Az étteremről - az éttermi üzlet alapjairól
A szerkezet a raktárak vendéglátó tartalmaz hűtött kamrák tárolására romlandó termékek és félkész nem hűtött tárolás tárolására száraz termékek, zöldségek, tárhely berendezések, ruhák és egyéb elemeket anyag berendezések.
A raktározási területek meghatározása a vállalkozás munkájának jellegétől függ. Például a nyersanyagok, a hűtőkamrák, valamint a száraz termékek tárolására szolgáló raktárakban dolgozó étkezdékben nagyobb területre van szükség, mint az előregyártott vállalkozásoknál, ahol nincs szükség a nyersanyagok tárolására. A kisvállalkozásoknál (legfeljebb 50 helyen) különböző romlandó termékeket lehet tárolni egy kamrában, de az egyes terméktípusokra kifejezetten kijelölt helyeken. A nagyvállalatoknál a húsokat, a halakat és a gasztronómiai termékeket külön kamrákban kell tárolni. Az éttermekben általában külön kenyérkészletek vannak, valamint bor- és vodkakészítmények, üdítőitalok, gyümölcs tárolására szolgáló helyiségek.
Az előregyártott félkész termékekkel ellátott előregyártott vállalkozásoknak expedícióknak kell lenniük hűtőkamrákkal a termékek rövid idejű tárolása előtt a szállítás előtt.
Vannak bizonyos követelmények a raktárak elhelyezésére. Ugyanazon a szinten kell elhelyezkedniük, és a tervezésben kényelmesen kapcsolódniuk kell a termelési üzletekhez. Raktárak (kamrák) vannak felszerelve polcok, szekrények, ládák, tartályok, podtovarnikami, súlyok. A hűtött kamrákban kell podtovarniki, mobil állványok, rácsos polcok, lógó gerendák horgokkal.
Ha különböző árucsoportokat tárol a raktárakban, bizonyos hőmérsékleti rendszert és megfelelő páratartalmat tart fenn. Amikor termékeket helyez el a kamrákba, bizonyos szabályokat be kell tartania. A termékeket nem szabad vízvezetékek, fűtőberendezések, hűtőberendezések közelében elhelyezni. A falakról és a padlóról a termékeket legalább 20 cm távolságra kell elhelyezni.
A termékek tárolására szolgáló helyiségeknek meg kell felelniük bizonyos egészségügyi követelményeknek. A raktárak falainak és mennyezetének simának és könnyen tisztíthatónak kell lennie. Hagyatlan tárolókban természetes és mesterséges megvilágítás is megengedett, zöldség tárolására szolgáló kamrában - csak mesterséges világítással. A kisvállalkozások kamráiban lehet természetes szellőzés, a vállalkozások raktáraiban, ahol több mint 100 hely van, - kipufogó.
Az áruk tárolásakor figyelembe kell venni saját tulajdonságait és sajátosságait: a higroszkóposság, a szagok könnyű érzékelése, a minőség megváltoztatása a napfény hatása alatt. El kell fogadni egy elfogadható árucikk szomszédságát. Az akut szagú áruk együttes tárolása nem megengedett, például olyan halakkal együtt, amelyek könnyen érzékelik ezt a szagot (gyümölcsöt, teát stb.). A nyersanyagokat és késztermékeket külön tárolják.
Hűtött és hűtött hús (hasított testek), akasztott horogokon felfüggesztve, függő pályán vagy függesztőkön, fagylalt - cölöpökben. A fagyasztott baromfi tárolásához állványok, hűtött dobozok. Hűtött halak tárolásához a részleges sziklák kosarat vagy dobozokat használnak, ahol zúzott jeget adnak hozzá. A halászzsinórt a tartósított horogokon felfüggesztik.
A tejtermékek tárolásakor bizonyos követelményeket be kell tartani. Hűtött kamrában 1-6 ° C hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett tárolják. A vajat polcok polcain tárolják, pergamentben vagy darabokban, sajtok - fejek, a polcokra fektetve, hogy ne érintkezzenek egymással. A túró, tejföl hordókban, tejben tárolódnak - a tartályban, amelyben jött. A gasztronómiai termékek - kolbász, kolbász - tárolt akasztókkal vagy kárpitozott horganyzott vasdobozokban.
A burgonyát és a zöldségeket mesterséges világítással rendelkező pincékben tárolják (2-5 ° -os levegő hőmérsékleten és 80-90% nedvességtartalom mellett), a tárolóedényekben legfeljebb 1,5 m rétegben vagy dobozokban; sózott uborka - hordóban; savanyú káposzta - az elnyomás alatt álló hordókban; bogyók, gyümölcsök, saláta, szalonna, hagyma zöld - dobozokban, kosarakban, szitákban.
A borok és az ásványvíz palackokat vízszintesen tárolják tolóajtókkal vagy fiókokkal ellátott szekrényekben; Liquor és vodka termékek, üdítők - halmok, hat doboz magas. A levegő hőmérséklete 8-15 ° legyen, a páratartalom pedig 70-75%. A borokkal ellátott palackokat a kamrában speciális fénysávval lehet megtekinteni.
A tárolási helyekre kell szerelni a különféle szerszámok: touqes, gasztronómia, sajt kés, kések-Grunt, hús tengelyek és fűrészek, fa lapátok, rozsdamentes acél kanál, lámpázó, egy eszköz a nyitó tartályok és mások.
A termékek tárolási hőmérséklete a legnagyobb terhelési normával rendelkező közétkeztetési vállalkozások által