Savasság és pH szint szabályozása, szőlő Oroszországban
PH és pH-beállítás
A borkősav, amely feloldódik a folyadékban, sokkal gyorsabb és egyszerűbb, mint az alma, pozitív és negatív töltésű hidrogénionokra bomlik, ezért erősebb és élesebb ízű.
A kötetlen hidrogénionok lényegében atomi csapdák, amelyek csak arra várnak, hogy valamit fel tudnak venni a szó kémiai értelemben. Ez azt jelenti, hogy emberi bódé és nyelv - pontosan a nem kötött hidrogénionok jelenléte miatt, a nyelvünk a bort savanyúként határozza meg: túlságosan savanyú, és gyorsan kiszabadítja.
Ha borkősavat adunk alacsony savasságú péphez, akkor is csökkentjük a pH-értéket savas léptékben egy kiszámíthatatlan határértékre. Robert Wyloff a Pennsylvani Egyetemen olyan alacsony, "alacsony, fehér színű, magas pH-jú (4,0)" borokat említ, amelyek borkősav hozzáadásával 3,4-es pH-értékre csökkenthetők, majd krio-stabilizálódnak. Azt is állítja, hogy ez a bor később megnyerte a harmadik helyet a nemzeti versenyben.
A titrálható savasság korrekciója A borkősavnak pozitív hatása van a megnövekedett pH-értékkel, csökkentve azt, de a korrekció célja a titrálható savasság, és nem a pH-szint. Ha a titrált savasságnak normális értékei vannak, és a pH szint kissé megemelkedik. Egy tapasztalt borász valószínűleg nem fogja aggódni erről. A titrált savasság tízszer fontosabb a bor ízlésénél, mint a pH-érték, ezért először a titrálható savasságot kell beállítani, és a pH-szintet önmagában korrigálni kell. És bár nem különös hangsúlyt fektetünk a pH-szint beállítására, indikátorainkat még mindig ismertté kell tenni, hogy értékeljük a bor minőségére és ízére gyakorolt hatását, valamint pontosan megismerjük a kálium-metabiszulfit hozzáadásának mértékét. Miután korrigálta a titrálható savasságot borkősavval, újra meg kell mérnie a pH-értéket - más értékkel bír.
A 3,0 alatti pH-értékű borok nehezen fermentálódnak, és amikor fermentálnak, az erjesztési folyamat hosszabb ideig tart. Ezek a borok savszinttel rendelkeznek, amelyekben a borenzimek gyakorlatilag képtelenek cselekedni. A 4,0 vagy annál magasabb pH-értékű borok meglehetősen gyenge és telítetlen ízűek, frissességük és juicinessük hiányzik. Ők is hajlamosak olyan kórokozók károsítására, amelyek a semleges közeli környezetben inkább. A 3,5 pH-érték megakadályozza az összes kórokozó növekedését. Éppen ezért egyes borászati tudósok azt állítják, hogy a borok maximális pH-értéke 3,5.
PH skálán
14,0 - a legalkalabb
7.0 - semleges
4.0 \ n "
"A bor optimális tartománya
3,0 / _
1,0 - a leginkább savas
A pH-érték a következő hatással is járhat: ha a pH-érték 3,5-re emelkedik, a bor lila vagy bíborvörös lesz; 3,5 alatti pH-értéknél a bor színe vörös, a claretre jellemző. A borok szakértői és ismerősei úgy vélik, hogy a rubin árnyalatai inkább a lila színűek. A tudományos ismeretek szerint a látogatóknak minden okuk van arra, hogy a bor színét a minőségéhez illesszék, mivel a 3,5-es vagy annál alacsonyabb pH-értékű borok magasabb ízűek, mint a magas pH-értékű borok. Ez a színkomponens, antocianin, amely leginkább a vörösbor aromáját érinti.
Továbbá, mint láttuk, az alacsonyabb pH-szint hozzájárul a hatékonyabb kálium-metabiszulfit hatáshoz, mivel több kén-dioxidot tárolnak egy kötött, aktív állapotban. 4,0 pH-érték mellett szinte minden kén-dioxidot biszulfitionokká alakítanak át. A magas pH-értékű borok szintén hajlamosabbak az oxidációra, ami csökkenti az illat minőségét és a fehér színt. és a vörösbor sötétedik, egy bizonyos barnás árnyalatot szerezve. Végül a 3,3-nál alacsonyabb pH-értékű vörösborok ellenállnak a tejsavas erjedésnek.
A must pH-ja megnő a fermentációs folyamat során. "A 3,2 és 3,4 közötti pH-értékű paszta 3,6-3,8" -os pH-értékű kész bort ad - mondja Wileoff. "Tehát azt mondanám, hogy a pH értéke 3,1-3, 2 - az ideális szint a fehérbor paszta számára. A vörösbor ideális pH-ja kb. 3,4 ".
Már megtudtuk, hogy a betakarítás időpontjának meghatározásánál figyelembe kell venni a pH-értéket (és ez ugyanazon a napon történik, amikor a szőlőt kiütésnek teszik ki). Tehát nagyon valószínű, hogy az ideális pH-értékkel rendelkező, vagy olyan közel áll az ideálishoz, mint a titrálható savasság és a Bree egyéb paraméterei. És még mindig hasznos, hogy ellenőrizze az elkészített sörték pH-szintjét - akkor minden pontos információt meg kell adnod, mielőtt legutoljára felhúzod a törülközőt és sört inni a TV előtt.