Halak készítése a dohányzás, sózás halat a dohányzás, tárolás
A halak dohányzása a természetben vagy a halászat során a halak betakarításának egyik módja, mivel a kifogott hal nagyon gyorsan megromlik, különösen meleg és meleg időben. Annak érdekében, hogy a fogást hosszabb ideig megőrizze, valamilyen módon meg kell dolgozni, hogy megvédje a megrongálódást. A pácolás után a halakat száríthatjuk vagy füstölhetjük. A dohányzás szinte mindenféle halhoz alkalmas, szemben a szárítással. A legfinomabb füstölt formában a folyami sügér, a keszeg, a ponty, a tüskés, az angolna, a tőkehal, a kagyló.
A dohányzás hideg és meleg. Füstölheti a halat fém hordozható dohányzóházzal. Ez felgyorsítja a füstölési folyamatot többször. A halak azonban sülten füstöltek és ezért kevésbé ízletesek. Az ínyenceknek inkább a dohányzás ízlése a komplex bánya-füstölőkamra-rendszer, amikor egy ilyen építmény a folyó partján van elhelyezve. Máglya esetén lombhullató fák és különböző illatos fűszernövények ágai és forgácsai használatosak, így a hal szokatlanul ízletes és illatos.
A dohányzáshoz jobb, ha nagy halat választanak, és feltétlenül frissen fogják, mert a kezeletlen halak húsában történő tárolás során különböző mérgező anyagok halmozódnak fel. Tehát halat fogva, nem szabad elhalasztani a feldolgozását. Jobb, ha azonnal elkezdesz vágni és betakarítani. Ajánlott ugyanazon méretű hal kiválasztása is a dohányzáshoz, különben a dohányzás közben egy hal megtelik, a másik pedig nedves marad.
A Smokehouse önállóan építhető. Az ilyen dohányzásnak számos lehetősége van, ideiglenes vagy tartós használat céljára. A dohányzási lehetőségek részletei ebben az anyagban vannak leírva. A dohányzás elve továbbra is ugyanaz, mint a dohányzás. A dohányosok térfogata a dohányzás céljára szolgáló hal mennyiségétől és mennyiségétől függ. Tehát egy dohányzószobában a kis doboz mérete csak kis halat füstölhet. A közepes méretű halak esetében egy hordó formájában lévő füstölő edény alkalmas, és egy nagy halat teljesen füstölni kell egy szekrény méretű tágas kamrában.
Tűzgyulladás esetén ugyanazok a nyersanyagok alkalmasak, amelyeket a dohányzásra javasolt. Nagyon kényelmes a rothadt éger, ami nem dohányzik a dohányzás alatt, ellentétben más típusú fa. A finom apró gallyak nagyon hasznosnak bizonyultak, ami a dohányzás utolsó napjaiban a füstdobozba helyezhető. A Juniper a termék eltarthatóságát meghosszabbítja, mivel ez egy természetes tartósítószer. Miután a halat halakkal cipelték, a terméket több mint 2 hétig tárolják, természetesen ha hűvös helyre kerül.
A dohányzás előkészítése a dohányzás megfelelő előkészítéséhez. A pisztrángot kissé eltérően főzik, mint a vadhús. Először a halat meg kell tisztítani és ki kell üríteni vagy füstölni, a dohányzás módjától, a halak méretétől és típusától függően. Elkészített halat a dohányzás előtt sózni kell, elnyomással vagy száraz sózással a zsákokban. A járom alatti sózás kis és nagy halakra is alkalmas. Így elkészítheti a harcsa, a ponty, a süllő, a cseresznye, a yazya és a csuka.
A nagy és közepes halakat hosszanti bemetszésekkel kell elvágni, majd nagy sóval megszórjuk, elnyomjuk és hűvös helyen hagyjuk. A nagy halakat sózni kell 10-12 napig, kicsi - 8 óra. Az esedékesség napját követően a formált sóoldatot ki kell üríteni, a halakat hideg vízzel át kell mosni, majd kb. 1,5 órán át tiszta vízbe kell áztatni. Ezután szárítsa meg úgy, hogy a smokehouse belsejében a rúd távtartókra fektet, melyet gerendákból lehet készíteni.
A dohányzásnál a nagy és közepes halakat ki kell üríteni, le kell vágni a fejét és el kell távolítani a gerincet. Ezután tegyen egy táskát, nagy mennyiségű sót öntve. Használhat tengeri sót. Ha a halat egy táskában sózza meg, a hajtogatáskor időnként meg kell rázni a halak rétegeit. Ha a táska félig tele van, meg kell szorítani, hogy növelje a halak nyomását. Ezután a táskát le kell temetni a homokban, és ebben a helyzetben 1 napig hagyni. A kis halak 12 órán át maradhatnak. Ezután el kell távolítani, vízben mosni, szárítani a szélben és füstölni.
A dohányzás előtti húsos halat egy ronggyal, papírral vagy tésztával kell bevonni. A feldolgozási idő függ a dohányzás módjától, a hal méretétől és típusától. Pisztráng, csuka, ponty, angolna 4 napig melegíthető, lazac - 3 hét. A heringet 1 napig füstölik, különösen ha korábban sótartalmú volt. A dohányzás előtt el kell távolítanod a halból a kaviárt és a tejet, ha van ilyen. A forró feldolgozás során keserű ízt adnak a halnak. Így a dohányzás közben a hal nem véletlenül megtörik és leesik a dohányzókamra aljára, ezért biztonságosan rögzíteni kell. De ha ez megtörténik, akkor a halott halakat időben el kell távolítani.
A már füstölt termékeket külön erre a célra felszerelt dobozban lehet tárolni. Erősnek és repedések nélkül kell lennie. Mielőtt a füstölt halakat egy dobozba rakja, szárazra kell törölni. A doboz alján egy tiszta, szitált hamut kell önteni 2-3 cm-es rétegre, amelyen a füstölt halat kell elhelyezni, és minden réteget ki kell önteni. A hamu helyett fűrészporral vagy fűrészporral készíthet keményfát. Különösen jó a boróka fűrészpor használata.
Különböző fűszerek és fűszerek lehetővé teszik a füstölt termék eltarthatóságának meghosszabbítását is. Halat megszórjuk a dohányzás előtt. A füstölt termékek sokáig ebben az állapotban maradnak. A jól előkészített és védett doboz megakadályozza a különböző rovarok beléptetését, valamint korlátozza a levegő belépését. Tárolja a dobozt jobb, nem a pincében, hanem egy száraz, hűvös szobában szellőztetéssel.
A "Halászati és vadászati konyha" című könyv alapján. Bowler, máglya és az éjszakai égbolt. "
Nesterova A.