4. Változások a keményítő
1.1.4 Változások a keményítő. A szerkezete és tulajdonságai a keményítő gabona keményítő poliszacharidokat
A jelentős mennyiségű keményítő tartalmazott a gabonafélék, hüvelyesek, liszt, tészta, burgonya. Nem található a sejtek a növényi termékek formájában keményítő szemcsék, változó méretű és alakú. Ezek a komplex biológiai képződmények, amelyben a poliszacharid (amilóz és amilopektin) és kisebb mennyiségben a kísérő anyagok (foszforsav, kovasav al. Ásványi elemeket és t. D.). A keményítőszemcsék réteges felépítésű. A rétegek a részecskék keményítő poliszacharidok sugárirányban és alkotó a kezdetektől a kristályszerkezet. Emiatt a keményítő szemcsék van anizotrópia (kettős törés). Formázás vetőmag rétegek heterogén: hőálló váltakoznak kevésbé rugalmas, sűrűbb - kevésbé sűrű. A külső réteg vastagabb, mint a belső és a képez gabona héj. Minden gabona áthatja a pórusokat, és így képes felvenni a nedvességet. A legtöbb faj-TION keményítőt tartalmaz 15-20% amilózt és 80-85% amilopektint tartalmaz. Azonban, viaszos kukoricakeményítő, a rizs és az árpa lényegében amilopektin, míg a kukoricakeményítő és bizonyos fajták borsó tartalmaz 50-75% amilóz.
Molekulák keményítő poliszacharid, amely a glükóz egységek kötve egymással hosszú lánc. Az ilyen maradékok amilóz molekula tartalmaz átlagosan mintegy 1000. A hosszú láncú amilóz, így kevésbé oldódik. A amilopektin molekulák a glükóz egységek esik lényegesen több. Ezen túlmenően, a molekulák az amilóz egyenes láncok, és az amilopektin vannak ágak. A keményítőszemcsék poliszacharid molekulák hajlított és sorokba rendezett. A széles körben elterjedt használata keményítőt kulináris gyakorlatban, mivel a komplex jellemző van technológiai tulajdonságai: duzzanat és zselatinosodási hidrolízis, dextrinizáció (hőbomlása).
A duzzanat és zselatinezési keményítő. Duzzanata - az egyik legfontosabb tulajdonságait a keményítő, amely befolyásolja a textúra, forma, mennyiség és hozam.
Melegítés közben a keményítő vízzel (keményítő szuszpenzió) hőmérsékletét olyan hőmérsékleten 50-55 ° C lassan keményítőszemcsék vizet abszorbeálnak (legfeljebb 50% a tömegét) és korlátozott duzzadás. Ebben az esetben, növeli a szuszpenzió viszkozitását volt megfigyelhető. A duzzanat reverzibilis: a hűtést követően és szárítás keményítő gyakorlatilag nem változik. Amikor melegítjük 55-80 ° C-on a keményítő granulátumok elnyelni a nagy mennyiségű víz, térfogatuk növelésére többször elveszítenie kristályszerkezetét, és ennek következtében anizotrópia. Keményítő szuszpenzió alakul paszta. A folyamat a képződésének nevezzük zselatinizálódik. Kis mennyiségű keményítő szereplő gabonafélék, hüvelyesek, liszt, tészta, burgonya. Nem található a sejtek a növényi termékek formájában keményítő szemcsék, változó méretű és alakú. Ezek a komplex biológiai képződmények, amelyben a poliszacharid (amilóz és amilopektin) és kisebb mennyiségben a kísérő anyagok (foszforsav, kovasav és munkatársai. Ásványi elemeket és t. D.). Kukoricakeményítő van egy réteges szerkezetet (1. ábra).
1. ábra Változás zselatin vizes rendszerekben struktúra fűtés és hűtés: 1,2 - molekuláris diszperz rendszer; 3 - kocsonya hármas kötést.
