A bébiételben található konzervek előállításának jellemzői
A bébiételben tartósított élelmiszerek előállításának technológiai műveletei hasonlóságokat és különbségeket mutatnak, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy általános és specifikus műveletekhez kapcsolódjanak.
Az általános műveletek magukban foglalják a nyersanyagok mennyiségi és minőségi elfogadásával kapcsolatos előkészítő ciklus műveleteit, az ellenőrzést, a feldolgozás előkészítését stb.
Gyümölcs-, bogyós- és zöldségalapú konzerv gyümölcsök termesztésénél a gyümölcs- és növényi nyersanyagok válogatásra kerülnek, ami lehetővé teszi, hogy minőségi minőségű minőségi termékeket hozzanak létre a hibás termékek elutasításával minőségi kategóriákra osztva. A rendezés magában foglalja a nyersanyagok tételének (szemrevételezéses) ellenőrzését, a nem szabványos minták eltávolítását - éretlen, mikrobás sérülés jeleit, sérült felületet stb.
A kalibrálás nem végezhető el, mivel a gyümölcslevek és a burgonyapüré főleg elkészül, míg a termékek mérete nem befolyásolja jelentősen a késztermék minőségét.
A nyersanyagok tisztítása az élelmiszer-bőr, a magvak, a magok, a trágyák, a magkamrák stb. Nem adagolható vagy alacsony értékű részei felszabadulásából áll. ezáltal növelve az ehető rész mennyiségét. Kémiai, gőz-termikus, pneumatikus, hűtési és mechanikus tisztítási módszereket alkalmaznak.
Vegyileg távolítsa el a gyümölcsök és zöldségek bőrét, amelyre a nyersanyagot forró (80-90 ° C) nátrium-hidroxid-oldatban dolgozzák fel. Ugyanakkor gyengül a kapcsolat a bőr és a szomszédos parenchimális szövetek között, a héja könnyen eltávolítható. A burgonyát és a gyökérnövényeket gőz-termikus módszerrel kezelik, amely a nyersanyagok nyers gőzzel történő feldolgozásából áll. Nedvességet a bőr alatt, miközben forrni kezd, ami a héjat szakadt és részben elválasztja. Végül a héjat az alátéttel elválasztjuk. Ugyanakkor a vitaminok részleges veszteségei is megfigyelhetők, elsősorban a bőrtől függően. Ugyanakkor az enzimek inaktiválódnak, és a tápanyagok veszteségét eredményező biokémiai folyamatok megszűnnek.
A gyökérnövényeket és a burgonyát mechanikusan tisztítják a csiszolófelületen lévő sarjhajtásokon is. Ez a módszer a legkevésbé gazdaságos a megnövekedett hulladékmennyiség miatt, de nem befolyásolja a nyersanyagok összetételét.
A tisztítás hűtési módja a bőr hirtelen hirtelen befagyasztása és a gyümölcs szubkután rétege a hűtőfolyadékkal, majd az ecsetmosó gépben a hámló bőr eltávolítása. Ugyanakkor a vitaminok jól megőrzöttek, de drága eszközök szükségesek. Ezért ezt a módszert ritkán használják.
A pneumatikus eljárást akkor használják, amikor a hagymát sűrített levegő árammal tisztítják. A mérlegeket kúpos forgó hengerekkel távolítják el, a gépbe szerelve, a felső és az alsó kések vágják le a nyak és az izzó alsó részét.
A nyersanyagok mosása a szennyező anyagok eltávolítása, a mérgező vegyi anyagok, a szennyeződések és a mikroorganizmusok eltávolítása céljából történik mosógépekben, majd a tiszta nyersanyagok mikroorganizmusai által okozott szennyeződés fokozatos ellenőrzésével. A terjesztés nem haladhatja meg a zöldségfélék megengedett legmagasabb szintjét 5 * 104, az alma esetében - 1 * 103 1 g nyersanyagban.
Erősen szennyezett növényi alapanyagok (sárgarépa, cékla), előmosás hidraulikus szállítóban ecsettel, vibráló rezgésekkel, ultrahanggal és vízzavarokkal. A mosogatóba jutó vízmennyiségnek 1 tonna nyersanyagonként 1 m3-nek kell lennie.
A szén-dioxid-gáz felhasználásával végzett mosás új módja azon a tényen alapul, hogy szén-dioxidot buborékoltatnak a kádban lévő vízbe. Ugyanakkor a víz részleges savasodása és turbulenciája van. A flotáció hatása miatt a szennyezés teljesen eltávolodott. Ezt a mosási módszert a VNIIKOP-ban fejlesztették ki.
