A sörfőzés folyamatának története az ókortól napjainkig, az első helyszín a kocsmákról, bárokról, pubokról
Mindenkor a sört gyártották, figyelembe véve a meglévő, a tudomány és a technológia fejlődését. Tehát az ősi időkben a sörfőzés folyamata meglehetősen egyszerű volt, mivel egyszerűen nem voltak olyan speciális egységek vagy gépek, amelyek alkalmasak a főzésre.
A sörfőzés érdekes leírása megtalálható az ősi Karelo-finn "Kalevala" epikusban. ahol elmondják, hogy a félistenek, az Osmotar főzik a hősöknek egy sört és sört sört. Első pillantásra a recept egyszerű: "Mivel az árpa hat szemet vesz, hét véget ér a komlóból, a víz nyolc bögrével van, a fazék ott helyezi".
Azonban, amikor készül a sör, Osmotar vár csalódás bódító ital nem erjedni. Ahhoz, hogy gyorsítsák fel a folyamatot a lány kezdődik, hogy további összetevőket szó szerint a lábuk alatt: „Mi megy széle körül a padlót, majd menj át a közepén, az egyik a kazán fel, hogy hozza be a bankba a többi.”
De még akkor is, ha mindazt, amit a sörbe öntött a sörbe, nem érte el a kívánt eredményt. Ezért a lány egy mókust küld az erdőbe - fenyő kúpok és tűk mögött. Ez az állat hozza a jó "karmok között". és Osmothar. anélkül, hogy nyugtalanítaná a tűlevelű "katalizátort". a sört dobja: "Mégis, a sör nem vándorolt, nem akart felmenni." - olvasható a "Kalevala".
Aztán a mitikus kölyköt hívtak egy tehenre. Meghozta a habot a medve szájából. Ez a faggyút is dobták az üstbe. "Mégis, a sör nem vándorolt, a férj nem sziszeg." - Szomorúan kijelentette, hogy az Osmotar. Csak akkor ment el, amikor a lány hozzá adta a mézet. Aztán híressé vált: "A sör habozik a fogantyúknál, a szélén, amely lecsap."
Ha úgy gondolja, hogy az epikus, akkor milyen rosszindulatú dolgok érvényesültek a sörgyártásban: nem sterilitás, az összetevőket véletlenszerűen kivizsgálta a próba és a hiba. A középkorban egyfajta sörfőzés technológiát már kifejlesztettek, fokozatosan meghatározva a fő alkotóelemekkel, és így a termelési eszközökkel.
Ez több évszázadon át folytatódott - sok előrehaladás nélkül, de a technológiák fokozatos javításával és élesítésével. A XIX században a szakterületen sörfőzés volt igazi forradalom: 1841, egy osztrák sörgyár Anton Dräger új utat nyitott a sör erjedés, amely először tette, hogy készítsen világos és világos sörök.
A sörfőzés másik fontos mérföldköve volt az élesztőgombák Louis Pasteur XIX századi felfedezésének - a fermentációért felelős egysejtű organizmusoknak. 1870-ben a német Karl von Linde elkezdte elkészíteni az első sörfőző berendezést. 1881-ben Dane Emil Hansen a "Carlsberg" laboratóriumban különféle sör élesztőt hozott létre, amely lehetővé tette a termék minőségének jelentős javítását. Ez lehetővé tette a technológiai rendszer stabilizálását és a sör minőségének fenntartását változatlan szinten.
Mi a sör?
A sörfőzés fejlesztése a technológiai folyamatok gépesítésének fokozásának módja volt, természetesen figyelembe véve a sör néhány hagyományos tulajdonságát és sajátosságát, mint például az alkohol és a sűrűség.
A sör sűrűségét az erjedés megkezdése előtt (fermentáció) mérjük. Ez a sűrűség általában kezdeti OG (eredeti gravitáció) vagy SG (kezdeti gravitáció). Általában a kezdeti sűrűség a fajtától függően 1020 és 1160 között változik.
