kezéhez. Miután a tételt befejeztük, a tésztát tartsuk a tálban 40 percig.
A tészta liszt és különböző töltelékek (darált hús) fogyasztása Vareniki készítéséhez az alábbiakban olvasható.
Ezenkívül 15 tonna búzalisztet fogyasztanak 1 tonna termékenként.
Vareniki után a termelést küldik egy gyors fagyasztás. A fagyasztott gombócokat 350-500 g kartondobozba csomagolják, lakkozott celofán csomagolásban, és 10 kg-ig terjedő kartondobozokba vagy faházakba helyezve. A lakossági vendéglátóipari üzemekhez a varenikit 5 kg kapacitású, lakkozott celofánnal bevont kartonpapírba csomagolják.
A gyorsfagyasztott gombócokat -18 ° C-on és 90-95% relatív páratartalom mellett tárolják. Az ilyen körülmények között eltarthatósági idő 1 hónap, kivéve gyümölcsöt vareniki gyümölcs töltéssel, amely legfeljebb 3 hónapig tárolható.
A gombócok bélyegzéséhez pelmeni gépeket használnak, valamint a VPM márkanevű félautomatákat, amelyek akár 5000 vareniki óránként is képesek.
A vareniki burgonya-tölteléket az alábbiak szerint állítjuk elő. A kalibrálás és a válogatás után a burgonyát mosógépben mossák, és burgonyahengerrel hámozzák le, majd kézzel megtisztítják a szemtől, újra mosják és főzzék.
A hegesztett burgonyát homogén masszában egy törlőgépre töröljük. A masszát összekeverjük az apróra vágott és apróra vágott hagymával (egyenletesen aranysárga színűvé), adjunk hozzá sót, őrölt fekete borsot. Darált húst kell használni a műszak alatt.
A nyersanyagok fogyasztása 1 tonna kész varenikival burgonya-töltelékkel a táblázatban található. 58.
Nyersanyagok fogyasztása és veszteségek 1 tonna vareniki, kg
hőveszteség
Burgonya főtt és reszelt
Fekete borspor
A káposztatöltéshez használjon savanyú káposzta, melyet a sóoldat felszabadít, olykor a hideg vízben levett savasság csökkentését. További őrlés után a káposztát növényi olaj hozzáadásával pároljuk, folyamatosan keverjük az emésztőtálcán, amíg egy halvány barna szín nem jelenik meg, és egyenletes konzisztenciát képez.
A püré vége előtt adjuk hozzá a passzív lisztet, cukrot, sült apróra vágott hagymát, sót és őrölt fekete borsot.
A kvarc töltését a vareniki öntéséhez meleg formában használják.
Az 1 t varenikit és a káposztát tartalmazó nyersanyagok fogyasztása a táblázatban található. 59.
hőveszteség
Fekete borspor
A hütöszekrényben a gombócokra szánt gyümölcsöket általában fagyasztott gyümölcsökből és bogyókból készítik, de ehhez friss gyümölcsöt is használhatunk. A töltelék egyféle bogyóból vagy gyümölcsből készül.
A fagyasztott cukormentes gyümölcsöket leöblítik, áthaladnak egy ablaktörlőn, és cukor-cukor hozzáadásával hegesztve egységes konzisztenciájú terméket kapnak. A töltet viszkozitása növelheti a búzát folyamatos keveréssel. A tölteléket addig forraljuk, amíg homogén tömeg keletkezik.
Friss gyümölcsök vagy bogyók jönnek, hogy kitöltsék, rendezzék, mossa folyó vízben; a vetőmag gyümölcseiben a vetőmag fészkeket eltávolítják kőkövekből - rózsák. Szétrepedés vagy forrázás után a gyümölcs áthalad a zsilipen, vagy ha nem szükséges, azonnal az ablaktörlőhöz kell táplálnia. A kapott masszát az emésztőbe öntjük, cukrot és búzadarabot adunk hozzá, és kevertetés közben főzzük, amíg homogén konzisztenciát nem kapunk.
Az 1 tonna kész vareniki gyümölcstermékek készítéséhez szükséges nyersanyagok fogyasztását a táblázat tartalmazza. 60.
Nyersanyagok fogyasztása és veszteségek 1 tonna vareniki, kg
hőveszteség
Alma fagyasztott vagy friss
Töltött kő gyümölcsökből (cseresznye, szilva, kajszibarack)
Fekete ribizli töltött
A túró tészta friss zsíros vagy vastag túróból készül. Curd törölje a tisztító gép vagy egy ablaktörlő készülék, jól összekeverjük a liszttel, amelyet előzőleg passzált hozzáadott cukor, tojás vagy termékek, közönséges só, újra összekeverjük, és az így kapott pasztát használjuk előállítására gombóc.
