Más - alternatív - 7
7.2. A GYÖKÉNT ÉS A GYŐZÖLTSÉGRE VONATKOZÓ LEGFONTOSABB JELLEMZŐK JELLEMZŐI
A sörkészítés során kétféle élesztőt használnak: alsó fermentációs élesztők és fermentációs élesztő.
Élesztő vagy alsóerjedésű élesztő alulról kapta a nevet, mert a képesség, hogy rendezze (ülepítettük, pelyhes) a fermentáció végén az alján a fermentációs készüléket a pehely. A részvétellel nyert sört sörre hívták.
Az erjedés során a ló élesztője a kóborláb felszínére emelkedik, és vastag habot képez, amelyet rendszeresen eltávolítanak. A fő erjedés végére ezek az élesztők nem ülepednek és egyre szaporodnak, ezért csúcs élesztőnek nevezték, és a sört a lovas erjesztés sörének nevezték. Azonban, ha korszerű technológiát alkalmaznak a lóerjesztés sör előállításához, ez a tulajdonság hiányzik: az erjesztés végén az élesztő a berendezés alján található.
Élesztő- upstream és downstream fermentációs bár aggodalomra a modern osztályozás azonos nemzetség és faj Saccharomuces cerevisiae, jelentős különbségek morfológiai, fiziológiai és számos fontos termelési jellemzők. Különösen a ló erjedés élesztője különbözik az alacsonyabb élesztőtől a morfológiai jellemzők alapján. A ló-élesztők hajlamosak elágazó sejtes közösségeket kialakítani, míg az aluljáró élesztő nem képezi a nem módosított sejtek láncolatát. De fő különbségük a raffinóz-triszacharid anyagcseréjében, a maximális növekedési hõmérsékleten és egyes fermentációs termékek szintézisében rejlik.
7.2.1. A raffinóz metabolizmusa
A legtöbb élesztő törzsek alulról teljesen erjesztett raffinóz bevonásával β-fruktofuranozidáz enzimek, α-galaktozidáz (melibiazy) és epimeráz; ez utóbbi elvégzi a galaktóz izomerizációját glükózra. Az így létrejövő cukrok (glükóz és fruktóz) az élesztő anyagcseréjében (metabolizmus) szerepelnek (1-3. Egyenletek):
1-3. Egyenletek (134. Oldal)
Az alacsonyabb élesztőkkel szemben a felső erjedés élesztőgomba nem tartalmaz galaktosidázt és epimerázt, ezért csak 1/3-mal fermentálnak raffinózzal. Ennek oka, hogy a β-fruktofuranozidáz a raffinóz fruktózra és melibióz diszacharidra hidrolizálja. A melibiózis nem erjed a lovas élesztővel.
7.2.2. Növekedési és fermentációs hőmérséklet
A modern technológiák szerint a magas élesztőben a fermentált sörcse 14-25 ° C, a gyökér - 6-18 ° C. Így jelenleg az élesztőtörzsek hőmérsékletre vonatkozó elosztása elhanyagolható. A fő különbség abban rejlik, hogy a sejtek növekedését és sokszorozódását megállítja, alacsony élesztő esetén ez a hőmérséklet 37 ° C, a felső 42 ° C-ra.
7.2.3. A fő különbségek a fermentáció melléktermékeinek szintézisében
Indikátorok erjesztett sör (m. E. összetevők jellemzően ilyen típusú sör) vannak fermentációs mellékterméket, mint például 4-vinilgvayakol, izobutil-észter (izobutil) és 2-fenil-etanolt (lapon. 7.2). Az élesztőtípusok is különböznek az etil-acetát szintézisének intenzitásától, ami különösen erős aromás színt ad a sörnek. A koncentráció ezen észterek sör fermentált 35-40 mg / l, míg az alsó-leve sörrel ritkán haladja meg a 20 mg / l. Azonban, meg kell jegyezni, hogy a képződött észter mennyiségét nem csak attól függ az élesztő törzs, hanem a fermentáció körülményeitől és a fermentáció.
Az alsó és alsó élesztő erjedésének összehasonlítása a fermentációs melléktermékek szintézisével
Fermentációs melléktermékek, mg / l
* A biológiai savanyítással járó technológiák értékei.
A hazai sörfőzés során elsősorban lager sört kapunk, amelyhez alacsony szintű élesztő törzseket használunk. Ebben az esetben különbséget kell tenni a könnyű, félig sötét és sötét sörfajták (GOST 51174-98) között. Külföldön a földi élesztőtörzseket olyan sörökben használják, mint Pilsner, Bécs, München, könnyű és sötét oldalak stb.
Dokumentáció Az "alternatív" nem kormányzati szervezetek összes termékének alapdokumentuma
Kérdések és válaszok A termékekre vonatkozó gyakran ismételt kérdésekre adott válaszok
A technológus számára egy jegyzetet Az élelmiszeripari ipar minden ágazatának technológusainak könyvtára
