Maiar mindenütt jelenlévő reakciója

Mindenki rájön, hogy a normális és egészséges táplálkozás étvágytalanná válik,
élvezetes élelem; minden egyéb élelmiszer, élelmiszer megrendelésre,
számítás szerint már nagyobb vagy kisebb mértékben ismerik el gonosznak.
IP Pavlov

Artist E. Stanikov

Az első szelet és a forradalom

Nehéz elképzelni egy modern ember életét főzés nélkül, sütés, főzés és sütés nélkül főzni, bár minden más élőlény az élelmiszerek hőkezelése nélkül történik. Vannak olyan adatok, amelyek már a Sinanthropus (Homo erectus pekinensis) tüzet használták, és a modern Homo sapiens tűzben főzött, mint mondják, születésétől. Így a sült és főtt szeretet régen alakult ki. De mi okozta az ősembernek a táplálékot a tűzbe, és aztán megette? És akkor miért kezdtek el mindenki feldolgozott ételeket fogyasztani?

Nem valószínű, hogy tudni fogjuk, mikor és hogyan történt. Úgy tűnik, valamilyen oknál fogva, a nyers hús esett a tűzbe, sült, és őseink egyszerűen nem tudott ellenállni, hogy ne tegye a darabokat a szájban illatos. Nyilvánvaló, hogy a sült ízesített darab sós, ketchupos és ízesített ételek nélkül felülmúlja a nyersanyagot. Azonban csak a nebiológusok számára világos. Az evolúció elméletével összhangban finomnak kell lennie, hogy hasznos, hogy értékes összetevőket tartalmaz (a túlzott édes ártalmas, ám az őseink nem fenyegették ezt a többletet). Miért ízletes sültnek tűnik nem triviális kérdés. Talán csak azért, mert a főzött könnyebb megemészteni és megkóstolni a receptort érzi. És hamarosan, főtt étel volt látható, mint szent, „a megszentelt tűz”, mert abban az időben az áldozat, ahol a tűz égett egy esetleges étkezés azt a formáját füst ajánlotta fel, mint egy ajándék az isteneknek.

Érdekes, hogy ha a jelenlegi nagy majmok megsütik és szárnyalják, biztosan ezt fogják csinálni. Az antropológusok Richard Ranem Harvard és a Victoria Uobber Evolúciós Antropológiai Max Planck Intézet megállapította, hogy a csimpánzok, bonobók, gorillák és orángutánok inkább főtt étel nyers, akár hús, sárgarépa vagy édesburgonya. Mi a lényeg - a késztermék lágysága, legjobb emészthetősége vagy a legjobb ízlése - nem világos. Bár, mint tudjuk, a háziállatok is élvezik az "emberi" ételeket.

Mindenesetre a tőz, serpenyők, nyársok és serpenyők lettek a fő eszközök a szakácsok és háziasszonyok, és finom meleg étel az egyik leginkább elérhető örömök. Ahogy Jerome K. Jerome írta: "a tiszta lelkiismeret elégedettség és boldogság érzését nyújtja, de a teljes gyomor lehetővé teszi, hogy ugyanazt a célt könnyebbé és olcsóbbá tedd."

Ez a főzési módszer azonban sokkal jelentősebb, globális következményekkel jár. Van egy furcsa elmélet, amely szerint az élelmiszerek hőkezelése antropogenetikai forradalmat eredményezett és kiindulópontként szolgál az ember kulturális formációjában. Őseink omnivorok voltak. Ez adta tagadhatatlan evolúciós előnyt, hiszen a különböző elfogyasztott étel nagyon jó volt, de hátrányai: nyers szálastakarmány emésztett rosszul, ezért kellett sokat enni, kiadások sok időt ételt. Szakértők becslése szerint a csimpánz költ táplálékfelvételt néhány órát egy nap, és a modern ember - egy kicsit több mint egy óra (sok helyet az éttermekben és bárokban nem számít, itt a legtöbb időt töltött kommunikáció). Kiderült, hogy az élelmiszerek hőkezelése drámaian nő az emésztés hatékonyságát, csökkentett erőforrásigény és adta őseink szabad időt és energiát, hogy lehetne költeni gondolkodás, a tudás, a világ, a kreativitás, az eszközök létrehozását. Más szóval, a főzés lehetővé tette a Homo sapiens számára, hogy valóban intelligens lény legyen.

