Tapadás - stadopedia
A tapadás (a latin adhezio - adherenciától) a különböző testek kohéziója, amelyek érintkezésbe kerülnek felületükön. Ez vonatkozik egy élelmiszer felületi tulajdonságok fontos szerepet játszanak a különböző folyamatokban, ahol érintkezik a terméket, és a felület egy feldolgozó gép, és általában nem kívánatos.
Az élelmiszer-tömegek tapadását befolyásolja az alkalmazott nyersanyagok tulajdonsága és a technológia jellemzői. Például, a kelt tészta adhéziós módszertől függ a készítmény (oparnoe, bezoparnym, típusú liszt, élesztő, adalékanyagok és felületaktív anyagok al.).
Mindeddig természet adhéziós teljesen tisztázott, és több elmélet fennállása (adszorpció, termodinamikai, diffúzió, elektromos, kémiai, stb).
Az adszorpciós elmélet szerint az adhézió az intermolekuláris erők hatásával társul: fizikai - van der Waals, kovalens ion. Két test kölcsönhatása a molekulák Brownian mozgásának és átrendeződésének köszönhetően adszorpciós egyensúlyt állapítanak meg az érintkezési határon.
Diffúziós elmélet. által kifejlesztett Voyutskii magyarázza adhéziós polimer makromolekulák diffúzióját a pórusok és repedések a fém felületén, és is eredményezi a diffúziós amorf hidratált képződött a fém felületén.
Az elmélet szerint az elektromos és B. V. Derjaguin NA Krotova magyarázható tapadást a felület a kontaktpotenciál nem hasonló testek, azaz. E. Az előfordulása az érintkezési zónában sajátos molekuláris elektromos kondenzátor miatt egy elektromos kettős réteg.
A kémiai elmélet összekapcsolja a tapadás jelenségét a kontaktáló testek kémiai aktivitásával. Az érintkezési ponton a kontaktáló anyagok kémiai kölcsönhatása következik be, aminek következtében a fémfelületen egy monomolekuláris reakciótermékréteg keletkezik.
Így bár a tapadási mechanizmust nem vizsgálták eléggé, és nincs egyetlen elmélete ennek a folyamatnak, a fenti elméletek mindegyike bizonyos értelemben magyarázza a tapadás jelenségét.
A kohézió fogalma szorosan összefügg a tapadás koncepciójával. A kohézió az adott testen belüli kapcsolatokat jelenti. Az arány a adhéziós és kohéziós nagymértékben meghatározza a feltétel eltávolítása után strukturált élelmiszertermék tömegének (tésztát, darált hús, stb), hogy megsértették az érintkezés egy szilárd felületre.
A legtöbb esetben a tapadási erők meghaladják a kohéziós erőket, és a ragasztóanyag térfogatában teljesen vagy részben a szubsztrátum felületétől való leválás következik be. Ebben az esetben a felszakítható felületet teljesen vagy részben ragasztóval fedjük le, és az elválasztás típusát kohéziós vagy vegyesnek nevezzük. Például egy liszt tésztához ez azt jelenti, hogy a tészta egy részét a különböző tartályok belső felületéhez ragasztják a berendezéshez. A tészta fokozott tapadása a kohézióhoz képest az élelmiszer-nyersanyagok elvesztéséhez és a berendezés termelékenységének csökkenéséhez vezet.
A tapadás mértékét számos tényező befolyásolja: termék páratartalma, területe, nyomása és a felület érintkezésének időtartama, felületi megjelenés, szakadási sebesség stb.