Alacsony zsírtartalmú túrák esetén töltsön 10% olvasztott vajat a töltelékhez, ezzel csökkentve a túró mennyiségét.
Az alábbiakban az 1 g varenikiból származó nyers túrók készítésére szolgáló nyersanyagok fogyasztása látható.
1 gvarenikov nyersanyag fogyasztása sajtöltéssel, kg
Túr zsír vagy félkövér
Tojás vagy mélange
Búzaliszt Extra osztály I
A darált húsból készült töltelék előkészítéséhez az inakból és fóliákból hántolt darabokat kis darabokra vágják, amíg elkészülnek vízzel vagy húsleves hozzáadásával.
Az apróra vágott vöröshagymát a hús után kapható zsíron sütjük, majd lisztet adunk hozzá, mindegyik átmegy, húsporral hígítva, adjunk hozzá sót és őrölt fekete borsot.
A kész húsot egy 2,5-3,0 mm átmérőjű rácsos lyukon áteresztik, és elkészítik az elkészített mártással. A kapott hús (töltelék) a hűtést követően be van töltve a félautomata gombóc garatába.
A darált húsból és burgonyából történő töltelék készítéséhez külön készítsük elő a darált húst és a burgonya-töltést a fent leírtak szerint, és keverjük össze a recept szerint.
A nyersanyagok fogyasztása 1 t vareniki hús előállítására, melléktermék-töltelékkel és hús- és burgonyagedvelt hússal való töltelékről a táblázatban található. 61.
Nyersanyagok fogyasztása és veszteségek 1 tonna vareniki, kg
hőveszteség
Darált hús betöltése
Búzaliszt Extra osztály I
Fekete borspor
Infertilis kitöltés
Búzaliszt Extra osztály I
Fekete borspor
Hús-burgonya töltött töltelék
Búzaliszt Extra osztály I
Fekete borspor
A kész gombócoknak félkör alakúaknak kell lenniük, mély repedések és csupasz tömések nélkül. Nem szabad összetalálkozniuk. Forralás után a gombócok lédús töltelékkel, kellemes ízzel és aromával rendelkeznek.
A tészta nedvességtartalma minden fajta gombóc esetében legfeljebb 42% lehet. A tészta vastagsága legfeljebb 2 mm, a beágyazási helyeken pedig legfeljebb 3 mm lehet.
Vareniki Moszkva fagyasztott szakács két túróval: édes és sós.
A tészta a gombóc előállított keverők (dezhah, gyúrógép vagy keverők). Ehhez, hogy a fele a készítmény vizet, azt melegítjük, 32-55 ° C-on, a maradék vizet hozzáadjuk oldott konyhasóval tojásmassza, majd öntsük a lisztet, és keverjük, amíg egységes tészta konzisztenciájának, könnyen elválnak a keverő falak. 26-28 ° C-on a tésztát 40 percig érlelik.
A darált töltelék elkészítéséhez darált húst - a darált hús keverékben, a tojásokat, a tojásokat, a lisztet, a cukrot és az asztali sót keverjük össze, amíg homogén masszát nem kapunk. A Moszkva vareniki képletét a táblázat tartalmazza. 62.
Fogyasztás (kg-ban) 1 tonna vareniki (veszteség nélkül)
Tészta gombócokhoz
Búzaliszt Extra osztály
Tojás (héj nélkül) vagy melange
Curd 18% zsírt
Búzaliszt Extra osztály
Tojás (héj nélkül) vagy melange
Liszt öntéshez
Vareniki Moszkva formák gombóc vagy kézzel. Egy varenika tömege 12-14 vagy 20-25 g, a pelmeni készülék képző eszközétől függően.
A gombócokat 350, 400, 500, 1000 g-os csomagolásban csomagolják az Egészségügyi Minisztérium által engedélyezett polimer anyagokból.
A dobozok és csomagok tömegének (nettó) eltérése megengedett ± 2%. A vareniki dobozok vagy zsákok dobozokba kerülnek, vagy 20 darabos csomagolásban vannak csomagolva. A közönséges vendéglátóipari vállalkozások számára a vareniki Moszkvát 7 kg-os pergamennel szegélyezett kartondobozokban szállítják.
A fizikai-kémiai paraméterek szerint a vareniki Moscownak meg kell felelnie a táblázatban megadott követelményeknek. 63.
Savasság, T, legfeljebb
Gombócok sült túróval
Vareniki édes túróval
Gyorsfagyasztott kulináris termékek technológiája