A szőlő savtartalma
Savas vagy sűrű sűrűség?
A szőlőtermesztés meleg területein a borászok kevésbé aggódnak a sör nagy sűrűségénél, mint a sav tartósításánál.
Frissességet és eleganciát biztosít, elsősorban fehérborok
A savakat, különösen a meleg borvidékeken, egyre fontosabb összetevője a bor - különösen a fehérbor. Ezeken a területeken a betakarítási idő jobban függ a bogyók savtartalmától, mint a sörlé sűrűségétől.
A cukorgyártás és a savak begyulladása az érlelés során egyidejűleg következik be. Minél melegebb, annál nagyobb a cukortartalom, annál nagyobb a sav "exhaled". A savtartalom csökkenése nem feltétlenül ugyanolyan mértékben fordul elő, mint a cukortartalom növekedése. A hűvös éjszakák lelassítják a sav bomlását, és éppen ez a fajta késés, amelyet a borászok a meleg borvidéken álmodnak. Kaliforniában a meleg Napa-völgyben kevés a szőlő a fehérborok előállításához, Carneros, Rashen folyó és Sándor-völgyben - éppen ellenkezőleg, mivel ezeket a területeket a hűvös csendes-óceáni éghajlat befolyásolja.
Bor és almasavak
A borban mindenekelőtt két alapvető sav van: a bor és az alma. Ezek a szőlőlé 90% -át teszik ki. A borkősav puha, kellemes az ízhez, ezért jelenléte a legértékesebb (a szőlő az egyetlen gyümölcs, amelyben a sav keletkezik).
Az Apple sav, éppen ellenkezőleg, agresszív. Túl nagy mennyiségben ad a bornak szögét és merevségét. A fehérborok termelői csak bizonyos mennyiségben képesek elviselni, mert a fiatal borok gyümölcsöt kaphatnak frissességet és frissességet. Rizling. Grünner Veltliner. A Sancer vagy az észak-olaszországi fehérborok valamilyen módon almasavat tartalmaznak.
A hűvös években az almasav aránya magas, napsütéses években - kicsi. Ok: a melegben az almasav sokkal erősebben kilép, mint a borkősav. Az év minősége ezért az almasav mennyisége alapján határozható meg.
A borkősav és az almasav tartalmának csökkentése
A fehérborokban levő almasav csak korlátozott mennyiségben kívánatos, a borkősav, éppen ellenkezőleg, csak üdvözlendő
Mi a kivonat?
A bor összes nem illékony anyagát kivonatnak nevezik. Ez magában foglalja a cukrot, savakat, glicerint és kis mennyiségű fenolt, pektint, fehérjét és ásványi anyagot tartalmaz. Elpusztulnak, ha a bort felmelegítik vagy elpárolognak.