Kedvesség kecske sajt, ahogy készül
Szereted a kecskesajtot? Nagyon! Ez a sajt nem tetszik, hiszen a legcsodálatosabb kecsketejből készül, és tartalmaz egy darab sajtot.
Nézd meg a toszkán sajtkészítő Marco gesztusait, akikkel a közelmúltban találkoztunk. Tele vannak szívélyességükkel és kedvességükkel a háziállataik, sajtkészítmények és a munkájuk iránt érdeklődő emberek iránt.
Azok, akik még nem alakított ki az érzéseit kecskesajt, hívlak benneteket, hogy a gazdaság Podere Le Fornaci tenyésztés fajtatiszta kecske, amely születnek tejéből finom sajtok.
Kecskék domináltak a kerületben élő élőlényekből. Kihasználva a szünetet, elmentünk, hogy megismerjük őket.
Aranyos kecskék nem tűntek képesek "kecske arccal" megjeleníteni.
A "Goat Muzzle" megígérte magának az állatoknak egy elektromos kerítést. Igaz, a vezetéken áthaladó áram feszültsége olyan kicsi volt, hogy e tekintetben egyetlen figyelmeztetést sem láttunk. És az állatok nedves füleje már régóta ismert a fenyegetésről.
Nézd meg a dombot, amely a kecske háta mögött látható! Ezen a hegyen több éve éltem és dolgoztam. Emlékszem még arra is, hogy miként kezdődött ez a gazdaság, ahol húsz kecske volt, amit láttam, reggel a ciprusfutóban, amely a gazdasághoz vezetett.
A gazdaságot három kisgyermek szervezte, akik 30 hektárt vásároltak az alpesi velúr fajtából
(Camosciata delle Alpi).
Immár azt feltételezték, hogy a gazdaság teljes termelése az úgynevezett "biológiai".
Ez azt jelenti, hogy csak a kémiai adalékanyagok nélküli takarmányok kerülnek felhasználásra; a széna lesz műtrágya nélkül termesztett növényekből, az állatokat csak homeopátiás gyógyszerkészítményekkel kezelik; a királynők megtermékenyítése természetes lesz; kecske fog nőni az anya alatt.
Idővel a gazdaság 85 kecskére nőtt és egy tenyésztő gazdaság státuszát szerezte meg. Érdekes volna megnézni a kecskék származását. Kék vérrel vannak színezve, mint egy kutya? By the way, kiállítás kecske költsége sok pénzt.
Tehát a tejtermék egy közönséges parasztházban volt, vastag kőfalakkal, amelyek lehetővé tették a sajttermeléshez szükséges állandó hőmérsékletet.
Mielőtt belépnénk a tejtermünkbe, mindegyiket egyszemélyes cipőre rakjuk. Az ilyen helyiségek tisztasága előfeltétele a CE-jelölés megszerzésének (európai bizonyítvány, amely lehetővé teszi az állati termékek szabad mozgását az Európai Unió országai között).
Ügyeljen a termelési helyiség falaira és padlójára, fehér kerámia burkolólapokkal.
Ezen a nyáron Cilento-ban beszélgetek egy paraszttal, aki egy kis kecskecsordát hagyott maga után. Amikor megkérdezték, mit csinál a tejal, a paraszt azt válaszolta, hogy táplálja őket sertéseknek. Az eme extravaganciával kapcsolatos felháborodásomat azzal a keserű megjegyzéssel gyarapította, hogy nem rendelkezik azzal a lehetőséggel, hogy külön helyet adjon a megfelelő csempe értékesítésére. Ezért a kecskéket csak húsra tartja. (((
Amíg a tejterméket néztük, Marco alaposan megmosta a kezét. Tiszta sebész! És ez nem meglepő: egy élő termékkel kell dolgoznia csupasz kezével, és nem kesztyűvel.
A gazdaságban található sajt kizárólag nyers tejből készült. Könnyű elképzelni, hogy milyen egyszerűen emészthetők ki ezek a sajtok fehérjei.
A kecske naponta kétszer lóg. A friss tej szükségszerűen szűrt és erjeszthető kétféle módon, hogy különböző sajtokat készítsen.
Az első módja az állati vagy növényi eredetű, hitelesített indítás. Az indítás előtt a tejet 36 fokos hőmérsékletre melegítik, ami megfelel a kecskék gyomorának hőmérsékletének. A tej egy óra alatt rohan.
Megérkezésünkkor a tej már erjedt volt. Megengedtük, hogy megízleljük a sajtos ízeket, aztán Marco megtörte a kezét (lásd az előző fotót), és a rögök alját a műanyag formákba helyezte. A keményített sajt formáját nagy tengeri sóval sózzuk.
A sajt érlelésének ideje, amelyet "toma" -nak neveznek, hónapról-hat hónapra változhat.
A ricotta a megmaradt tejsavóból származik. Ehhez a szérumot körülbelül 80 ° C-ra melegítik.
Saját szemmel láttuk, hogy a ricotta alapvetően különbözik a sajttól, bár gyakran ilyen módon osztályozható.
