Uborka és paradicsom megőrzése, megfelelő fajták
Nagyon népszerűek az enyhén sózott uborkák. Ahhoz, hogy ezt a mosott Zelentsy kiválasztva, és helyezzük egy korsó vagy pot, adagolunk kapor, erős paprika és a fokhagyma (put és egyéb fűszerek), öntsük a meleg vagy hideg sóoldattal (2- 3 evőkanál só 1 liter víz). A saláta saláta szobahőmérsékleten, fogyasztásra készen 1-2 nap elteltével.
Az enyhén sózott uborka számára bármilyen minőségű és méretű gyümölcs lesz. De itt a hosszú távú tároláshoz szüksége van sós fajták uborka. és a gyümölcsök és fűszerek elkészítésének egésze különleges. Szükség van a termék sterilizálására és csomagolására, valamint a termék hőkezelésére (pasztőrözésére, sterilizálására). E követelmények bármelyikének figyelmen kívül hagyása a konzervek károsodásához és a fedelek levágásához vezet.
Mint már említettük, fontos, hogy válasszunk különféle zöldségeket. konzervkészítéshez. Az értékelést általában a konzervált gyümölcs kóstolásával nyerik. Azonban arról, hogy milyen ízű savanyúságok ízlik, előre meg tudja ítélni, ismerni a fajta jeleit. Például a jó ízminőség és a konzerv formában tartósan jó konzerváló tulajdonság különböznek az uborkafélékből, amelyek tuberkulózis felülete, a héj intenzív egyenletes sötétzöld színe - a szín nem változik a pasztőrözés után. A sózott uborkák általában hengeres alakúak, a gyümölcs hosszanti hornyokat mutat, és a gyümölcsöket kicsiben választják ki, kevésbé fejlett magkamrával és ropogós, hézagmentes hússal. A sózott uborka régi fajtái, főszabály szerint, fekete tüskékkel rendelkeznek a gyümölcsön, de az új fajták is fehérek lehetnek. A méretre vonatkozólag a pácolásnál a zöldségek legfeljebb 12 cm-esek, a kis gyümölcsök (petrezselyem) általában 5-9 cm hosszúak, a gyümölcsök, amelyekben a megtermelt magvak konzervek nem alkalmasak.
Típushoz pácolás uborka a rendelkezésére álló amatőr termelők extenzív. Így a déli régiókban Oroszország, Ukrajna, Közép-Ázsia és a Kaukázus erre a célra fajták Nezhinskii helyi, Nizhyn 12 Nijinsky Kuban Nezhinka, Harkov, Don 175, győztes, így 86 Biryuchekutsky 193, Donetsk só-bevonattal, spray, zelenoplodnyh 47 , Bőség 118 versenyző, állvány 60, Rosynka, Platovets, Pervenets Üzbegisztán 265 sikere, nagyszerű, Moldovan 12 238 hívás, ketrecek, jel 236, és a többiek.
A központi és északi régióiban konzerv gyümölcsfajták Muromsky 36 Vyaznikovsky 37 Dolzhikov, Voronyezs, Fehéroroszország, hibridek 505, 507 és 522 (Atlas) Krynitsa, kedvenc, ritmus Sovkhozny, Start 100, évforduló, Libella; Szibériában és a Távol-Keleten - fokozatú Vanguard, Altáj, Far 6 és 27, Cascade, Universal, Mig, és mások.
A helyszínen lévő külvárosokban sokféle uborkát tapasztaltam. A friss vagy konzerv formában a fogyasztás legjobb azonosítása. Szeretem a régi orosz fajta kolostort és a nektárt. A gyümölcsök rendszeresen henger alakúak, ízletesek mind friss, mind pácolt formában. Az elmúlt években nagyon szerettem a Platovets sokszínűségét.
A konzervgyártáshoz használt fajták fő követelménye. olyan szilárd héj, amely nem reped meg a konzervek hőkezelése során. Kívánatos, hogy a gyümölcsök sima, sima felületűek, magas cukortartalmúak, kis tömegük (50-70 g). A paradicsom bármilyen érettségi állapotban megmaradhat - zöldről pirosra, de a legjobb, finomabb lesz az érett gyümölcsökből, valamint rózsaszín és barna érlelésből készült konzervek.
Jelenleg számos konzervipari paradicsomfajta került bevezetésre - Marinade 1, Sunny, Custom 280, Canning Kijev, Barnaul konzerválás. Sikeresek voltak a gépesített betakarításra szánt fajták: a Dnyeszteren túli, Ermak, Nistru, Raketa, Zarnitsa, Prometey, Rychansky és mások újdonsága. Nemcsak a mezőn éltek, hanem az egyéni kertekben is. A konzervgyártáshoz is alkalmazható néhány erőteljes fajtájú paradicsom: De-Barao, Hybrid 2 és mások kis vagy közepes méretű gyümölcsökkel. Általánosságban elmondható, hogy a paradicsomban az otthoni konzervdoboz kiválasztása kevésbé fontos, mint az uborka.
Előállítás.