A sörkészítés után a sűrűséget az utolsó sűrűségnek nevezik - FG (Final Gravity) vagy TG (Terminal Gravity). A sör mérésének módját elsősorban Angliában használják. Az Európában elfogadott sűrűségértékek elérése érdekében a sör kezdeti sűrűségét, a legmagasabb mértékegységet eldobva négyet kell felosztani.
Vagyis az angol rendszer sűrűsége 1045 sűrűségű, sűrűsége 11% (Plato fordulat) az európai rendszer szerint. Meg kell jegyezni, hogy a szokásos sörélesztő megszünt, amikor az alkohol koncentrációja eléri a 5,4% -ot, ezért erősebb sörfajtákat állítanak elő más élesztőgörény használatával vagy egyszerű alkohol hozzáadásával.
Az ára etanol tekintve jövedéki teszi sör azzal a kiegészítéssel, hogy alkoholtartalmú italt sokkal drágább, mint a sör, amelyben az alkohol erjesztés során kialakult természetes körülmények között létfontosságú élesztők.
A sör összetétele általában víz (91-93%), szénhidrátok (1,5-4,5%), etilalkohol (3-7%), nitrogéntartalmú anyagok (0,2-0,65%), enzimek , a B. csoportba tartozó vitaminok. A gyártás során a sör struktúrájába belép egy gabona, élesztő, komló is, amelyen a sör minősége és minősége függ.
A sörkészítés főzött maláta, főzés sörtörköly és erjedés. A sört az árpa maláta sörélesztő hatására nyerik komló jelenlétében, a sör minősége az élesztő tisztaságától és a munka tisztaságától függ. Az élesztőt a sörre készülnek.
Hogyan készítsünk sört ma?
Napjainkban a sörgyártás összetett és hosszú folyamat: körülbelül két hétig tart egy üveg sört, ami két perc alatt részeg. A sörkészítés modern folyamatának négy fontos lépcsője van: a maláta csontozása, a fő sört főzése, az erjedés, az érlelő sör.
Különböző sörfajtáknak a kis és durva részecskék arányát kell a malomban megsemmisíteni. A darált malátát és a vizet összekeverik a simítóval, miközben a malát szárítása után abbamaradt enzimek aktivitását folytatják. A revitalizált enzimek a keményítőt malátacukorrá alakítják, amelynek gabona 70%.
Az erjesztési folyamat felgyorsítása érdekében a maláta zabkását fokozatosan 76 ° C-os szacharifikációs hőmérsékletre melegítjük. Ennek eredményeképpen a maradék keményítő szinte minden részét cukrokra és dextrinekre osztják fel, amelyek vízben feloldódnak a csomósodás során.
Az így kapott masszát szivattyúzzuk egy nagy szitára való tisztítás céljából, amely alul marad. Az őrölt malát itt marad egy ideig, így az oldhatatlan részecskék, amelyeket gabonának neveznek, betelepülnek az aljára.
Az érintetlen állványoknak köszönhetően a lövés nem ragad össze, és egy további szita. Amikor a szitát kinyitják, áttetsző könnyű sörte behatol rajta és a gabonák, amelyek a cukrozott anyagok oldatából származnak, amelyek átesettek a malátából.
Ezután az emésztőben a sörét melegítik, és forraljuk. Ebben a szakaszban komló kerül a sörbe a jövőben. Dózisa számos körülménytől függ: magától és minőségétől függően, a víz tulajdonságairól és a sör típusáról, amelyet forrni fognak.
Ez a felelősségteljes döntés a sörfőző tapasztalatai és hangulata alapján. Például egy Dortmund-export esetében a hop általában félszer annyi, mint egy pilseni, de a pontos számot mindig a mester határozza meg.
