A termelés technokémiai és mikrobiológiai ellenőrzése, a termelés technokémiai irányítása
Technokémiai gyártásellenőrzés
A kolbász gyártásánál a termelési folyamat minden szakaszában, a feldolgozó létesítmények minőségi és hőmérsékleti paramétereinek bevitele és közbenső nyomon követése, a folyamat körülményei és folyamatparaméterei, valamint a receptek betartása.
Nyersanyagok vétele és előkészítése. A kolbászok és kolbásztermékek előállításához olyan nyersanyagokat és anyagokat szabad használni, amelyek alkalmasnak ismertek élelmiszerként való felhasználásra. A feldolgozásra szánt hústermékeket dokumentációval kell ellátni, amely az állatgyógyászati szolgálat engedélyét jelzi. A nyersanyagok fogadásánál megjelenik a megjelenése, színe, szaga és konzisztenciája. A frissesség fokára vonatkozó kétség esetén húsminta laboratóriumi vizsgálatokra kerül. Ha szennyezőanyag van jelen a nyersanyag felületén, mechanikus sztrippelést végeznek, és ha szükséges, az egyes szakaszok vízzel történő kezelését, akkor a jelek és a bélyegek levágásra kerülnek.
Az organoleptikus értékelés mellett szelektíven szabályozhatja a húsfeldolgozásba belépő belső rétegek hőmérsékletét. A párosított húsnak 35 - 36 ° C-os combcsontvastagságban kell lennie, hűtve - legfeljebb 12 ° C-on. A hűtött nyersanyag hőmérsékletének 0-4 ° С határon belül kell lennie, felengedve - nem lehet -1 ° С alatt. A megnövelt hőmérsékletű nyersanyagokat, de az érzékszervi indikátorok eltérése nélkül, azonnal eljuttatják a feldolgozásra olyan helyiségekben, amelyek hőmérséklete nem haladja meg az 5 ° C-ot.
A párosított hús használata esetén az állatok levágása és a darált hús közötti időszak nem haladhatja meg a 2,5 órát. A feldolgozásra kapott fagyasztott húsot a leolvasztásra küldik. A nyersanyagok felolvasztásának módjainak figyelése naponta történik.
A hús levágása, kicsontozása és húzása. A hasított testeket és a hasított testeket darabokra vágják, a szabványos elrendezésekkel összhangban. A hús levágása és sütése kézzel történik olyan helyiségben, ahol a levegő hőmérséklete legfeljebb 11 ± 2 ° C és a relatív páratartalom 70%. Ha a szöveti helyeken kóros elváltozást észlelnek, a hús állat-egészségügyi vizsgálata megtörténik.
A csontozás és a húshús minőségének ellenőrzését külső vizsgálatonként háromszor kell elvégezni műszakban, a puha szövetek csonttörlésének minőségét, a porc, az inak, a zsír eltávolításának mértékét és a későbbi válogatás helyességét. A húst gyorsan el kell küldeni a nagykövetnek. A feldolgozott nyersanyagok felhalmozódása nem megengedett.
Hús nagykövet. A hús nagykövet a legfontosabb előkészítő művelet, amely befolyásolja a termékek minőségének kialakulását. Az öregítési időnek való megfelelés ellenőrzésére a sózott hús minden tételét olyan címkével látják el, amely feltünteti a termék dátumát és típusát, amelyre a nyersanyagot szánják. A szabályozást műszakonként egyszer hajtják végre. A sózott hús és a sózott hús esetében, amelynek pH-értéke 6,5 vagy annál magasabb, az öregedés kizárható. A helyiségben lévő környezeti levegő hőmérsékletét naponta ellenőrizzük.
Töltelék előkészítése. Annak érdekében, hogy megakadályozzuk a darált húst a vágás során, adjunk hozzá jeget vagy hideg vizet - a nyersanyag tömegének 10-30% -át. A darált hús hőmérséklete a feldolgozás végén nem haladhatja meg a 12-18 ° C-ot. A receptek betartásának ellenőrzése, a nyersanyagok és a segédanyagok pontossága, a darált hús feldolgozási ideje és hőmérséklete műszakonként 3-4 alkalommal történik.
Fecskendő töltelék. A héjat azonnal darált húsokkal tölti be, késleltetve a vágóból történő kirakodás után. A kötés után a rudakat olyan módon helyezzük el, hogy megakadályozzák a további feldolgozás során. A fecskendő hőkezelése előtt eltelt idő nem haladhatja meg a 2 órát. Végezzük el a csomagolási sűrűség szabályozását, a GOST-héj illesztését, TU-t, a rudak kötésének helyességét naponta 3-4 alkalommal minden műszakban.
Hőkezelés. A kolbászok kicsapódása során rendszeresen ellenőrizni kell a szobahőmérsékletet és a csapadék időtartamát. A termékek sütésénél és sütésénél a kamrák feldolgozási idejét és a hőmérsékleti körülményeket az egyes tételekben a rudak belsejében szabályozzák. Amikor a kolbászt lehűtik, a víz hőmérsékletét a zuhanyozás és a hűtési idő alatt szabályozzák, a kolbásztermékek vízzel való lehűtése után hőmérséklete műszakban 3-4 alkalommal.
Csomagolás és tárolás. Az eladás előtt minden késztermék tételét érzékszervi mutatók (megjelenés, szín a vágás, szag, íz, juiciness, konzisztencia) ellenőrzésére GOST 9959-74. Csomagolt fa, rétegelt lemez, karton, polimer, fém dobozok. A tartálynak száraznak, szennyeződésmentesnek kell lennie; A reverzibilis csomagolást használat előtt tisztítani kell. A dobozok egy név és egy gyártási dátumot tartalmaznak. A csomagolási egységeket a gyártó neve, a termék típusa, a gyártási dátum és a szabvány jelöli.