A liszt és tészta hozam nedvességét befolyásoló tényezők, a nyersanyagok és a technológia mennyisége
A késztermékek hozamát befolyásoló tényezők közé tartozik: a liszt nedvességtartalma és sütési tulajdonságai, a tészta nedvessége, a további nyersanyagok mennyisége, a technológiai költségek és a kenyér előállítása során keletkező veszteségek összege.
A liszt nedvessége. Minél alacsonyabb a feldolgozott liszt nedvességtartalma, annál nagyobb a kenyérkihozat, és fordítva. Ezért minden kalkuláció és a kenyérkibocsátás normáinak meghatározása a liszt nedvességtartalmát 14,5% -kal egyenlíti ki. A liszt nedvességtartalmának változása csak 1% -kal, 1,5-1,8% -kal csökkenti a kenyérhalakat.
A liszt pékség tulajdonságai. A csökkentett sütési tulajdonságokkal rendelkező lisztből szinte lehetetlen a normának megfelelő hozam elérése.
A tészta nedvességtartalma jelentősen befolyásolja a kenyér hozamát. Ha a tészta nedvességtartalma 1% -kal csökken, akkor a kenyér-hozam körülbelül 2% -kal csökken. A liszt takarítása érdekében olyan tésztát kell készíteni, amelynek maximális nedvességtartalma van, vagyis a termék normál nedvességtartalmát. Recycling liszt sütési tulajdonságai alacsony (gyenge liszt, liszt fokozott autolítikus aktivitás), csökkentett nedvességtartalmú teszt megakadályozzák hibák kenyér, így a hozam csökken.
Fontos a vizsgálat nedvességtartalmának fenntartása. Ez a kenyérjavító szerek, a racionálisan szervezett technológiai rendszer és a vízadagolók, a liszt és a tészta egyéb összetevőinek pontos munkája révén érhető el.
A tészta nedvességtartalmát a vállalkozás laboratóriumának kell ellenőriznie, mivel közvetlenül kapcsolódik a késztermékek páratartalmához. A késztermékek páratartalmát a GOST az ilyen típusú termékek esetében adja meg.
A nyersanyagok mennyisége. Minél több nyersanyag van a termékek receptjén, annál nagyobb a kenyér hozama. A nyersanyagok mennyiségét a megállapított eljárásnak megfelelően jóváhagyott receptek szabályozzák. A receptek betartása kötelező a pékség számára. Az egyik nyersanyag lehetséges helyettesítését a GosNIIHP által kifejlesztett nyersanyagok felcserélhetőségére vonatkozó utasítások alapján kell elvégezni.
A technológiai költségeket a technológiai folyamat határozza meg, és magában foglalja a fermentációval, a tészták vágásával, a sütés és a kenyér zsugorodásával kapcsolatos költségek.
A termékek hozamának növelése érdekében a technológiai költségek csak az optimális értékekre csökkenthetők, különben a termékek minősége romlik. Tehát, ha van túlzott csökkentése UPEK termékek lesznek túl sápadt és vékony kéreg, ha a költségek csökkentése a fermentáció során, a tészta alá kerül, legyengített és késztermékek lesz kis mennyiségű, nem egy markáns íze és illata.
Az erjesztéshez használt liszt szilárdanyag-fogyasztása annak köszönhető, hogy a tőzöttek fermentálásakor a szén-dioxid majdnem teljes mértékben eltávolításra kerül, és a próbaüzemanyagokat ellenőrizték. Emellett kis mennyiségű nedvesség elpárolog a félkész termékek felületéről. A költségek összege függ a félkész termékek erjedésének intenzitásától és időtartamától, ami számos okból, elsősorban a tészta elkészítésének módjától függ.
Ismert, hogy a hagyományos (hagyományos) füstölési módszerrel a tésztakészítés során a fermentáció költsége (a kiolvasztással együtt) a liszt tömegének 2,5-3,5% -a. Ezzel a számmal közös a költségek összehasonlítása a tesztelés egyéb módszereivel.
A vizsgálat fermentációjának költségeinek jelentős csökkenését figyeljük meg, amikor a tészta felgyorsított előállítási módszereit élesen csökkentett fermentációs időtartammal láttuk el.
Mivel előállított tészta nagy sűrű szivacs csökkenti a költségeket a fermentáció 0,2-0,5%, a folyékony kovász 0,8-1,0%, és a készítmény a tészta-fázisú módszerrel 1,1-1,5%
Ahhoz, hogy a költségek a fermentáció alatt nem haladta meg az optimális értékeket, szükséges, hogy szigorúan tartsa be a meghatározott vizsgálati főzési mód elkerülve megnövekedett időtartamának fermentációs intermedierek és növelve a hőmérséklet, mivel az intenzitás a fermentáció a hőmérséklet meredeken emelkedik.
A vizsgálat lecsökkentésének költsége annak a ténynek tudható be, hogy a tételes vizsgálat során a liszt ezen részét nem számolják vízre, és nincs hozzáadva, ami a kenyérhozam bizonyos csökkenéséhez vezet. A liszt költsége 0,6-0,8%. A félkész termékek (horgolók, riga kenyér) bizonyos típusainak por alakú kéreggel kell rendelkezniük, ami jelentős vágási vágást igényel. Más esetekben azonban a lisztet csak a tészta ragasztásának megszüntetésére van szükség.
Szinte teljesen megszüntették költségek mészáros lisztet (0,08%) a tészta feldolgozó vonal, kiterjed a próbanyomat táblák riasztószer polimer anyagok (kombinálva fúj meleg levegőt vonal).
A Upek a leginkább kézzelfogható költség a többi költséghez és veszteséghez képest. Átlagosan félkész termékek sütésénél a sütés a feldolgozott liszt súlyának 11-13% -a. A sütési sebesség 0,5% -kal való csökkentése kb. 2,5 kg lisztet takarít meg 1 tonna sült kenyérért. A sütés csökkentése érdekében racionális sütési rendszert tartanak fenn, biztosítva a sütés kezdetén elegendő nedvesedést a sütés elején és a sütés előtti permetezést (az utolsó művelet 0,5% -kal csökkenti a sütést).
A sütőipari termékek szárítása átlagosan a forró kenyér tömegének 2-4% -át teszi ki. Ezenkívül a liszt tömegének 0,7% -át zsugorodásként használják, amikor forró termékeket helyeznek a tálcákba és a kocsikba. A zsugorodás csökkentése érdekében a forró termékeket gyorsan le kell hűteni, és zárt kamrákba, konténerekbe vagy csomagolt formában kell tárolni. A zsugorodás csökkentése 1% -kal növeli a kenyér hozamát mintegy 1,7% -kal.