Amellett, hogy egy bizonyos ízt a sör hozzá a rizs, a kukorica és a neproroschennuyu búza, árpa és más élelmiszer-összetevők, mint például a maltóz szirup. Annak ellenére, hogy a hatalmas réz főzési üstök szinte mindenütt eltűnt, helyébe egységek rozsdamentes acélból készült, és a vízszintes tartályok váltották modern függőleges CCT - hengeres, kúpos tartályok, továbbra is meg kell kapni forralással maláta és erjesztett élesztő. Fő főzés főzése fél és fél óráig tart.
Az elhúzódó melegítés hatására minden mikroorganizmus elpusztul, és a természetes enzimek elpusztulnak, így a sörétben semmilyen kémiai változás nem következik be.
A komlóban lévő lupulin részben feloldódik a sörtében, összekötve komponenseivel és a sör karakterisztikus keserűségével. A főzés során megmérjük az alap, kezdeti sört extrakciójának vagy sűrűségének szintjét. Tegye azt a laboratóriumban.
A főtt sörét kiszűrjük és állni hagyjuk. Ugyanakkor a legkisebb részecskék is alul helyezkednek el, amelyeket a szűrés során nem távolítottak el. A gyorsított technológia eltávolítja az üledéket egy centrifugában.
Ezután a sűrített sör sört a csöveken keresztül áramlik az erjesztő tartályba. Mielőtt elkezdené a következő felelős stádiumot, és hozzáadja az utolsó fontos összetevőt - az élesztőt - a sörcebe, várni kell, amíg le nem hűl. A sörözéshez 18-22 ° C-os sörtéshőmérséklet szükséges, alacsony hőmérsékletű sörtől 5-10 ° C-ig.
Van azonban egy új technológia az alsó sör gyorsított fermentálására, amely lehetővé teszi a sörce hőmérsékletét 18-20 ° C-ra, ami mintegy félig csökkenti a fermentációs időt. Élesztő hozzáadása nélkül, a spontán erjedés módszerével ma csak néhány sört állítanak elő Belgiumban (lambics).
Körülbelül egy nappal az élesztő lefektetése után vastag sárgásfehér habréteg alakul ki a sörszínen. Ez azt mutatja, hogy az élesztő már megkezdte az életaktivitását, amely alatt a malátacukrot alkohollá és széndioxidvá alakítják.
A sör fermentációját a cukormérő határozza meg. Az erjedés befejezése után a legtöbb sört átszűrjük a kieselguhr, vagyis laza, diatómaföldön keresztül, ami nyomnyi élesztőt eredményez a sörben.
Ezután a fiatal sör elvileg készen áll, bár még mindig túl korai lenne inni. Az ilyen éretlen vagy "zöld" sörnek még érnie kell, ami több héttől négy hónapig tart. A műtrágyázás - a szekunder erjedés, a csendes fermentáció és a sör érlelése óriási rozsdamentes edényekben történik.
A sörfajtát Lager-et külön tartályokban, oxigén nélkül kell tartani, 1-3 hónapig.
Kivételt képez a fehér búza sör és néhány más csúcsminőség, amelyeket azonnal a fő erjedés végén ürítenek, ahol megérik. Az erjesztett sör erjesztésével és öregítésével nagyon fontos, hogy gondosan megfigyeljük a hőmérsékleti rendszert és tartós nyomást tartsunk az erjesztő tartályokban. Ezt követi az automatikus elektronikus berendezés, amely nem engedi, hogy ezek a mutatók eltérjenek az előírt szinttől.
Tárolja sört sötét helyen + 10-20 ° C-on. A magas vagy rendkívül alacsony hőmérsékletek sértik a sör ízét. A sör nagyon könnyű-érzékeny. Ezért azt a sötétzöld vagy barna (előnyösebb) üvegekbe öntik.
Sör a bankok is nem tetszik a magas hőmérséklet. A konzerv sörön fel kell tüntetni, hogy a tartálynak van egy élelmiszer-bevonat, különben a sört oxidálják. Valójában ez minden: a sör készen áll a fogyasztásra. 😉 Az ügy a kicsire - csak arra kell rájönnie, hogy melyik sört szereted legjobban.
Andrey Danilov "Sör és sörkultúra"