A termelés konzerv hús és hús alapú megmunkálás ezután végezzük takarmány, amely magában foglalja a vágás, csiszolás (aprítás), dörzsölés, préselés, szűrés, homogenizáló, légtelenítés.
A konzerv hús előállítása az előkészítő ciklus általános műveletei alapján külső ellenőrzés, WC, törmelék, bélés, válogatás. A fagyasztott hús felengedett a levegőben. Ebben az esetben távolítsa el az élelmiszer-csontok, porcok, kötőszövetek minden nem szedhető és kevésbé értékes részét. Megvizsgálják a baromfi hasított testeket, a maradék kendert, a kókuszmirigyeket, a belső szerveket és az állatorvosi bélyegeket eltávolítják. Ezután mossák kívülről és belülről az első meleg, majd hideg vízzel. A belsőséget megvizsgáljuk, a tartályt megtisztítjuk, majd az első melegben, majd hideg vízzel mossuk. Ezután az elkészített nyersanyagokat megmunkálásra küldik.
A segédanyagok előállítása a következő: a vajat lehúzzák a személyzetről; a sót szitálják; A hagymát és a gyökérzöldségeket tisztítják és mosják; a keményítőt és a kalcitot szitálják és összekeverik húslevesével. A kazein emulzióját közvetlenül felhasználás előtt készítjük el. Hosszú távú tárolás nem engedélyezett. A fűszerkivonatokat (zeller, petrezselyem, kapor) az elkészített sóval arányosan keverik össze a recept szerint.
Előkészítése hal tartalmaz felolvasztás fagyasztott hal, rendezés mérete és minősége, tisztítás, vágott baromfi nemkívánatos és tápanyagtartalmú alacsony minőségű alkatrészek (skálák, bőr, ig, belsőségek), feldarabolva 80-100 g tömegű Egyidejűleg elkészíti az alap segédanyagok és növényi eredetű nyersanyagok . Ezeket a műveleteket hajtjuk végre azonos módon, mint a termelés konzerv hús zöldségekkel.
Az összetevők keverését kombinált hús és hal konzervek előállításához használják - zöldségekkel, gabonafélékkel stb. A konzerv halak készítésénél az összetevők recept alapján történő keverésével. Először a haldarabot és a sárgarépát betöltik, majd homogén tömegig egészítik ki a zabpehelyeket, a zabpehelyet, a keményítőt és a tejport. Ezután hozzáadjuk a vajat, a sót és a vizet vagy a pasztőrözött tejet. A kapott masszát levegőztetés és előmelegítés céljából visszük át.
Ezenkívül a konzervek elfedi, homogenizálják, légtelenítik, csomagolják, lezárják, sterilizálják. Azonban célszerű egy bizonyos technológiai sorrendben vizsgálni őket, ezért különféle műveletek sorában fogják figyelembe venni.
A specifikus technológiai műveletek magukban foglalják a nyersanyagok feldolgozását, beleértve a vágást, a homokfúvást, az őrlést, a törlést, az elválasztást és a szűrést.
A nyersanyagok vágása megkönnyíti további feldolgozását, és a részecskék alakja és mérete a késztermék típusától függ.
Feszítés - nyersanyagok kezelése forró gőzzel nyomás alatt vagy forró vízzel az enzim inaktiválására. Így a növényi nyersanyagokban, fűtött állapotban, a protoplazma koagulálja a fehérjéket, ami megkönnyíti a sejtpihentetést. A protopektin részleges hidrolízise és átjutása az oldható pektinbe történik. Ennek eredményeként a gyümölcsszövetek lágyulnak, megkönnyítik a gyümölcsök törlésének folyamatát, amelyhez a levegő és a víz eltávolításából vagy a nedvesség felszívódásából eredő nyersanyagok mennyiségének és tömegének változása társul. Ebben az esetben illékony anyagok veszteségei vannak, valamint a színezőanyagok részleges elvesztése.
A hús és a hal konzervek gyártásában a blanching forró gőzzel vagy forró vízzel történik. A marhahús és a nyelvek homorodásának időtartama 10-15 perc, az agy - 5, csirkehús - 9-11, és a konzerv hal 5-7 perc. Ez a kötőszövetek részleges hidrolízisét, a fehérje koagulációját, a kollagén hidrolízisét eredményezi, amely oldható glutinná válik, ami javítja a termék szerkezetét és emészthetőségét. A halak nyersanyagaiban az elhomályosodás során az izomszövet és a bőr elpusztul, az izomsejtek integritása megszakad, ami hozzájárul a zsír-, nedvesség- és extrakciós nitrogéntartalmú anyagok felszabadulásához a halhúsból. Ugyanakkor nincs jelentős javulás a halhús ízében és táplálkozási tulajdonságaiban. A kapott táptalajt centrifugáljuk vagy szűrjük egy szöveten, majd konzerválásra használjuk.