Ricotta savófehérjét áll globulinok és albuminok, a szérum után visszamaradó tejfehérjét, kazeint koaguláltuk alkalmazásával enzim-enzim Ferment. A ricotta fehérjék koagulálására magasabb hőmérsékletre van szükség.
A sajtkészítményen friss tej és só nem kerül a tejsavóhoz a ricottagyártáshoz, ahogyan gyakran a késztermék ízének gazdagításához. A sajtkóstolás során meggyőződhettünk róla, hogy ez a ricotta teljesen nincs szükség fejlesztésre.
A második típusú sajt, amelynek termelését láttuk, a tejsavas tejsavas tejsavas fermentációból származik.
Ehhez a friss sajtot hozzáadják a friss tejhez a tegnapi sajttermeléstől. Ez a szérum gazdag tejsavbaktériumokban gazdag. A tejet szobahőmérsékleten 24 órán át érni hagyjuk.
Ha sűrű vérrög tej, tejoltó származó fermentáció Marco zuhant részecskék mérete egy rizsszem, hogy jobban elkülönüljön savó, a szelíd tejsav vérrög ... És mi újra íze!
Ez a nagyon gyengéd alvadék tökéletesen átadott lyukakkal ellátott formákba. A szérumnak le kellett ürítenie magát.
Három nappal később az alvadék finom kecskesajt kaprino freskóvá változik, ami annyira hasonlít a friss baguette-hoz.
Aged 12-15 napig hűtőszekrényben hőmérsékleten 9-11 fok, a sajt van bevonva egy vékony fehér film, majd úgynevezett nagyon finom „Caprino virágzási héja” (saprino con crosta Fiorita).
Ezek a sajtok legfeljebb 20-30 napig érleltek.
Megkérdeztem Marco-t, hogy használják a szérumot. Ha vannak sertések, a szérum táplálkozik hozzájuk. Egyébként műtrágyaként használják a mezőket.
A tejfeldolgozás után Marco vezetett minket a gazdaságba, ahol szorosan beszélgettünk a kecskékkel, megnéztük, hol éltek, ahol lógtak.
Miután látta a tulajdonos, a kecskék nyilvánvalóan izgatottak. Egy jóképű csomóban kezdtek összegyűlni. Két kecske van a csordában. Az egyik nagyon fiatal kecske Dario, de nagyon, tudod ... Második Mario. amely a fotón, egy igazi úr: egy szelíd, nyugodt. És a hatalmas szarvak nyilvánvalóan méltósággal bírnak.
Marco hangosan felsóhajtott, és az egész állomány energikusan ásott utána az egyik legelőre.
Érdekes, hogy a kecskék a későbbiekre néztek, és megálltak, várva őket. És a későn sietettek, bocsánatot kértek az út során.
Látva ezt a fotót, van egy jogos kérdés: "Reggel. Bor ?! "
És megkapja a választ: "Igen csodálatos!" Így ítéltük meg, várakozással tekintve a sajtok kóstolására.
A bor valóban csodálatos volt. Tökéletesen kiválasztva a vörös sajtra a toszkán bor IGP márka nem sértette meg a reggeli szokásaikat)))
Nagyon tetszett a parasztház konyha-étkezőjének hangulatát, ahol a kóstoló megtörtént. Éreztünk egy nagy, barátságos családban. Egy gyönyörűen és egyszerűen leterített asztal egy hatalmas füstös kandalló mellett mindenkinek óriási vágyat kelt ebédre, talán vacsorára.
Sajnos nem voltunk szerencsések a vacsorával a kandallóban: az egyik fickó, aki a konyhában szolgálatban volt, szabadságon volt. Nincsenek szavak, mennyire sajnáljuk. Már sikerült az ízletes menüről beszélni a gazdaság termékei alapján, melyeket igazi ínyencek jönnek ide.
A kóstolós sajtlap volt mindenek felett dicséret.
A kóstolást olyan módon tartották, hogy megértsék a különféle erjesztéssel nyert sajtok illatát, valamint a sajtok öregedésének feltételeitől függően. Íz, mint a borok esetében, könnyedén kezdett és fokozatosan egyre hangsúlyosabbá vált.
Mindenki kivétel nélkül tetszett a legkényesebb ricotta. A maradék sajt iránti együttérzés az íze szerint oszlik meg. Szerettem minden sajtot, de különösen nagy hatással volt rám az öreg capricák, de nagyon elegáns ízhangok.
A csoportunk összes fia egyetértett abban, hogy a gazdaságban előállított sajtok nagyon jó minőségű termékek, amelyek "szeretetből készültek" lehetnek.
Sajnos nem voltunk kényelmes ízléssel pihenni egy hangulatos ebédlőben: újabb kirándulás vár ránk. Nem tudtunk még megállni, hogy képet kapjunk egy fiatal pásztor modellfajtájáról, akit a kecske engedelmesen elvetett a legelőn. A karcolásról képet kaphat róla.
Gyorsan átmentük ezt a ciprusútat, amelyen keresztül sok éven át futottam, és még azt sem sejtettem, hogy egyszer majd írok a mellette levő kecskékről.