A cukor, a zsírok és a fehérjék sütőedényben való megtalálása

Az egyik csak elképzelni egy ropogós aranykorrát egy jól pörkölt húsra vagy egy kenyér friss kenyérre, ahogy a nyál kezd folyni. Miért olyan finom és vonzó megjelenésű a sült étel?

Glükóz (lineáris forma)

A legfontosabb három összetevő a bioélelmiszerek része: szénhidrátok, zsírok és fehérjék. Nem fogok ezen anyagok biológiai jelentőségére koncentrálni, mivel ez nyilvánvaló a Kémia és az Élet olvasói számára. Ebben az esetben érdekelnünk kell ezen anyagok kémiai szerkezetének bizonyos jellemzőit. Szénhidrátok, más néven természetes polihidroxi-aldehidek és polihidroxi-ketonok (CH 2O) n általános képletű vegyületek. molekulák összetételében nem csak hidroxilcsoportok -OH-t tartalmaznak. hanem karbonil-C = O.

A természetes zsírok, a trigliceridek (glicerin és egybázisú zsírsavak észterei) szintén karbonilcsoportok vannak jelen.

A fehérjék sokkal bonyolultabbak, polimerek, amelyek láncai különböző aminosavakból épülnek fel. A fehérje tulajdonságai közvetlenül attól függenek, hogy mely aminosavak és milyen sorrendben alakul ki. A proteint alkotó 20 aminosav közül a kémiai szempontból a legérzékenyebbek közé tartoznak a legfontosabbak: lizin, arginin, triptofán és hisztidin. A molekuláik szabad aminocsoportot (-NH2) tartalmaznak. guanidino-csoport (-C (NH2) 2). indol és imidazol gyűrűk.

Melanoidinek: jó és rossz

A melanoidinek kémiai esszenciáján - a heterogén és kinoid szerkezetek szabálytalan polimerek széles skálájáról, amelyek molekulasúlya 0,2-100 ezer dalton. Formációjuk mechanizmusa meglehetősen bonyolult, és nem vizsgálták meg teljes mértékben - túl sok közbenső termék van, amelyek kölcsönhatásban állnak egymással és az eredeti anyagokkal.

A formáció melanoidinek kíséri több aromás: furfurol, hidroxi-metil-, acetaldehid, formaldehid, izovaleraldehid, metilglioxál, diacetil és mások. Felejthetetlen, zamatos aromát adnak a frissen sült kenyérnek, pilafnak, shish kebabnak. 1948-ban, a Biokémiai Intézet laboratóriumának alkotója. AN Bach VL Kretovich (később tagja RAS) és R. R. Tokareva találtuk, hogy a glükóz- jelenlétében leucin és valin aminosavak alkotnak, amelyek hang héja rozs kenyeret és jelenlétében glicin - karamell. Mint nem az ízesítő- és ízesítő adalékanyagok beszerzésének módja?

A kérdés azonban a nyelv körül forog - ezek nem veszélyesek? Végtére is, csak hallani: nem eszik sült, egy ropogós kéreg tartalmaz minden rákkeltő szemetet. Kitaláljuk.

Napjainkban a tudósok, akik tanulmányozzák a melanoidin antioxidáns aktivitásának természetét, azt sugallják, hogy összefüggésben van ezeknek az anyagoknak a szerkezetével, amelyek konjugált kettős kötések rendszerét tartalmazzák a heterociklikus és a kinoid egységekben.

A melanoidin polimer fragmens (glc a D-glükóz-maradék)

Ez a szerkezet lehetővé teszi számukra, hogy semlegesítsék a szabad gyököket és megragadják a fémeket. És a test számára rendkívül hasznos. Mondd, vas kötéssel (Fe 2+). a melanoidinek nem engedik meg, hogy a szervezetben hidrogén-peroxiddal kölcsönhatásba lépjen egy erős oxidálószer és egy pusztító - hidroxilgyök (HO ∙) kialakulásával. A peroxil-lipid gyököket (ROO ∙) is helyreállíthatják.

