Mi a blanching a kulináris ábécé?
Folytatjuk a rubrikát, amelyben az érthetetlen fogalmakról beszélünk a főzés során. Legutóbb beszélgettünk a járóbetegről. És a kifejezés, melynek lényegét ma felfedezzük, elhomályosítja.
Az ilyen szokatlan név ellenére maga az eljárás elemi, nagyon egyszerű és mindenki számára ismerős. Ez csak rövid távú kezelés a termék forrásban lévő vízzel vagy gőzzel. Valószínűleg mindenki legalább egyszer életemben forralt vízzel táplálta a paradicsomot, hogy lehúzzák őket. Tehát ez is elfehéred.
Leggyakrabban a zöldségeket vagy a gyümölcsök forró vízzel forralják, vagy néhány percig forralják vízben vagy sóoldatban, hozzáadva egy kis citromsavat. A paradicsommal minden világos, de miért van ez más zöldségekkel és gyümölcsökkel?
A foltosítás segít megőrizni egyes zöldségek és gyümölcsök színét és ízét. Ezek közé tartozik majdnem minden zöld zöldség: brokkoli, zöldbab, zöld.
A feketeség segít eltávolítani a keserűséget és a különös illatot. A magyar és a balkáni konyhákban pedig minden gyökérnövényt - a sárgarépát, a répát, a pisztrángot, a retket, a céklát - eltávolítanak.
A zöldségek és a gyümölcsök a fagyasztást megelőzően elhomályosodnak. Úgy gondolják, hogy a hőkezelés megszakítja a magzat érési folyamatát, amely egyébként a fagyás után is folytatódhat. Az ilyen zöldség íztelen, kemény és színtelen lesz a kiolvasztás után.
Hogyan zavarni a zöldségeket?
- A terméket forró vízzel vagy gőzzel le kell zárni egy lezárt tartályban, vagy forró vízbe kell meríteni 30 másodperc és 5 perc közötti ideig.