Az aminosavak az élelmiszerekben, esszenciális és nem esszenciális aminosavakban, 20 természetes proteinogén
Minden élő rendszerben a fehérjék elsődleges fontosságúak, hanem fehérjék is. Minden olyan kémiai és biokémiai folyamatot, amely támogatja a sejt és a szervezet élettartamát, kizárólag enzimek, fehérje jellegű molekulák végzik. A fehérjék is végeznek egy építési funkciót, mind a sejt szintjén, mind pedig a test egészének szintjén. A fehérjék funkcionális sokfélesége a térszerkezetük, helyük, elsősorban kémiai összetételük miatt következik be.
Kémiai szempontból a fehérjék aminosavakból álló polimerek. Ez a név tükrözi ezen anyagok szerkezetét, amely legalább egy -NH2 aminocsoportot és egy -COOH karboxilcsoportot tartalmaz. Csak radikális szerkezetükben különböznek egymástól, ami valójában meghatározza az egyes fizikai-kémiai tulajdonságokat.
Természetes proteinogén aminosavak
A teljes száma aminosav a természetben mintegy 300 az emberi szervezetben - több mint 60. Azonban az aminosavak számát, amelyekből fehérjeszintézis következik be, csak 20 (néha teszik 21-22), és nevezzük proteinogén aminosavak, vagy természetes. Ezek közül más aminosavak alakulnak ki a fehérjeszintézis során és a szerkezet kialakulásában. Ezek a természetes programozott 20 aminosav a genetikai kód bármilyen olyan mikroorganizmus, a vírusok az ember, és ez a szekvencia egy fehérjemolekula láncot határozza meg egyediségét az élet minden formája a Földön.
A szervek és szövetek az emberi elsődleges szerepe ezen vegyületek - részvétel fehérjeszintézis, tart a túlnyomó többsége az összes beérkezett, vagy a keletkező aminosavakat. De vannak olyan egyedi aminosavak is, amelyek független funkciókat tartalmaznak. Így tirozin felelős a színező a haj, a bőr, a szem, így a sötét színű élelmiszerek, mint például a rozskenyér, mint az ő részvételével szintetizálódnak sötét színű pigment - melanin. Néhány képviselői ennek a csoportnak játszik a mediátor szerepét - anyagok felelős az idegi impulzusok az idegsejtek egy másik (acetilkolin, glutaminsav és aszparaginsav, glicin, GABA, hisztamin, szerotonin, norepinefrin). Az aminosav-glutamin biztosítja a nitrogén-anyagcserét az emberi vérben.
A fehérjék mellett az aminosavak rövidebb molekulák, amelyek fontos szerepet játszanak a szervezetben: oligopeptidek. Némelyikük nem nagyon rövid láncok aminosavak, például az inzulin hormon, és a nagyon rövid, lefelé a dipeptid (vagy bipeptidov), amelyek állnak csak két aminosavat (összehasonlítva a fehérjéket tartalmazó száz aminosav). A legfontosabb dipeptidek a karnitin és karnozin, a legerősebb természetes antioxidáns.
Cserélhető és esszenciális aminosavak
Az élelmiszerekben található aminosavak forrásai fehérjék. Az élelmiszertermékek valamennyi fehérje aminosavösszetételükben különbözik. Ez nagy jelentőséggel bír a magas minőségű diéták kiválasztásában, mivel számos aminosav pótolhatatlan (elengedhetetlen) - csak élelmiszertermékekkel lehet előállítani. A nélkülözhetetlen fehérjék aminosavak közé tartozik a valin, izoleucin, leucin, treonin, metionin, lizin, fenil-alanin, triptofán. Ezzel szemben a kicserélhető aminosavak szintetizálhatók az emberi szervezetben az előanyagokból. Ezek a glicin, alanin, prolin, szerin, cisztein, aszpartát, aszparagin, glutamát, glutamin, tirozin. Az arginin és a hisztidin részlegesen kicserélődik, mivel a szervezetben meglehetősen lassan szintetizálódnak.
Hiány vagy teljes hiánya az étrendben még egy esszenciális aminosav vezet negatív nitrogén egyensúlyt, ami viszont végül okoz súlyos klinikai következményekkel jár, mint például vitaminhiány: zavar a központi idegrendszer, a szaporodás leállásához, stb
Rendkívül fontos megjegyezni, hogy ha a hiány egyikben elengedhetetlen aminosav, akkor ez mások hiányos emésztéséhez vezet. Ez a szabályosság megfelel a Liebig-törvénynek, amely szerint az élő szervezetek fejlődését az a nélkülözhetetlen anyag határozza meg, amely a legkisebb mennyiségben van jelen.
Milyen élelmiszerek tartalmaznak esszenciális aminosavakat? Ezek mind fehérjeben gazdag élelmiszer-összetevők.
Az élelmiszer az esszenciális aminosavak forrásaként
Nagyon ritkán az aminosavak szabad formában kerülnek bemutatásra. Ez utóbbi speciális élelmiszertermékekben, például sporttáplálékban fordul elő, ahol közvetlenül hozzáadásra kerülnek szabad állapotban a gyorsabb és teljes asszimiláció érdekében. Alapjában véve belépnek a testbe a fehérjében, majd felszabadulnak az utóbbi hidrolízise során. A hidrolízis eredményeként felszabaduló aminosavak vagy kis peptidek már felszívódhatnak a bélben.
A szükséges arányban az esszenciális aminosavak legfontosabb forrása a következő élelmiszerek, amelyek könnyen emészthető fehérjéket tartalmaznak: tej. tejtermékek, tojás. hús és húskészítmények, hal, tenger gyümölcsei, szójabab, hüvelyesek (borsólevelek, bab, szójabab), gabonafélék, kenyér, burgonya stb.
Az aminosav-összetétellel együtt a fehérjék biológiai értékét az emésztés utáni asszimiláció mértéke határozza meg. A emésztés mértékét, viszont attól függ, hogy egyrészt, a test állapotban (enzimaktivitás mélysége hidrolízis a gyomor-bél traktus), és másrészt, hogy milyen típusú a előkezelés a fehérjék a főzési folyamat (termikus, hidrotermikus, mikrohullámú sütő és stb.) A hőkezelés, az emésztés, a dörzsölés és az őrlés felgyorsítja a fehérje, különösen a zöldség emésztését, miközben a 100 ° C feletti magas hőmérséklet felmelegszik.
A termék hozzáadva a kosárhoz