A levek előállítása során a zúzódás (zúzás) elpusztíthatja a szövetek szerkezetét, és növelheti a gyümölcslé hozamát. A pürészgyártás során a gyümölcstömeget töröljük. A biológiailag aktív anyagok megsemmisítésének megakadályozása érdekében a őrlést gőz (C02) vagy inert gázok légkörében hajtják végre, mivel az oxidáló enzim aktivitása a zúzott anyagban aktiválódik.
A halak nyersanyagának összetörését a nyersanyagok hőkezelésének megkönnyítésére és a kötő- és izomszövet-fehérjék részleges megsemmisítésének felgyorsítására végzik. A püré termékek előállítása során a darált húst azonnal elkeverjük, és a homogenizáltakat homogenizáljuk, majd betöltjük egy keverőbe.
Gyártás PDP baromfi végezzük, ugyanúgy, mint a hús alapon. Ha, például, a összetételéhez egy csirke leves más termékek (hagyma, sárgarépa, vaj), ezek porítjuk és alaposan összekeverjük a darált csirke, homogenizáljuk, levegőmentesítjük és melegítjük. A forró masszát konzervdobozokba töltjük 100 g vagy 200 g üveg, majd sterilizáljuk a hagyományos rendszer.
A törlést a gyümölcs- és növényi nyersanyagok hőkezelése után végezzük speciális törlőgépeken a pépes termékek és a gyümölcslevek előállítása során. A hőkezelést követően, amikor az oxidatív enzimek inaktiválódnak. A nyersanyagok háromszoros törlése finomabb köszörülést biztosít, és segít csökkenteni a hulladékot. A lyukak átmérője az első gépen 1,5-2 mm, a második - 0,8-1, a harmadik - 0,4-0,5 mm.
Az 5-6 órán át gyengén forralt konzerv hús előállítása során a húst elkülönítik a csontoktól és zsíroktól, majd 0,7-0,8 mm átmérőjű nyílásokkal szűrjük.
A préselést a pép nélküli cukoráru gyümölcslevek előállítására használják. Ezt azonnal elvégzik
85-90 ° C-on melegítettük és azonnal 35-40 ° C-ra hűtöttük. Ugyanakkor az oxidatív enzimeket inaktiválják és koagulálják a fehérjéket, ami megkönnyíti a lé tisztázásának folyamatát és megakadályozza annak sötétedését.
A szűrés lehetővé teszi átlátszó folyadékok kinyerését. Szűrőanyagként szűrőpapírokat, mikroporózus lemezeket vagy polimer anyagok membránt használnak.
És most folytatni fogjuk a konzervgyártás minden típusának közös műveleteit: homogenizálás (kivéve a konzerv hal alapú halat), légtelenítés, csomagolás, tömítés (tömítés) és sterilizálás.
Homogenizálás - a cellulóz finom porlasztása 10-30 μm szemcseméretre. Ebből a célból püré termékek előállításához különböző típusú homogenizátorokat használnak - dugattyú, forgó-lüktető, ultrahangos stb. - A homogenizált termékek jól felszívódnak a gyermek testében. Tehát gyümölcsökben, bogyós gyümölcsökben és zöldségfélékben előállított konzervdobozban a pépet tartalmazó gyümölcslevek homogenizálásának köszönhetően a termék homogén konzisztenciája jön létre, a szélezés elkerülhető. Egy új módszer homogenizálás folyékony szén-dioxid alkalmazásával. Ebben az esetben az alapanyagot először nyomás alatti CO2-tel telítjük, majd a nyersanyagmozgás útján csökken a nyomás, a C02 effervesces, a nyersanyag-részecskéket 50-60 mikron méretre zúzzuk. A módszert a VNIIKOP fejlesztette ki.
A termelés konzerv húsalapú homogenizált blansírozott hús, előre aprított a mikrokuttere egy szemcsemérete 0,15-0,20 m / km, amely lehetővé teszi, hogy egy homogén, tömege finom eloszlású, telített levegőt.
A légtelenítés - a levegő eltávolítása a termékből - a technológiai ciklus különböző szakaszaiban történik annak érdekében, hogy megakadályozzák a labilis komponensek oxigénnel történő oxidációját. Így gyümölcsöt, bogyót és növényi alapanyagot tartalmazó konzervek előállításánál a terméket hevítik és levegőt szívnak, így 10-20 percig vákuumot hoznak létre. Ehhez folyamatosan légtelenítőt használnak. Ilyen berendezésben a gyümölcslé folyamatosan átfolyik egy olyan kamrán keresztül, amelyben mély vákuumot tartanak fenn. A gyümölcslé vékony rétegben vagy permetezve van a kamrába, ami miatt a felület jelentősen megnő, ami segít a levegő eltávolításában.