A mosás előtt levő uborka és paradicsom alaposan lemosható és a méret és az érettségi szint szerint rendezhető. A konzerváláshoz a legjobb az újonnan betakarított gyümölcs (különösen az uborka, melynek gyümölcsei hamarosan hervadnak és ráncosak a konzerváláskor). Ha a betakarítás után nem lehetséges az uborka megőrzése, használat előtt 6-8 órán át hideg vízben kell áztatni. Ugyanakkor sűrűsödnek és nem keveredhetnek a konzerválás során.
A savanyúságokban természetesen fűszereket kell alkalmazni, a készletük a fogyasztó ízétől függ. És mégis, amikor az uborka megőrzése, a fűszerek nem több, mint 5-6% -a teljes tömeg a gyümölcsök, és a zöld paradicsom, még kevesebb - 4-5%. Az érett paradicsomokat általában fűszer nélkül konzerválják, vagy csak kis mennyiségben adják hozzá (100-200 g / 10 kg gyümölcs).
Példaként idézem az arányt és a fűszerek listáját, amelyeket otthoni konzerválással használtam.
Uborka. 10 kg gyümölcsöt kapnak 250-300 g kapor mag érése fázisú, 30 g fokhagyma, 50-100 g tormagyökereket (lehet részben és a levelek), 10 g keserű paprika, 50 g tárkonyos, 50 g zellerlevél, a 2- 3, a lapos 3 literes üvegben fekete ribizli, cseresznye, tölgy és levelek. Tárkonyos tölgyfalevél szilárdságot és ropogós állaga gyümölcshús.
Paradicsom. ugyanazok a fűszerek, de ezek száma 20-25% -kal kevesebb. Amikor tartósítószer érett paradicsom, majd kap egy-egy esernyő kapor, 1 babérlevél, 2 - 3 metélőhagyma, 1 - 2 gyümölcs édes paprika, 5-10 borsó szegfűbors ugyanabban a tartályban. A fűszereket (leveleket és gyökereket) előzetesen az enyém és részekre vágják.
Uborka konzerválásának előkészítése
Az ürlapok készítésénél különös figyelmet kell fordítani a dobozok és borítók előzetes mosására és sterilizálására. Ezt a műveletet végezzük vagy a dobozok háromszor melegítésével forró vízzel és szódával, vagy közvetlenül az üvegekben 5-10 percig forralunk. Fedjük le a főzőedényben 5-10 percet egy serpenyőbe, majd lefedjük őket fertőtlenített dobozokkal.
A gyümölcs, a fűszer és a tára elkészítése után a fűszerek felét az edény aljára helyezzük, majd az azonos méretű és érettségi fokú gyümölcsöket helyezzük a fűszerek második felére. Töltsék meg a dobozokat fedővel. A pácolás és a pácolás során más technológiát alkalmazok.
Só uborka lehet előre átitatott, mosott és leforrázott hordók, forgalomba vegyes fűszerekkel és az öböl kis gyümölcsök hordó 6 - 7% -os nátrium-, és a nagy - 7-8% sóoldattal (600-800 g só 10 liter víz ). A tetején a gyümölcs borítja tiszta ruhával, majd tegye a fedelet és a terhelés. Amikor Zasole bankok uborka sóoldattal öntjük azonos várat bankok fenn egy szobában 2-3 napig, majd öntjük sóoldattal, uborka fűszerekkel vízzel, sóoldattal mossuk ismét forrni öntjük tégelyek, amely után ezeket szorosan lezártuk fém vagy üveg sapkák.
A paradicsomot ugyanúgy sózzák, mint az uborka. de a sóoldatot újra megtöltjük üvegekbe, és a borításokat kéthetes szobahőmérsékletű sózásnak vetjük alá. A zöld paradicsomokat előzőleg 5% -os konyhasóoldatban forraljuk 1-2 percig.
A savanyúságokat, mint tudjátok, ecet nélkül főzzük, ami nem mindenki kedvelt, és számos betegség ellenjavallt. Ezenkívül az ecet nem garantálja a termékek jó minőségét és hosszú távú megőrzését. Gyakran a kannák konzerválása után, a gázok belsejében történő erjedés és felhalmozódás hatására már a 2. - 4. napon a fedelek lebomlanak és a konzervek elrontják. I alkalmazni uborka pác tartalmazó 10 liter vízzel 500-600 g só, 250-300 g cukorral és 60-70 ml 80% -os ecetsavval, 0,5-0,6 L vagy 9% -os táblázat ecet . Ahhoz, hogy kevésbé akut, alacsony savasságú marinátot kapjunk, az ecetet vagy esszenciát csökkenteni lehet, de a termék élettartama is csökken. Ecet vagy esszenciát adok hozzá a kész sóoldathoz vagy közvetlenül a tartályba - 80-100 ml ecetet vagy 9-10 ml esszenciát egy 3 literes uborkával.
Ugyanúgy marináltam és cukkinira vágtam a gyümölcsöt 2 cm vastag körbe (héja balra). Néha marhák marináltak az uborkával együtt. A pácolt cukkini kellemes az íze, és következetesen enyhébb, mint az uborka.