A rétegek a részecskék keményítő poliszacharidok sugárirányban és alkotó a kezdetektől a kristályszerkezet. Emiatt a keményítő szemcsék van anizotrópia (kettős törés). Formázás vetőmag rétegek heterogén: hőálló váltakoznak kevésbé rugalmas, sűrűbb - kevésbé sűrű. A külső réteg vastagabb, mint a belső és a képez gabona héj. Minden gabona áthatja a pórusokat, és így képes felvenni a nedvességet. Így zselatinosodási - a megsemmisítése a natív szerkezet a keményítő szemcsék, kíséri duzzanat-mine. A hőmérséklet, amelynél a legtöbb gabona anizotrópia elpusztul, az úgynevezett zselatinezés hőmérsékletét. Zselatinezési hőmérséklet különböző fajok összeomlása-kis változik. Például, burgonya keményítőelcsirizesedési történik 55-65 ° C-on 60-80 búza, kukorica 60-71, rizs, 70-80 ° C-on A folyamat a csirizesedésének a keményítő granulátum jön szakaszaiban:
♦ 55 - 70 C ° növekedése gabona térfogat többször elveszíti optikai anizotrópiát, de még mindig fenntartja a réteges szerkezet; egy üreg ( „buborék”) a közepén a keményítő szemcsék; szemcsék a szuszpenzió alakul pasztát vízzel - alacsony koncentráció amilóztartalmú szol, amelyben a megduzzadt szemcsék vannak elosztva (az első szakasz zselatinizálódik);
♦ fölé hevítve 70 ° C jelenlétében jelentős mennyiségű víz a keményítő granulátumok mennyisége megnőtt több tucat alkalommal, a laminált szerkezet eltűnik, jelentősen növeli a rendszer viszkozitását (második szakasz csirizesedésének); ezen a ponton növeli a mennyiségű oldható amilóz; oldatot részlegesen marad a gabona és részlegesen bekerül a környezetbe.
♦ hosszú hevítés keményítőt feleslegben lévő víz buborékok tört, és csökkenti a paszta viszkozitását. Egy példa erre a kulináris gyakorlatban zselés hígítás miatt a túlzott fűtés. Keményítő gumós növények (burgonya, csicsóka) ad egy átlátszó zselészerű konzisztenciája paszták, és gabonafélék (kukorica, rizs, búza, stb) - átlátszatlan, tejsav-de-fehér, pasztaszerű konzisztenciát.
♦ Állag paszta függ a keményítő mennyisége: ha annak tartalma 2-5% kapunk pépes folyadékot (folyékony zselé, szószok, levesek); 6-8% - vastag (sűrű zselé). Még ennél is sűrű paszta képződik belsejében a burgonya sejtek, gabonafélék, tészta ételeket.
♦ Viszkozitás paszta érinti nemcsak a koncentrációja alacsony ütközés, hanem a jelenléte a különböző tápanyagok (cukrokat, ásványi anyagok, savak, fehérjék, stb). Így, szacharóz növeli a viszkozitást a rendszer, csökkenti a só, a fehérjék stabilizáló hatással a keményítő paszták. Lehűtés után keményítőtartalmú termékek mennyisége oldható amilóz abban csökkentett eredményeként visszaalakulás (csapadék). Van tehát régebbi keményítő-beállított gélek (szinerézis) és az állott termékeket. A öregedés mértékét fajtájától függ a termékek, azok tárolási hőmérséklet és a páratartalom. Minél magasabb a páratartalom ételek kulináris termék, annál intenzívebb ez csökkenti a mennyiségű vízben oldódó anyagok. A leggyorsabban öregedő előfordul a köles kása, lassan - a búzadara és a hajdina. A hőmérséklet növelése lassítja retrogradáció az ételek, így gabonafélék és a tészta, hogy a tárolt gőz asztal 70-80 ° C-on, jó organoleptikus tulajdonságokkal 4 órán át.
♦ Keményítő hidrolízis. Keményítő poliszacharidok képesek megtörni molekulákat alkotó cukrok. A folyamat a hidrolízis, úgy ahogy van, a víz hozzáadásával. Megkülönböztetése enzimes és savas hidrolízissel. Enzimek lebontják a keményítő, nevezzük amiláz. Kétféle közülük: