Fűszerek és ízesítők
Az indiai fűszerek egyetlen gabonát csak a legelterjedtebb ételhez kell hozzáadni, és a kellemes irritáció azonnal felmerül a szájban.
Stefan Zweig
A legtöbb fűszer. amelyek már használatosak, korunk előtt régóta ismert volt. A harmadik évezredtől Kr. E. Írásbeli bizonyítékot kaptunk az ősi kínai fűszerekről.
A babilóniaiak, egyiptomiak, zsidók, hinduk, arabok is használják különböző fűszerek és aromás növények nem csak a kulináris és kozmetikai célokra, hanem elsősorban a gyógyszerek.
A keresztes hadjáratokban Európában nőtt az egzotikus fűszerek iránti érdeklődés. Nemesfémekkel, kövekkel és drága textíliákkal értékelték őket. A tizenharmadik század végén a Marco Polo velencei kereskedő utazási naplója különösen népszerűvé vált, és először mesélte el azokat a földeket, ahol a fűszerek nőnek. Két évszázaddal később, mint ismeretes, a fűszerekkel kapcsolatos új tengeri útkeresés miatt Columbus Christopher az amerikai partok felé vezetett.
Az I. évezred óta. fűszereket az arabok értékesítettek. Aztán a velenceiek versenyeztek velük. Kereskedelmi monopóliumuk csak a 15. században tört ki, amikor a portugálok sikerült megtalálni a módját, hogy India megkerülje Afrikát. A következő évszázadok során a fűszerek világkereskedelmét váltották fel Portugália, Spanyolország, Hollandia, Nagy-Britannia és Franciaország.
Ez a monopólium a kolonializmus összeomlása után megszűnt.
Az önfenntartó fűszerek jelentősen bővítették termesztésük területét. A fűszerek nem szűnt meg ritkaságnak, és az áruk csökkent. És itt van már a főszerep: az alkalmazási képesség, a kombinációval kapcsolatos készség, a gyógyhatásaik tanulmányozása, a szakács képzelőereje és művészete.
Az irodalomban a „fűszer” adják a következő definíciót: „Különböző növényi eredetű anyagok, adnak hozzá az élelmiszerekhez, hogy átadják fűszeres íze és aromája.” Ehhez hozzá kell tennünk, hogy a fűszerek nagyon fontosak az emésztésre. így például, kapor, és a kömény jó eszközökkel szemben erjedés a gyomorban miatt lévő anyagokat, szegfűszeg és fahéj aktivitását fokozzák a belső elválasztású mirigyek, és a babérlevelet antiszeptikus tulajdonságokkal.
Keleten régen a római kampányok előtt az emberek hagymát és fokhagymát, köményt és sáfrányot, babérlevelet és más fűszeres növényeket ételtek. Egyiptomban a fokhagyma ízének és gyógyító hatásának hírneve olyan nagy volt, hogy a fokhagymát isteni növénynek tekintették, és az élelmiszerben való fogyasztása pusztán halandóknak tilos volt! Az amerikai indiánok régen a Columbus felfedezése előtt tudták a vaníliát, a piros paprikát és más fűszereket.
És Európában, amely nem termesztett fűszereket, kedvező áron vásárolt illatos termékeket az araboktól. Keresse meg a "fantasztikus" fűszer-szigetek útját "- ebben a mottóban végezték el a középkor nagyszerű útjait.
"Mindent megteszek, hogy eljussak, ahol aranyat és fűszereket találok" - írta Columbus Christopher a naplójában.
És most a kavicsokkal és borssal, a szerecsendióval és a fahéjjal, a tenger és az óceánok barázdájával töltött hajók karavánjai Európába vándoroltak.
Rövid történeti áttekintésünkben először is azt kell mondanunk, hogy a fűszerek és alkalmazásuk története szorosan összefügg az emberiség történetével. Vannak olyan javaslatok, amelyek szerint a fűszereket az ember sokkal korábban, mint a sóba vitte be az élelmiszerbe, mert hozzáférhetőbbek (növényi anyagok). Először is, a felhasznált fűszerek miatt kizárólag az élelmiszer, majd egy részük használt vallási szertartások, égő tömjén és balzsamozás a halott, és végül - gyógyászati célokra.
