Rozs elé
A kenyér elülső fekete téglája a Nagy Honvédő Háborúban való győzelmünk teljes értékű szimbóluma, ugyanúgy, mint a Szent György szalagja. Javasoljuk, hogy május 9-én sütjük fekete front kenyeret az 1944-es recept szerint. Hogyan kell otthon csinálni? - mondja Sergei Kirillov, a "Poof professzor" konyhatechnikus márkakereskedője és az "Odoevsky" étterem:
Az elülső kenyér receptjét a terepen való elkészítéshez a "Cook-Baker's Handbook" 1944-es kiadásában ismertetik. Ismételtem ezeket a recepteket otthon, a konyhámban.
A rozskenyér sütéséhez a háború alatt gyorsindítót használtunk, amelyet éppen az élesztővel készítettünk a század elején ismert módszerrel. Az indító fő előnye a főzés sebessége. Ugyanazt a kovászt a "Kézikönyv" tartalmazza:
60 ml meleg vízzel (30-35 ° C)
1 g frissen préselt élesztőt
60 g rozs teljes kiőrlésű liszt
Mi a teendő:
Fel kell oldania az élesztőt meleg vízben, és hozzá kell adni a lisztet. A kapott tésztát egy napra meleg helyen kell hagyni, amely a tartályt egy filmmel borítja.
Leaven - egy nap után. Fotó: személyes archívumból / Sergey Kirillov
Ezzel a technológiával, hogy elinduljak, gyerekkorom során találkoztam vele, amikor a kvassot a semmiből vettem fel, vagyis amikor még nincs olyan kavicsos kvas, amely felhasználható a következő kvass készítéséhez. A kvass első szakaszához kis élesztőt kellett bevezetni a kekszek infúziójában. Kvass fermentált, de íze keserű volt, nem savanyú. Szükséges volt a túlexponálásra, kiönteni a folyadékot, és a második kvasat rávenni a maradék vastagra. Ez a második kvass, majd egy harmadik, és a többi, egyre jobb és jobb lett. Kiválóan élvezték a kellemes savasságot és élességet.
Vártam a kész fermentet, feltételeztem, hogy ízlése keserű lesz, de annál fontosabb a savasság szintje, amelyet a kovász naponta tárcsázni fog.
Egy napra a savanyúság savanyúsága 15 ° N, ez kiváló eredmény, de az íze, ahogy vártuk, keserű.
Az indító frissítése (4 óra 32 ° C-on):
50 g már előállított starter
75 ml meleg vízzel
75 g rozsból készült teljes kiőrlésű liszt
Mi a teendő:
A kovász meleg vízzel elkészítjük és lisztet adunk hozzá. A filmből meleg helyen 4 óra hosszat hagyunk 32 fokos hőmérsékleten.
Ez a felfrissített kovász már kellemes jellegzetes illat volt, és az ízlés keserűsége alig érezte magát. Ezen az élesztőn kenyeret kezdhetsz. De úgy döntöttem, hogy még egy frissítést adok neki, pontosan ugyanaz - 1: 3, és 4 óra fermentáció 32 ° C-on. Ezt azért tettem, hogy stabilizálják az élesztő mikroflóráját, egyensúlyba kerültek. Ennek eredményeképpen négy órás fermentációs erjedést kaptam 17 ° N-os savassággal, kiváló ízt és friss aromát. Ilyen indításnál a kenyeret sütheti garantáltan.
A teljes erjedés 24 óra + 4 óra + 4 óra 32 óra. A kenyeret az erjedés kezdete után 28 órával lehet elkezdeni.
Kovász. Fotó: személyes archívumból / Sergey Kirillov
A kezdő változat második változata a könyvtárból:
35 ml víz (30-32 fok)
40 g rozsból készült teljes kiőrlésű liszt
Minden keverjük össze és hagyjuk 7-8 óra hosszat.
A második fázis termékeit hozzáadjuk a következő fermentációhoz, és 6 órán át fermentáljuk. A fermentációs hőmérsékletnek 38 fokosnak kell lennie.
* Ez az indító mennyiség, mint az első és a második recept esetében, elég ahhoz, hogy a tésztát 1 kg lisztből keverjék.
A kenyér a következő módszerrel történt:
Idő - 3-4 óra
Hőmérséklet - 32 fok
450 g rozsból készült teljes kiőrlésű liszt
450 ml meleg vízzel
Hőmérséklet - 32 fok
300 ml meleg vizet (a tésztát puha konzisztenciává kell tenni, ezért adj hozzá annyi vizet, amennyit a liszt igényel)
200 g rozs teljes kiőrlésű liszt
400 g búzaliszt (legmagasabb, 1. vagy 2. fokozat)
Mi a teendő:
1. lépés: Öntsük a kovászót meleg vízzel egy megfelelő méretű edénybe, mártjuk, hozzáadjuk a lisztet, keverjük és meleg helyre helyezzük. Az Opara-nak emelkednie kell és legalább 10 ° N. 3 órát vett igénybe, hogy ez megtörténjen.
2. lépés: A dagasztási vizsgálat egyszerű, a legfontosabb az, hogy a konzisztenciát lágyabbá tegyék. Különböző lisztet igényelnek különböző mennyiségű víz, ezért meg kell hozzá a vizet a tésztához pontosan annyit kell biztosítania, hogy a tészta nem tartja alakját a súlya alatt, hanem úszik. Keverés után a tésztát melegen kell tartani egy órán keresztül.
3. lépés. A kiürülés után a tésztát olyan formákká kell bontani, amelyek margarinnal vannak előkenve, és nem kell megpróbálni megtartani a fermentáció alatt keletkező gázokat, nincs értelme. Éppen ellenkezőleg, a tészta megakadályozható még a képződés előtt, hogy eloszlassa a gázokat. De ha a teszt konzisztenciája helyes, akkor a gázok önmagukban kijönnek a tésztából. A tészta olyan formákban, amiket nem sima, azt hiszem, a háború alatt nem volt ez egészen addig.
Kenyér, amely formákban jött. Fotó: személyes archívumból / Sergey Kirillov
Az űrlapokat kétharmados teszttel kell kitölteni. Egy óra múlva a tészta majdnem a szerszámok peremére emelkedik, és a kenyér behozható a sütőbe.
4. lépés: Ha süt a hagyományos sütőben, leszállás előtt a sütő, meg kell melegíteni 250 fok, és gyorsan próbára formában, előre megszórjuk a vizet a sprinkler. 15 perc múlva csökkentse a hőmérsékletet 190-200 ° C-ra és süssön addig, ameddig szükséges, azon a feltételezésen alapulva, hogy 1 kg tesztet 1 órára kell tölteni. Ha a formák nagyobbak és a tészta mennyisége hosszabb, a sütési időt 1.5 vagy 2 órára kell növelni.