Tejzsír, tejalapú portál
A 1,3-helyzetben, a triacil-glicerinek a vajzsír így preobla-sztearinsav, olajsav és kis molekulatömegű; (W-lyanaya, kapronsav és mtsai.), A 2-es helyzetben - a palmitinsav MÓDIS ^ - tinovaya, laurinsav, ialmitoleinovaya, linolsav.
Együtt triacil-glicerin (alkotó körülbelül 97”.98%) zsírtartalmú tej tartalmaz kis mennyiségű tökéletlen szintézis termékek vagy hidrolízis lipidoi - di - és monoacil-glicerin (di - és monogliceridek) és a szabad zsírsavak (FFA). -set tartalmazó digliceridek 0,35%, de az útmutató-enzimes Roliz zsír elérheti ... 1,6%, és a magasabb; monogditseridy CO-tartott formájában nyomok (körülbelül 0,025%) és valamivel nőtt 0,2% vagy több, a lipalize tejet. Az összeg a szabad zsírsavak zsír friss g súlyú (0,02. 0,06 g) 100 g zsír, hanem növeli (lásd 5. fejezet, p. 190 ff) a tárolás során a tej.
Zsírsav készítmény. A griaiilglitserinah vajzsírt felfedezett közel 400 zsírsavak szénatomszáma a C, C26: telített páros és páratlan számú szénatomot, mono - és poli (cisz-
Továbbá savak táblázatban felsorolt. 2,6, a zsírtartalmú tej érzékelni HN alábbi savak:
• telített, elágazó szénláncú depyo szénatomos, az összeg-arány körülbelül 1%: u3y-Cir anteizo C. et al.;
• nagy molekulatömegű telítetlen sav és egy kettős kötéssel - 9-eikozénsav, vagy gadoleinsav (C20: 1) mennyiségben 0,1%, 13-dokozénsav, ilierukovaya (S321) mennyiségben 0,01 ... 0,05%, és a savas SI ,, ... C2. ;
* A többszörösen telítetlen sav, 2 ... 6 kétágyas konjugációja - E és nem konjugált kötések (SM 2, CJW, Cln: 4, CJ, H SY5, Cl2, y: 26. o). tartalmazta a tehéntejben egy kis co-lichestve;
| Együtt a fenti táblázat. 2.6 transz izomerek olajsav Kis tételek (vakdenovoy és elaidinsav), nyomokban egyéb izomerek mono - és dién savak;
• gidreksi- és ketosavak S10do C] nd.
Ábra. 2.9. A kromatogramot a metil-zsírsav-észterek a tejzsír (ND Traygeru et al.)
Mintegy «fM | / -. „T.
És így tovább Uu g ¯ H3C (CH 2) 7 <СН2)7СООН V. -/ Olajsav (CNS aktaaeibnovaya) H (CH2) 9SOON Vaktsynovaya sav (P-transz-oktadecénsav) Elasch! „* Új savak (9-transz-oetadeiekovaya> A formáció transz zsírsavak kérődző állatok köszönhető biogidrogenizatsii linolsav takarmány bendőben mikroflóra a következőképpen; A linolsav (une, iis-9, C-2 |! H) ^ izomerizálás Transizomsr linolsvoy sav (cisz-9, transz-13-C ^ d) ^ + Hї (enzimatikus redukció> Olajsav kksyaoty transz-izomer (transz-U-SIM) Sztearinsav (Ciro) Az azonos típusú kémiai redukció következik be - linenasyshennyh zsírsavak hidrogénezés alatt Yid-cal margarin olajok a készítményben: +# 2 + n2 C és: Z-> C] 8: 2 ---> Cm> C18: 0 Azonban az átészterezési eljárással folyékony zsírok lehetővé teszi poluchetsya képlékeny ehető zsírokat zadannogozhirnokislotnogo és három - aiilglitserinnogo készítmény hiányában transz-ol insav és egyéb savak. Most előállítására kombinált olaj és más emlő mo-termékek széles körben használják a tej zsírhelyettesítő ( „Aksblend”, „Unió”, stb), a túlnyomóan átészterezéssel folyékony olajok. Glicerinnel tejzsír. Amint az jól ismert, a tulajdonságait fonal-árok összetétele határozza meg, és a természet a eloszlásának zsírsav Kitty tétel triacil-glicerin-molekulák (triglntseridov). A tejzsír áll több ezer triglicerid. Főként vegyes triacilglicerinek - két - és trehkis - lognye. Ezért, a zsír viszonylag alacsony olvadási hőmérséklet-MENT [5] és az egységes konzisztencia. A zsírsavak teszik ki triacilglicerinek befolyásolja a fizikai tulajdonságai a zsír. Így a túlsúlya triacil-glicerin-C16 telített zsírsav C ...). Ez növeli az olvadáspont a zsír, és a kis molekulatömegű, telített és telítetlen savak C, leereszti azt. Zsírsavösszetétele triacil-glicerin szabályozott szintézise során tejzsír specifikus enzim rendszerek. Fizikai és kémiai tulajdonságok a tejzsír. Fizikai-kémia - lógiai tulajdonságai a zsír és a különálló frakciókat triacil-glicerinek op redelyayutsya tulajdonságok és