A történészek úgy vélik, hogy a primitív a paleolit korszak - 450-500000 évvel ezelőtt - jobb íze fogyasztják őket nyers húst állatok erdei gyümölcsök, gumó vagy gyökér néhány növény. Az amerikai régészek megerősítik, hogy az emberiség 50 000 évvel Krisztus előtt ismerte a fűszereket. Ez volt a mezolitikum korszaka, amelyben egyes gyümölcsök és növényi levelek kifejező íze és szaga javította a nyers hús ízeit. Azonban a fűszerek használatának vitathatatlan bizonyítékai a neolitikumra utalnak, amikor az emberek már tudtak köményt, mákot, paszternát és angyalizmust. Fokozatosan az emberek találtak új fűszeres adalékanyagok súlyát, leggyakrabban növényi eredetűek.
A fűszerek felhasználásával kapcsolatos adatok viszonylag gazdag forrása a Kr. E. VIII. Századból származik. Mivel a nap Babylon ismert használata sáfrány, édeskömény, kakukkfű, kömény, szezámmag, kardamom, édeskömény, fokhagyma, hagyma, koriander. A babiloni lakosok olyan figyelemre méltó kereskedők voltak, akik fűszereket árusítanak sok országban - lakókocsikban, valamint vízi utakon - az Eufrátesz és Tigris folyók mentén.
Fekete borsot évszázadok óta termesztenek Indiában. A IX. Század írott forrásaiban. találtak említést a növényekről és fűszerekről, és mintegy 600 gyógyászati anyagot hoztak! Még akkor is ismertek fahéj, kardamom, szegfűszeg, különféle bors, gyömbér, kurkuma és szerecsendió.
Egyiptom fontos szerepet játszott a fűszerek ősi történetében. Fokozatosan az arabok nem csak a saját szükségleteik és Egyiptom szükségleteinek kielégítésére vezették kereskedelmet, hanem más országok igényeit is, amelyek sok évszázadon keresztül fontos szerepet játszottak Egyiptom gazdaságában. Fűszereket használtak gyógyászati, kultikus, kozmetikai és természetesen kulináris célokra.
Plinius szerint a fekete borsot Nagy-Sándor harcosai hozták Indiából az ie 3. században. Az arab kereskedők tevékenységének köszönhetően a fűszerek kereskedelmének fő központja a Krisztust követő I. században. volt Alexandria, majd Konstantinápoly (most Isztambul).
Az első expedíciók a Földközi-tengerről a Távol-Keletre az ötödik század elején zajlottak. A bizánci kereskedő (később szerzetes) Kosmoy Indikoplov (530) írásbeli adatai vannak. Az egzotikus országok leírása, a fűszereket terjesztő kereskedelmi utak, valamint a selyem és az aloe is érzés volt, és sok furcsa titkot fedezett fel.
A sok új információ érkezik majd Európa elfoglalása után Jeruzsálemben a keresztesek 1099. Abban az időben az európaiak találkozott friss gyümölcsök, mint a füge, datolya, szőlő, mandula, citrom, narancs, és fűszerek - fekete bors, szegfűszeg, kardamom, szerecsendió és mások.
A fűszerek iránti érdeklődés Európa-szerte gyorsan terjedt és folyamatosan nőtt. Az Atlanti-óceánon vitorlázva, Columbus Christopher már 1492-ben indult, aki visszatérése után nem rejtette el csalódottságát, hogy nem találja a legelterjedtebb láncot. fűszerek! A hajó orvosa felfedezte, de alábecsülte felfedezését - édes paprikát, amellyel Európa csak később találkozott.
Amint azt már említettük, az arabok vezető szerepet játszottak abban, hogy fűszereket szállítanak Európába.
A mogyoró és muskotály szín csak Európában jelent meg a XII. Században, és először füstölőként használják a IV. Henrik császár koronázásánál.
Itt azt kell mondani, hogy a legkülönfélébb fűszerek egy különleges kenőcs alkotják, az úgynevezett szent édes parfüm. Ez kenőcs Mazali a koronázási az arc és a kéz a királyok, királyok, császárok és más, úgynevezett Isten felkent. Összetevőként az összetétele a kenőcs is több mint ötven, és mivel 1853 - harminc fűszerek, alkotó tartós illat, ahogy maradt évekig, akár évtizedekig! Moszkvában. A Kremlben Fegyvertár egy üres ezüst edény, amelyben az első hrannlos kenőcs (Miros - aromás olaj), és ami még a norma teszi a kellemes illatú, de az utóbbi időben tele volt 1894-ben!
Emellett fűszerek míg nem csak a főzés, hanem a jövőbeni felhasználását üres termékek, és még tágabban - a gyártás különböző italokat. Európa akkor nem tudja tea, kávé vagy kakaó, így a víz ízesített fűszerek vagy jégverés, mind pedig a különböző fűszerek mézzel keverve kivonatok, fűszerek ízesített sör, házi sör, bor már nagyon elterjedt. Mindez előfutára volt az ismert gyökérsört ízesített borok (vermut, „Bouquet Moldova»«Bouquet Abházia„és m. P.), bölény, és Sbitnev t. D.