A konzerv hús előállítása során a légtelenítést vákuumkamrában permetezzük 80 ° C-ra melegítve 30-40 másodpercig. Ugyanakkor a mikroorganizmusok nagy része megsemmisült, ami tovább segíti a termék sterilizálását.
A termelés konzerv hal kapott masszát vákuumban levegőmentesítjük az adagoló egységbe, valamint a termelés konzerv húst, majd felmelegítjük 80 ° C-on, és azonnal szorosan tömörítik alumínium dobozok jelek a bankok a lakkozott bádog akár 200 g A megtöltött üvegeket lezárjuk alatt vákuumban, és sterilizálásra kerül.
A bébiételhez tartozó konzervek típusától függően a következő hőkezelési módszerek alkalmazhatók: sterilizálás hermetikusan összkomponensű csomagolásban, pasztőrözés, forró palackozás és aszeptikus konzerválás.
A sterilezés a termék hőkezelése 100 ° C feletti hőmérsékleten. Ennek eredményeképpen biztosítani kell az ipari sterilitás követelményeinek megfelelő RAP fejlesztését. Iparilag steril konzerv tekinthető, amelyben nem kószál kórokozók, patogén és mérgező formája a baktériumok és más mikroorganizmusok, amely képes növekedni normál tárolási körülmények között, és kárt okozhat, vagy konzerv formában veszélyes az egészségre élelmiszerek annak aktivitását.
Sterilizálás hermetikusan összkomponensű csomagolásban, amelyet nagyméretű konténerekbe csomagolt folyékony és pépes félkész termékek gyártásához használnak. Így a konzerv hús sterilizálása t = 120-125 ° C-on különféle típusú vízszintes autoklávokban hajtható végre. Fontos megfigyelni a sterilizációs körülményeket - a kezelés hőmérsékletét és időtartamát. Közöttük van egy fordított kapcsolat: a hőmérséklet növekedésével a szükséges "halálos" idő csökken, de az értékes tápanyagok elvesztése nő.
A pasztőrözés a termék hőkezelése 100 ° C alatti hőmérsékleten. A konzervek feldolgozásához különböző típusú pasztőrözőket használnak, amelyek 90-95 ° C hőmérsékletet biztosítanak, és szigorúbb követelményeket írnak elő a PDP-re az ipari sterilitás tekintetében.
Ipari sterilizálással és pasztörizálással a maradék spóraképző mezofil aerob mikroflóra jelenlétének szisztematikus ellenőrzését végezzük. Sterilizálás előtt a szennyeződés nem haladhatja meg a 2-102-t 1 g-ban. A spórát anaerob mikroorganizmusokat nem szabad 0,5 g termékben kimutatni. A már steril termékben a termofil mikroorganizmusok száma nem haladhatja meg a 3 g / g terméket.
A forró töltés (termékhőmérséklet 97-98 ° C) csak a gyümölcs, bogyósgyümölcs és zöldség alapú konzerv gyümölcsök esetében jellemző. Ez folyamatosan működő hőcserélőkkel történik, automatikus hőmérsékletszabályozással. Ezzel a módszerrel a vitaminokat és más hasznos anyagokat kisebb mértékben megsemmisítik. Ezen a hőmérsékleten a terméket forró edénybe csomagolják és azonnal lezárják. Ily módon a gyümölcslé csomagolva több mint 2 dm 3 kapacitású edényekben és burgonyapürével - 10 dm 3.
Aszeptikus konzervipari - a termék sterilizálása gyors termikus feldolgozás majd lehűtjük azt egy steril csomagolásban konténerek különböző kapacitások steril körülmények között, és tároljuk légmentesen zárt tartályban, amely kizárja annak lehetőségét, kívül eső mikroorganizmusok. Az aszeptikus konzervgyártást pép és folyékony félkész termékek előállítására használják, amelyeket a bébiételben tartósított élelmiszerek előállításához használnak.
A nyersanyagok hőkezelésének egyéb módszerei közé tartozik az elhomályosítás, sütés, forralás.
A PAP-ra szánt konzervek készítésénél szokásos pörkölést helyettesítik a zúzott nyersanyagok, például a cukkini, majd vákuumberendezésben történő forralással. Ez lehetővé teszi, hogy olyan terméket kapjunk, amely finomabb konzisztenciát biztosít, ami hozzájárul a gyermek testének jobb emészthetőségéhez. A tápérték növelése érdekében adjunk hozzá vajat, tejfölt, tejet, növényi olajat.
Hegesztést hajtanak végre a szilárd anyagok koncentrációjának növelése érdekében, például koncentrált gyümölcslevek előállításánál.