mennyiségi arányát őket alkotó zsírsavak. A jellemzőik úgynevezett állandóit Vai, vagy kémiai és fizikai zsír. Számának beállítása nem csak segít, hogy ellenőrizzék a minő-CIÓ a tejzsír és bizonyos mértékig a természetesség, hanem újra gulirovat technológiai termelési módok vajat. A legfontosabb kémiai közé elszappanosítási, a jód-ing számok száma Reichert-Meysslya, Polensky, sav, psrekis -. Noe munkatársai hőmérsékletű fizikai olvadási és megszilárdulási (by-styvaniya), törésmutató, stb A kémiai és fizikai formái. tejzsírt és összehasonlítására számos alapvető állatok Ms-árok és a növényi olajok táblázatban mutatjuk be. 2.8 bemondott számok más zsír kell érzékelni lehet zavarni tejsav zsír-CIÓ. Továbbá, a jelenleg a tendencia a tejtermékek gyártása növényi tömeg la és egyéb nem tejtermék zsírok. Elszappanosítási szám kifejezett száma milligramm Hidroxi - és kálium szükséges elszappanosítási és triacil-glicerinek Neutro CIÓ a szabad zsírsavak alkotó 1 gramm zsírt. azt Ez egy molekulatömegű zsírsavak tartozó társ-egyre zsír: minél tartalmaz kis molekulatömegű savak, így a fenti. tehén tejzsír eltér állati zsírokból és olajokból növekedni-nek magas elszappanosítási (és Reichert-Meysslya) köszönhetően a magas tartalma alacsony molekulatömegű savak. Tenyér hang és kókuszolaj, amely falsifitsi-MENT vajat, is magas elszappanosítási száma, de ez a szám a Reichert-Meysslya lényegesen alacsonyabb (lásd. Táblázat. 2.8). Amint táblázatból látható. 2,8, tejzsír, ellentétben más zsír van egy nagy számú Reichert-Meysslya így annak nagysága alapján lehet megítélni a készítmény tejtermékek com-inda a zsír fázist. A pontos irányítást a természetes tejzsír van szükség, hogy egy gáz-folyadék-chromatogra rafia. Így létrehozása hamisítása tejzsír szójabab és a gyapotmag olajok alapul tömegének megállapítása frakció hogy - nolsvoy sav, kókuszdió- és pálmamagolajból - a meghatározására laurinsavat (lásd 2.7 táblázat.)., Vysokoerukovym repce tömeges-törmelék és a halolaj - meghatározására erukasav, valamint a kontroll arányok az egyes zsírsavak, például a C18: 1: NL> C18: GS16, "stb" Száma Polnske jellemzi jelenlétében 5 g zsír nizkomolsku- Polar illékony nulla oldhatatlan zsírsavak (kaprilsav, kaprinsav és a laurinsav részben). Állati zsírok és olajok nőnek-nek ez valamivel alacsonyabb, kivéve a kókusz és pálmamagolaj (lásd. Táblázat. 2.8). Olvadáspontú zsír lelet * hőmérséklet, amelynél ez lesz a folyékony állapotban (és válik teljesen átlátszó NYM). A párologtató zsírolvasztó py befolyásolja a összetétele és eloszlása, zsírsav-molekulák triaiilglitserinov. Triatsilgditse - szélesség a telítetlen és telített kis molekulatömegű savak alacsonyabb olvadásponttal rendelkezik, mint a triacil - glicerineket telített makromolekuláris savakkal. Cro-én, az olvadási hőmérséklet trigliieridov tartalmazó telítetlen transz-maradékokat magasabb, mint trigliceril - sorok maradékként tartalmazó cisz-izomer. A tejzsír keveréke triacilglicerinek különböző olvadáspontú MI, így annak átmenet a folyadék-készlet tartalma fokozatosan történik, azaz nincs élesen meghatározott olvadási hőmérséklet. Hőmérsékleten térhálósodó (megszilárdulás) - az a hőmérséklet, amelynél az olaj válik szilárd konzisztenciát. Ez valamivel alacsonyabb, mint az olvadási hőmérséklete, amely által okozott újraelosztása a hűtési folyamat a stabil alacsony olvadáspontú polimorf Cree-formtriatsillshtserinov-kristályos zsírt egy stabilabb, akkor sokoplavkie formában. A fénytörési törésmutatója jellemzi a képessége zsír-lyat fénysugár halad át rajta. A több zsír összetételében a telítetlen zsírsavak és a nagy molekulatömegű, a Byshe törésmutatója. A törésmutató lehet pereschi-tolvaj számának úgynevezett fénytörés. A zsír a tehéntej, ez 40 ... 45 faggyúból -45 ... 50, sertészsír - 49 ... 52. Minél kevesebb fénytörési tejzsír miatt nagy számú Reichert-Meysslya és alacsony jód érték.Kapcsolódó cikkek