A XIV. Század óta, a III. Innocent pápa engedélyével, Velence vált a főváros monopóliumává az európai fűszerek behozatalára.
A fűszerek kereskedelmének monopolizálása hozzájárult ahhoz a tényhez, hogy a már drágább tengerentúli gyógyszerek költségei olyan mértékben nőttek, hogy az európai országok lakosságának túlnyomó többségében szinte megközelíthetetlenné váltak. Így született meg a francia "közúti paprika" közmondás, hiszen a borsint akkoriban az arany súlyával és még magasabbra értékelték. Egy kilogramm szerecsendióban például három vagy négy juh vagy tehén volt megadva!
A fűszerek magas ára gyakori kísérletekhez vezetett; hamisításukat. Az európai országok jogszabályainak meghamisítása miatt azonban szigorú szankciókat állapítottak meg. Tehát Franciaországban az elsõ próbálkozás az őrölt bors hamisításáért 1000 párizsi líra (közel 60 kilogramm tiszta ezüst) bírságra volt szüksége! És egy másodlagos kísérlet - a teljes vagyon elkobzása, a kereskedelem bezárása és letartóztatása. Németországban még keményebb - a hamis sáfrány hamisítók vagy a hamisított árukkal együtt megégettek vagy földbe temették.
A fűszerek terjedése nagyon pozitív eredménnyel járt az emberiség történetében. A növekedés a használatuk vezetett váratlan világos és szenzációs eredmények: történtek nagy földrajzi felfedezések - megnyitotta az utat az Indiai-óceánon, Afrika megkerülésével, nyitott Közép-, Dél- és Észak-Amerika, bejárta a világot Magellan felfedezte a Fülöp-szigeteken, nagy Maluku és a Szunda-szigetekről, valamint számos eddig több ismeretlen az európaiak számára.
Annak érdekében, hogy a fűszerek az Oroszország európai része különleges értéket kap egy ősi kereskedelmi útvonal India és Perzsia, amelyen szállították bors, kardamom, sáfrány. Ugyanakkor ez egy teljesen új kereskedelmi útvonal Kínában keresztül Mongólia és Szibéria amelyen érkezett hozzánk, valamint a Nyugat-Európában fűszerek Délkelet-Ázsiában, mint a csillagánizs (az úgynevezett „csillagánizs”), kínai fahéj. Badian megkapta a szibériai ánizs nevet.
Kíváncsi arra, hogy amikor 1656-ban a holland kiszorult a portugál ceyloni (ma Sri Lanka) viszünk be, a helyi lakosság a fahéj adó: minden férfi, 12 év óta, volt, hogy egy év 28 kilogramm fahéjat. Ez a kvóta fokozatosan emelkedett, és elérte a gigantikus számot: évi 303 kilogramm. Az összes kegyetlenség ellenére kevesen tudtak ilyen adót fizetni.
A sötét folt a történelem fűszerek az a tény, hogy gyakran annak érdekében, hogy korlátozzák a kereskedelmet fűszerek és mesterséges magas árak fenntartása szerecsendió, szegfűszeg, fahéj a világpiacon, a hollandok még az a tény, hogy időről időre megsemmisült a raktárakban már összegyűjtött fűszerek. Az egyik nyári nap 1760-ban, Amszterdamban, mintegy 4000 tonna szerecsendió, szegfűszeg és fahéj égett. Megdöbbent szemtanúk később elmondták, hogy egy sárga felhő hosszú ideig Amszterdam fölött lógott, és remek illatát szinte egész Hollandia felé zúdította!
Hasonló képet kaptak fekete borssal. Mivel szőlő volt, nem akart nőni semmilyen prop, de kérte egy fa, amely ismerős neki. Tehát mielőtt a paprikákat megtermeli, megfelelő támogatást kellett gondolnia.
A fűszerek bejutása a kultúrába és azok későbbi művelése (klasszikus fűszerekről beszélünk), tapasztalat és idő szükséges volt. Így az angol, szerecsendió ültetvényeket kezdetben majdnem fele elpusztult, mert a tudatlanság speciális mezőgazdasági technikusok és csak negyven év után sikerült helyreállítani, és nyereséges. Jelenleg Tanzánia a szegfű világ termelésének közel 90% -át adja.
Így a végén a múlt század minden alapvető klasszikus fűszereket termesztenek főként az akkori gyarmati birtokai Angliában, Franciaországban és Hollandiában, valamint a független országok nagy gyártók a fűszerek voltak Kínában és Mexikóban.