A kenyér - méz savasságának meghatározása dr
A kenyér savanyúsága lehetővé teszi a technológiai folyamat helyességének és a kenyér minőségének megítélését. A kenyér savasságát savassági fokokban fejezzük ki. A savasság mértéke alatt 1N mennyiséget értünk. nátrium-hidroxid (kálium) oldat, amely 100 g kenyérmorzsában lévő savak semlegesítésére szolgál.
- Nátrium-hidroxid (kálium) - 0,1 N oldatot.
- Fenolftalein - 1% alkohol oldat.
25 g töppedt morzsát egy száraz palackba (mint tejhez) öntünk be 500 cm kapacitással, jól felszerelt dugóval. Egy 250 cm3-es lombikot vízzel szobahőmérsékletre feltöltöttük.
A vett víz körülbelül 1/4-ét egy üveg kenyérbe öntik, amelyet gyorsan fecskefaragóval vagy gumi csúccsal ellátott üvegrúddal őröltek egészen homogén tömegig, és nem észrevehető kipukkanó darabok nélkül.
A kapott elegyhez a maradék vizet hozzáadjuk a térfogatmérő lombikból. Az üveget parafával lezárják, az elegyet erőteljesen rázzuk 2 percig, és szobahőmérsékleten hagyjuk 10 percig.
Az elegyet ismét erőteljesen rázzuk 2 percig, és 8 percig hagyjuk. Ezt követően az ülepített folyadékréteget száraz, száraz szitán és gézen keresztül szárítjuk.
Az üvegből egy 50 cm-es oldatot pipettázunk két kúpos lombikba, amelyek kapacitása 100-150 cm3, és titráljuk 0,1 N HCl-dal. kálium-hidroxid-oldatot (nátrium) 2-3 csepp fenolftaleinnel, amíg egy kissé rózsaszínű színezés nem tűnik el 1 percig.
A savasság fokú savasságát a következő képlet határozza meg:
ahol: V a térfogat 0,1 N. NaOH vagy KOH, cm3 oldat; 10 - 0,1 N csökkenés; NaOH vagy KOH oldatát 1 N-ig. megoldás; 100 - konverziós tényező 100 g termékre; 25 - a vizsgált termék mintája, g; 250 - a savak kivonásához szükséges vízmennyiség, cm 3; 50 - térfogat a vizsgálati oldat titrálásához, cm 3.
A savasság meghatározásának végeredményét a két meghatározás aritmetikai átlagaként fejezzük ki, amelynek különbsége legfeljebb 0,3 °.
"Útmutató a gyakorlati osztályok a technikák
egészségügyi és higiéniai kutatások ", LG Podunova
A kenyér savasságának meghatározása