Ugyanezen módszer és recept, pácolt és zöld paradicsom. Ami a érett paradicsom, a pác ezek előállítására kevésbé sós, ott redukáló sóval dózis 300-400 g ecetet és 0,4 liter (vagy 80% -os ecet 50 ml) és 10 liter vizet. A cukor dózisát ebben a pácban 300-400 g-ra növelik 10 liter sóoldatban. Ha az ecetet közvetlenül az edényekbe öntik, 50-60 ml-t (vagyis 7-8 ml esszenciát) adok 3 literes edénybe.
Hosszú távú tapasztalataim azt sugallják, hogy néhány recept esetében ajánlott esszenciális adagok (14-63 ml / 3 literes edény), mivel a paradicsom és az uborkás konzervek otthon túl nagyok. Ezzel a dózissal a gyümölcsök nagyon savasak, ami az ipari termelésű konzervek felvásárlásakor figyelhető meg. Az esszenciális dózis 7-10 ml-es csökkentése 3 literes edényben jelentősen javítja a gyümölcsök ízét, miközben biztosítja a konzervek megőrzésének szükséges garanciáját. Továbbá a teljesen savanyú (vörös és sárga) magas savasságú paradicsom általában ecet nélkül megőrizhető, de a só dózisát kissé növelni kell a sós vízben (5-7%).
Sok konzerv piros paradicsom a saját gyümölcslé. Ehhez a kiválasztott és mosott gyümölcsöket forralással vagy hegyes mutatóval feszítik a szár körül, dobozokba helyezve. Ezután készítsük el a gyümölcslevet az érett paradicsomból, adjunk hozzá egy evőkanál sót és egy teáskanál cukrot 1 liter gyümölcslére, az oldatot forraljuk, és töltöttük a dobozokba. Ebben az esetben a fűszereket korlátozott mennyiségben használják.
A vörös paradicsom mind a bőrrel, mind pedig a nélkül marinálja. Ehhez a gyümölcsöket forró vízben 20-40 másodpercig ki kell cserélni, majd hideg víz alatt hűlni kell és héjat kell lehűlni.
A konzerv zöldségek megőrzéséhez egy üvegedényre van szükséged, amelyekben gyümölcsök és fűszerek vannak, tele sós lében, sterilizálva vagy pasztőrözve. Erre a célra a bankok hozott nagy cserépben vagy vödör vizet, áztatás forrásban lévő vízben: fél literes 8 -10 perc liter - 10-12 perc, 3-literes - 15-17 perc. Pasztőröztettük 90 ° C-os és 1 literes dobozok 10-15 perc vízhőmérsékletén és 3 literes 20-25 percen keresztül. A vödör vagy edény alján lenyomja a tömítéseket, hogy ne burkolja meg a doboz alját. Sterilizálás vagy pasztörizálás után a palackokat feltekercselik, megfordítják vagy oldalra hűtik. Ne feledje, hogy az üveg, amelyből a dobozok készültek, ellenáll a hőmérséklet különbség 30-40 °. A gyümölcsökkel rendelkező bankok nem törtek ki, meleg pörkölt (pácolt), majd melegített vízbe (60-70 °).
Gyakorlásomban elutasítottam a sterilizálást és a pasztőrözést, és helyettesítettem őket kettős palackozással, konzervdobozban forró sóoldattal vagy marinádal. Az első töltet után a dobozokat sterilizált fedők borítják, 10-15 percig szobahőmérsékleten tartják. Ezután engedje le a folyadékot, töltse fel az edényeket előkészített forró marinádal (sóoldat), felhúzza őket, és a tartályt hűtsük (természetes hőmérsékleten). Ha a marinadét ecet nélkül készítették, akkor a szükséges adagot közvetlenül a palackba öntik a marinád második töltése előtt. A forralt fagyasztott első adag sóoldat vagy marinád a forróság feltöltésére szolgál más bankokban. A dobozokat először forró vízzel öntheti, másodszor pedig forró savanyúsággal vagy marinádal. Azonban ez a módszer kevésbé ígéretes - ez összefügg a nagy kiadási idő a konzerv. Amikor forraljuk a dobozokat forraló sóoldattal, különösen az első alkalommal, gondoskodni kell - öntsük a sós vizet, hogy ne essen a dobozokra, hanem a gyümölcsfelület aljára folyjon. Mivel a dobozok tele vannak sóoldattal, 2-3-szor meg kell rázni a falak egyenletes melegítésére.
A paradicsom és az uborka leginkább racionálisan konzerválható 2-3 literes dobozokban. De egy kis család számára ezek a bankok túl nagyok, ha homogén termékkel töltik őket. Ezért van értelme az ilyen bankok számára növényi keverékek (válogatott) megőrzése: paradicsom és uborka, paradicsom és édes paprika, uborka és cukkini stb.
Végezetül megjegyzem: savanyúságaimat és marinádjaimat gyengén savas, mérsékelten sós, jó ízminőséggel nyerik. Ezeket a konzerveket 1,5-2 évig tárolják. Nem volt semmilyen károsodás a gyümölcsben vagy a fedelek lerakása.