Kedvező tulajdonságainak köszönhetően a melanoidok nem csak a főzés és az élelmiszer-kémia területén találtak alkalmazást. Az idő előtti népi gyógymódban ezen anyagok gyógyító tulajdonságait használják. A rozskagyló levét a légzőszervi megbetegedések kezelésére alkalmazzák, mint expectorant lágyító; az árpa maláta bővelkedése ajánlott a bőr és az aranyér gyulladására; az árpa gabona kezelése a gyomor-bélrendszerben, a vesékben, a húgyutakban és az anyagcsere-rendellenességekben. Oroszországban a XIX. Században az úgynevezett kórházi kvass népszerű volt, amely része volt a sérülésből visszaszerző minden katona részének, hogy növelje erejét. Nyilvánvalóan ez az a mondás, hogy "az orosz kvas sok embert mentett".

És mi van ma? Kívül antiszeptikus kezelésére szolgáló szer, bőrbetegségek - „Mitroshina folyadék” - jelentése melanoidineket kapott koncentrátum hőkezelő zab, búza és a rozs. A gyógyszer az úgynevezett „Holef” (feholin) vastag kivonat búzacsíra jóváhagyott betegek kezelésére különböző formái izomsorvadás, progresszív. A tudományos és gyakorlati Központ Állattenyésztési a National Academy of Sciences a Belarusz Köztársaság kapott kísérleti tétel takarmány antioxidáns-kiegészítők „Ekolin-1”, ami egy készítmény hidrolizált maláta kelbimbó és a tőzeg. A Stavropol Politechnikai Intézetben a tejtermék tejtermékből készült, amelyet biostimulátorként széles körben alkalmaznak a növénytermesztésben és az állattenyésztésben. Sajnálatos módon mindezeket a gyógyszereket helyi és kis adagokban állítják elő

De vissza a melanoidinek, amit eszünk. Őket be kell engedni, emésztőenzimek gyengén emésztik, és nem szívódnak fel a gyomor-bél traktusban. Úgy tűnik, mínusz? Nem sietünk. A melanoidinek ugyanazt a funkciót látják el, mint az étrendi rost, javítják az emésztést és stimulálják a bifidobaktériumok növekedését, vagyis kimutatják a prebiotikumok tulajdonságait. És ez inkább egy plusz.

Leégés, titkosítás és burkolat

Úgy vélik, hogy szemben a napozással, az önbarcolás természetes barna bőrszínt eredményez, anélkül, hogy ártalmas lenne az egészségre. Ez azonban nem teljesen igaz. Az autószivárgásnak van egy hátránya: nem védi a bőrt az ultraibolya sugárzás hatásaitól, mint a természetes melanin pigmentek. De ez nem olyan rossz, rosszabb, mint a másik. A melanoi-nok fényérzékenyek, a fény felszívódásakor kémiai reakciókba lépnek, különösen egy szuperoxid-radionális anion (O2 ∙ -) képződésével. Ezért a melanoidokkal borított bőr érzékenyebb a napfény hatására. 40 perces napsütés után ez a bőr háromszor több szabad gyököt termel, mint a kezeletlen bőr.

A textília szerint ismertetett technológia, a kutatók dolgozott bomlástermékek tartalmazó fehérjék amino - putreszcin (1,4-diamino-bután) és kadaverin (1,5-diamino-pentán). Mindkét anyagot "hulláknak" nevezik, mivel ezek a fehérjék halál utáni bomlása révén keletkeznek. A vászonszövet felületén a keményítő-hidrolízis termékek érintkeztek a putrescinnel és a cadaverinnel, és valóban felületi színt kaptak. Tehát Rogers és Arnold megerősítette azt a feltevést a származási saharoaminnom kép a lepel, és hogy ez a reakció valóban képes lesz a helyzet, amikor a testet csomagolva egy vászonnal abban az időben.

