A burgonyából, keményítőből előállított termékek - a
A burgonyából készült termékek
A keményítő - a természetes szénhidrát E2O ipari felhasználása az élelmiszer-nyersanyagok feldolgozásában a múlt század 30-as évének első felében kezdődött.
A keményítőt jól felszívja a szervezet. Ez az egyik legfontosabb energiaforrás az ember számára. 100 g energia értéke Keményítő (kcal / J): burgonya 299/1251. Ez egy laza por fehér vagy enyhén sárgás színű.
A kémiai összetétele és szerkezete a keményítő utal, hogy a komplex szénhidrátok, amelyek úgy keletkeznek a hasításával dextrinek, maltóz, glükóz. Process hidrolízis (felosztása) keményítő nevezett cukrosítás, áramlik hatása alatt híg ásványi savval melegítés keverékét keményítő és víz (savas hidrolízis) vagy amilolitikus enzimek (enzimatikus hidrolízis).
A keményítőt magas higroszkóposság jellemzi, és a környezeti nedvességtől és a szagot meghatározó különböző anyagoktól képes felszívódni, amelyet figyelembe kell venni feldolgozása, tárolása és szállítása során. A keményítő fontos tulajdonsága, hogy képes határtalanul megduzzadni a vízben, és amikor felmelegszik, formában tészta és zselé.
A keményítő, mint tartalék szénhidrát, felhalmozódik növényi sejtek formájában sűrű formációk, az úgynevezett keményítő szemek.
Az alakja, szerkezete és mérete a keményítő granulátumok jellemző minden típusú keményítőt, amellyel kapcsolatban a mikroszkóp tudja határozni az eredetét, és a szennyeződések jelenléte a más típusú keményítők.
A keményítő minden egyes típusára jellegzetes alak, méret és tulajdonság (különböző viszkozitás, paszta stabilitás, szín) jellemző, amelyen az azonosítás alapul.
A burgonyakeményítőnek a következő különbségei vannak a többiektől:
- a nedvesség tömegtömege 17-20%;
- mikroszkópia keményítőszemcsék körülbelül 100 mikron átmérőjű, amelyek ovális alakú (emlékeztető alakja a gumó, de kis mennyiségben), és jelen vannak a horony felületén, koncentrikusan elrendezett szem körül-pont vagy kötőjel.
A keményítőgyártás technológiája
Az organoleptikus tulajdonságoktól és összetételétől függően a keményítő fajtákra oszlik: burgonya - extra, magasabb, 1. és 2. (technikai célokra);
A burgonyakeményítő minősége a GOST 7699-78, kukorica - GOST 7697 - 82 szerint történik.
Organoleptikusan határozza meg a színt, a csillót (a burgonyakeményítő magasabb minőségére jellemző fény), szagot, a paszta hiányát. A szín a keményítőt jellemző legfontosabb mutató. Ez attól függ, hogy milyen minőségű a keményítő, és a minőségen belül - a minőség. Ezért a szín azon mutatókra utal, amelyekkel különböző keményítőt állítanak elő. A keményítőtípusok esetében, extra és magasabb, kristályos csillogás jellemző a nagy keményítőszemcsék fényvisszaverő képessége miatt. A szennyeződések szürkés árnyalatúak a keményítőre.
A jóindulatú keményítőnek nincs íze. A külföldi íz jelenléte azt jelzi, hogy a termék elkényeztetett, és nem forgalmazható.
A keményítő gyenge szagú, jellegzetes döglött és penészes szag nem megengedett.
A megjelenést idegen mechanikai szennyeződések jelenléte jellemzi. Más típusú keményítő jelenléte és szennyeződése nem megengedett.
Nedvesség a különböző típusú keményítők változik miatt különböző higroszkóposság, és nem függ a fajta: nedvesség burgonyakeményítő - nem több, mint 20%.
A keményítő jóindulatának egyik fő mutatója a savasság. Minél magasabb a savasság, annál alacsonyabb a keményítő minősége. A burgonyakeményítő savtartalma a 6-20 tartományban megengedett. A törmelék a keményítő kis szennyeződések pép, ásványi anyagokat megítélni száma foltok (sötét pontok), amelyek száma a normalizált szabvány között: a burgonyakeményítő fajták extra - nem több, mint 60 pöttyök per 1 dm2 vonalkázott terület a felső - 280, 1st - 700 folt; a második osztályú foltok száma nem szabványosított (ezt a szakaszt műszaki célokra használják). A keményítő tisztaságát a hamutartalom mérete határozza meg. A magasabb hamutartalom, annál kisebb a termék fokozat: burgonya engedélyezett hamutartalom tartományban 0,3-1,0%. Száraz keményítőt kell ellenállni étkezési minta (nincs összeroppant a fogak, az idegen íz és szag).
