A broilercsirkék félkész húsának fejlesztése - egy nemzetközi hallgatói tudományos közlemény
1 Dél-Urals Állami Egyetem (Nemzeti Kutató Egyetem)
2 Állami Egyetem. Shakarima
A baromfihús-termelés mennyiségének növelése az a szükségesség, hogy olyan feldolgozási technológiákat dolgozzanak ki, amelyek maximálisan alkalmasak a hőkezelésre, használatra készen. Baromfi kiváló alapanyagot az élelmiszerek előállításának, mivel a legtöbb tetemek esetében ehető húsos szövet: a baromfi hasított föld - 58,9-69,7%, a vízimadarak - 58,9-72,4%. A baromfik a legfontosabb állati eredetű állati eredetű fehérje (16-22%), a nagy mennyiségű esszenciális zsírsav és az esszenciális aminosavak 40% -a.
A lakosság egyre növekvő foglalkoztatásával és a főzéshez szükséges idővel összefüggésben egyre növekszik a baromfihús félkész termékek iránti igény, a hőkezelésre maximálisan előkészítve. A lakosságnak az ilyen félkész termékek gyártói iránti növekvő keresletének biztosítania kell a termelés volumenének növelését és a tartomány bővítését. A baromfifeldolgozó ipar országunkban elsajátította és gyártja a félkész termékek széles skáláját, de az orosz piaci helyzet a szélesebb és változatosabb hústermékeket igényel. A globalizált piacon a húskészítmények termelése folyamatosan javul. A nyersanyagok integrált és racionális felhasználásának biztosítása a félkész termékek széles választékának fejlesztésekor valósul meg. Az ilyen típusú termékek előállításának egyik módja a baromfihús integrált feldolgozása: a hasított test részekre történő feldarabolása a táplálkozási értékük és a gasztronómiai céljuknak megfelelően. Ennek a technológiának a jellemzői abban állnak, hogy a nyersanyagok főleg csirkék és csirkehús csirkék, amelyeknek viszonylag kis tömegük van [1, 3, 8].
A sok lehetséges rendszereket vágására baromfi hasított (1. ábra) a legmegfelelőbb anatómiai vágás, amikor elválasztják a hasított részben szigorúan ellenőrzött pontok és vonalak, ami egy stabilabb készítmény részei. Mint ismeretes, a nagy része a tömege minden típusú baromfi hasított testek képezik emlő (25,4-32,6%) és a láb (25,0-33,7%), az aránya a spinális penge és a lumboszakrális alkatrészek a 23 4 - 33,6% [2].
1. ábra: A madárváz levágásának és csontozásának technológiai terve
Az izomszövet eltávolítása csak a kézi munkával járó magas költségek miatt lehetséges, ami gazdaságilag nem jövedelmező. A kompozíció szerkezetének jellemzőit figyelembe veszik a technológiák, a választék és a madárcsontok feldarabolásának tervezésekor. A készítmény láb (tibia, femur), a hátsó negyedek, a szárnyak (szárny része), filé, kicsontozott csirkecomb közbenső termékek előállítására ételek, és a penge háti-ágyéki és része a hasított testek - az első pálya.
A húsból (élelmezési célra szánt belsőség) származó félkész termékek gyártási technológiájától függően a madarak részei:
- természetes;
- a hasított testek, a hasított testrészek és a baromfik élelmiszer-melléktermékei;
- csomós (csont nélküli és húscsont);
- a héjban.
- a héjban.
A félkész természetes és formázott lehet zsemlemorzsában / anélkül, megszórjuk / anélkül, marinad / vagy anélkül [5, 6].
Természetes félkész termékek. Ezek közé tartoznak az alábbiak: az anatómiai struktúra mentén levágott hasított testek: mell, filé, sonka, comb, láb és szárnyak. Az ilyen vágást, amelyben a teljes hasított testet használják, kézzel vagy körfűrészrel végezhető el. Emellett a teljes hasított testet fel lehet használni egy felnőtt madár mélyebb vágásához, amelyben a combcsont részének kemény húsa van. Ezzel a vágással nemcsak a hasított test anatómiailag elkülönített részeit azonosítják, hanem a darált hús és a mechanikus csontozás is. A közelmúltban, a megérdemelt népszerűségét a fogyasztók körében vásárolt anatómiailag vágni félkész termékek, fejlődött a különböző típusú költő és tésztát a előbefecskendezésnél komplex többkomponensű brines. A félkész termékek gyártásának ez a módja kétségtelenül előnyös a gyártók számára, mivel a végtermék költségei jelentősen csökkentek, ugyanakkor megfelelő felszerelésre van szükség [7, 9].
A nyersanyagok hőállapotának és tárolásának meg kell felelnie a következő, az 1. táblázatban feltüntetett mutatóknak.
1. táblázat - A nyersanyagok tárolási és hőállapotának mutatói
legfeljebb egy hónap
Félkész termékek megfelelnek a követelményeknek a jelen standard, a dokumentum az adott márka a félkész termékek, amelyekkel összhangban anyaguk előállított, a technológiai utasítások szabályozzák gyártási folyamat megfelel bizonyos követelményeknek, amelyek hatnak a államának területén a standard alkalmazása. A 2. és 3. ábrán a broiler csirkehús félkész termékének előállítására szolgáló technológiák láthatók.
2. ábra - Természetes csontozott (nem festett és rántott) félkész termékek előállításának technológiai terve
3. ábra - Technológiai rendszer aprított félkész termékek előállítására
Összefoglalva elmondható, hogy a modern élelmiszeriparban a piac nagy része a gyorsfagyasztott félkész termékek gyártásánál helyezkedik el. Ez az irányzat a nyersanyagok és az emberek táplálkozási szervezeteinek racionális használatával, a munka és az idő csökkentésével foglalkozik. Az elmúlt évtizedben a félkész termékek piacát az aktív fejlesztés jellemzi, ezért a legígéretesebb. Így az előnye, hogy megkönnyíti és csökkenti a munkát a beszerzési üzletek, a csökkentés a szükséges idő előkészítése forró edény vagy snack és növeli a kapacitását a vállalkozás.
A húsfeldolgozó üzemek félkész termékeket készítenek olyan körülmények között, amelyek garantálják a frissességet, a jó minőségű, sterilitást és a termékek higiéniáját. Csak a szükséges húsrészeket használja fel, amelyek megfelelnek az előállított félkész termékeknek az anyag szerkezetével, zsírosodásával, gyártási technológiák és receptek készítésével. Az ilyen típusú termékek fejlesztése keresletet igényel, mivel a kifejlesztett termékek funkcionálisak, táplálékszálakkal gazdagítva [7, 9, 10].
Figyeljük figyelmünket a "Természettudományi Akadémia" kiadójában megjelent folyóiratokra,
(A RINC nagy hatású tényezője, a folyóiratok tárgya minden tudományos területet lefedi)
Nemzetközi Diák Tudományos Bulletin
Elektronikus tudományos folyóirat ISSN 2409-529X | EL No. FS-77-55504
A folyóirat tudományos áttekintéseket, problémás cikkeket, tudományos és gyakorlati jellegű információkat tesz közzé. A folyóirat a Tudományos Elektronikus Könyvtárban található meg. A folyóiratot a Centre International de l'ISSN regisztrálja. A folyóiratok száma és kiadványaihoz egy DOI (digitális tárgy azonosító) tartozik.
Technikai ügyfélszolgálat - [email protected]
A NEFEDOVA NI folyóirat ügyvezető titkára. - [email protected]
A folyóirat anyagai a Creative Commons licenc "Attribution" 4.0 World alatt állnak rendelkezésre.