Melanoinok az élet bölcsőjében

Az a tény, hogy a melanoidinek szerkezete olyan konjugált kettős kötésekkel rendelkező struktúrákat foglal magában, amelyek polimerekkel szembeni elektrontranszport tulajdonságokat kölcsönöznek. Ezért melanoidinképző mátrix lehet utánozni néhány jellegzetes biokémiai reakciók előforduló sejtekben :. oxido-reduktáz, egy hidroláz, szintáz, stb Ezen kívül, ezek a polimerek képesek megkötni a nehézfémeket, amelyek fontos szerepet játszanak a függvényében számos enzim. Ezért az ilyen polimerek kialakulása kiindulási pontként szolgálhat a biokémiai reakciók fő típusainak kialakításában. . A. Nissenbaum, D. és J. Kenyon Oro 1975 feltételeztük, hogy melanoidineket - protofermentnye ez a rendszer szerepét játssza a mátrix a folyamat az élet eredete, hogy a megjelenése rendszerek egy nagy specifitású.

A Biokémiai Intézetben. Az A. Bach RAS, az Evolúciós Biokémia Laboratóriumának munkatársai évek óta szimulálják a prebiológiai evolúció folyamatát, és megvizsgálják a melanoidin pigmentek szerepét a széntartalmú vegyületek komplikációjában. TA Telegina, Ph.D. a biológiában, kollégáival e kísérletek során bebizonyította, hogy a melanoidek katalitikus aktivitást mutatnak, különösen elősegítik az alaninok közötti peptidkötések kialakulását. A melanoidin pigmenteket szilikagélre helyeztük, és ultraibolya sugárzású kvarcoszlopba helyeztük, amelyen keresztül az alanin oldatát cirkuláltattuk. Ennek eredményeként di-, tri- és tetraalanin peptideket kaptunk. És koncentrációjuk tízszer nagyobb volt, mint a dialanin koncentrációja, amelyet egy nem módosított szilikagél kísérletben nyertünk. Ez az eredmény azt mutatta, hogy az abiogenesis folyamatában a melanoidin mátrixok előnyei az organikusok.

Az aktív karbonilvegyületek felhalmozódása miatt, amelyek az öregedéssel vagy cukorbetegséggel fordulnak elő, úgynevezett karbonil stressz alakul ki. Először is, a hosszú élettartamú fehérjék: hemoglobinok, albuminok, kollagén, kristályok, alacsony sűrűségű lipoproteinek szenvednek, azaz glikált. A következmények a leginkább kellemetlenek. Például a vörösvérsejt-membrán fehérjéinek glikálása kevésbé rugalmasabbá és merevebbé teszi, aminek következtében a szövetek vérellátása rosszabbodik. A kristályok glikációjának köszönhetően a lencse zavarossá válik, és ennek következtében szürkehályog alakul ki. Az így módosított fehérjék megtalálhatók, ami azt jelenti, hogy az ateroszklerózis, diabetes mellitus és neurodegeneratív betegségek markereként szolgálnak. Ma a glikált hemoglobin (HbA1c) egyik frakciója a cukorbetegség és a szív-és érrendszeri betegségek egyik legfontosabb biokémiai markere. A HbA1c szintjének 1% -os csökkenése 20% -kal csökkenti a cukorbetegség szövődményeinek kockázatát.

Laboratóriumában, a Biokémiai Intézetben. A. Bach, kifejlesztettünk egy kísérleti rendszert, amely szimulálja a karbonil stressz körülményeit. Aktív karbonilvegyületként metil-glioxalt használunk. Kiderült, hogy amikor a lizin kölcsönhatásba lép a metil-glikoziddal, szabad gyökös termékeket kapnak, amelyek visszaállítják az oxidált hemoglobint. Ennek következtében a nitrogén-oxid (NO) hatékonyabban kötődik a hemcsoport vasához, vagyis a hemoglobin nitrozilezése. Bizonyos esetekben nitrihemoglobin keletkezik, és ezek a folyamatok közvetlenül a vérben is előfordulhatnak, például cukorbetegeknél. Az ilyen módosított hemoglobinok működésének jellemzőit még vizsgálni kell.

Mellesleg, képződése miatt nitrimioglobina előfordulhat az úgynevezett tétele nitrit kolbász vagy sonka, ha törött húsfeldolgozó technológia Nátrium-nitrit (élelmiszer-adalékanyag E250). Bár ez általában hozzá, hogy a húskészítmények étvágygerjesztő rózsaszín (nem tévesztendő össze a környezetbarátabb által okozott pusztítás a hemcsoportot eredményeként normális romlása a terméket!).