A keményítő hitelességének vizsgálata.
A keményítő és a keményítőtermékek eredetiségének vizsgálata a keményítő vagy keményítő termék típusának azonosítása céljából történik; keményítő-fajta azonosítása; valamint a keményítő- és keményítőtermékek hamisításának felderítése.
A keményítő válogatott hamisítása a következő esetekben fordul elő: egyféle keményítő cseréje egy másik termékkel; a keményítő helyettesítését, amely egy gabonafajta egy másik fajtájától származik.
A legmagasabb fokozat helyett az első osztályú keményítőt állítják elő, és gyakrabban, ha a második osztályú keményítőt csak technikai célokra szánják kiskereskedelemre. Ez azonnal megkülönböztethető szürke színnel: ha hideg vízzel öntik, akkor szürke árnyalatot kap, és ha forró, akkor a zselatin tömeg sötétszürke színű.
Az első fokozat és a második keményítő közötti különbség nagyon egyszerű a foltok jelenléte miatt. Könnyű meghatározni a burgonya, a jó minőségű keményítő, a kukorica szubsztitúcióját is: mikroszkópos módszerrel.
A keményítő minőségi hamisítása, melyet leginkább a termelésben használnak, magában foglalja a külföldi adalékanyagok bevezetését. A minőségi keményítő beléphet a búzaliszt-krupchatku vagy magasabb minőségű. Ez a hamisítás könnyen felismerhető mikroszkópiával, valamint víz hozzáadásával. Ha hideg vizet adnak hozzá egy ilyen keményítőhöz, akkor a keményítőszemcséknek a víz aljára történő kicsapása helyett glutént alakítanak ki, amely a tésztát adja.
Hamisítás keményítő mészkő, nátrium-karbonát vagy gipsz épület könnyen kimutatható hozzáadásával hideg víz a keményítő és bármely savak (citromsav, ecetsav, sósav, kénsav). A széndioxid-kibocsátás azonnal jelzi ezt a hamisítást.
Mennyiségi hamisítás keményítő (súlyú) - a fogyasztók megtévesztése miatt jelentős eltérések az áru paraméterek (tömeg) nagyobb, mint a legnagyobb megengedett eltérés norma. Például a keményítő vagy szágó csomag nettó tömege mesterségesen alulértékelt stb. Az ilyen hamisítás azonosítása elég egyszerű, mielőtt előre megmérte a súlyozott ellenőrző mérések tömegét.
A keményítő információs hamisítása a fogyasztó megtévesztése a termékkel kapcsolatos pontatlan vagy torzított információkkal.
Ezt a fajta hamisítást az árut kísérő dokumentumok információinak torzítása, jelölés végzi. A keményítőre vonatkozó információk hamisításakor a következő adatokat gyakran torzítják vagy pontatlanul jelzik:
- az áruk származási országa;
- cég - az áru gyártója;
A hamisítás magában foglalja a minőségi tanúsítvány hamisítását, a vonalkód vámokmányait stb. Az ilyen hamisítás egy speciális vizsga alapján történik, amely lehetővé teszi a következők azonosítását:
- a nyomtatott dokumentumok elkészítésének módja;
- vannak-e törlések, korrekció a dokumentumban;
- hogy a terméken található vonalkód hamis, és az abban foglalt információk megfelelnek-e a bejelentett terméknek és gyártójának stb.
A keményítő hibái elsősorban a termelési technológiák vagy a tárolási feltételek megsértésével keletkeznek. Ezek a következők:
- mechanikai és idegen szennyeződések jelenléte;
- a romlott termék illata és íze tejsavval, vajsavval (fermentáció);
- crunch ásványi szennyeződések (homok) roncsolásakor;
- a keményítő szürke színét és megnövekedett páratartalmát.
A keményítőt ilyen hibák jelenlétében nem szabad a kereskedelmi hálózatban értékesíteni, de technikai célokra használható.