Ami a sült ételek rákkeltő
Rákkeltő sült határozza nem a termék maga, hanem a mi sütjük, megpirítjuk, és mi ez a különböző olajok.
Mérgező, rákkeltő és káros anyagok az olaj- két esetben:
1. Amikor felmelegített olajat füst vagy magasabb hőmérséklet;
2. Amikor az avas olajok.
Hőmérséklet füstölgő - az a hőmérséklet, amely felett az olaj kezd a füst a serpenyőben, ezzel a ponton kezdődött a képződési reakciója mérgező és rákkeltő anyagok. Minden minőségű olaj - annak hőmérsékletét füstölgő. Általában, mindegyik olaj osztjuk olajok magas hőmérsékletű és alacsony füstölgő füstölgő hőmérsékleten.
Vegyük olajat szabvány, amely kapcsolódnak olajok magas hőmérsékletű füstölgő: Finomított napraforgómag, füstölgő amelynek hőmérséklete 232 ° C-on Olíva - akár 190 ° C-on
A zsírok és olajok, alacsony hőmérsékletű füstölgő közé tartoznak:
Napraforgó - 107 ° C, disznózsír - 180 ° C (még mindig, mint sütjük burgonyát sertések zhirka), vaj - 160 ° C-on
Szabványos készüléket ad forralási hőmérséklet általában nem több, mint 300 ° C, a gáz kályhák - sokkal nagyobb. Van bizonyíték arra, hogy a gáz kályhák vasserpenyõt túlmelegedhet, hogy 600 ° C-on Most kiderül, hogy miért az olaj hőmérséklete meghaladja a füstölgő olyan egyszerű.
Nézzük, mi ez a szörnyű folyamat avasodással zsírok. Ez a változás a készítményben a zsírok tárolási eredményeként általuk alkalmatlanná vált az élelmiszer, nagyon kellemetlen, „avas” szaga és íze, ez annak köszönhető, hogy a megjelenése összetételükben valamilyen illékony aldehidek, ketonok és savak, kis molekulatömegű, valamint a nem-illékony anyagok peroxid jellegű .
Kétféle avasodásának zsírok: biokémiai, jellemző zsírtartalmú jelentős mennyiségű víz és a szennyező fehérjék és szénhidrátok (például vaj). Hatása alatt a fehérje található enzimek (lipázok) zsírok hidrolízisét és a szabad zsírsavak. Mikroorganizmusok feltörekvő zsírokban különböztetni más enzimeket - lipooksidazy, az intézkedés alapján, amelyekben a zsírsavak oxidált p-ketosavak. Metilalkilketony során keletkező bomlási az utóbbi, akkor változásokat okoz a szagát és ízét, zsír. Annak elkerülése érdekében, ez a zsír készült alapos tisztítása szennyeződések fehérjék, tárolási körülmények kivételével behatolása a mikroorganizmusok, és alacsony hőmérsékleten, és a hozzáadott tartósítószerek (só, benzoesav) és antioxidánsok.
Egy másik típusú avasodás - kémiai, kapcsolódó zsírsavak oxidációját, atmoszférikus oxigéngyökök alkotó gliceridek. A reakció növeli, ha ki vannak téve a fény, hő és a vegyületek, amelyek szabad gyököket képeznek (peroxidok, átmeneti fémek).
WHO ajánlja étrendi bevitel benzapilene nál nem magasabb, 0,36 mikrogramm naponta, átlagosan 0,05 mg per nap.
Hús hőkezelés után lehet akár 4 mg kilogrammonként benzopirin és legfeljebb 5,5 mcg / kg sült csirke. Bizonyos esetekben, például a refried húsok, főtt csontszenes a grill, tartalmazhat legfeljebb 62,6 mg / kg.
Ezért, ha kiderül, hogy nem megszüntesse sült ételek a diéta, meg kell tanulni, hogyan kell sütni megfelelően, az alábbi tippeket:
1. Ne engedje olaj füstölgő hőmérséklet;
2. Távolítsuk el a folyamatos sütés olajban, például olajban sült. Ha minden megsütjük, ne használja egy tétel az olaj többször;
3. Ne főzze ételt. Ne feledje, hogy a leégett termék tartalmaz mérgező anyagok és rákkeltő;
4. kiválasztásához csak sütéshez finomított olajok és zsírok magas hőmérsékletű füstölgő;
5. Tartsa az olaj az utasítások szerint a címkén feltüntetett és ne használja enni avas olaj.
Tovább jótanács nagyobb valószínűséggel adja át az ételt sütés alatt, ha grillezés erősen fűtött serpenyőben (például hús), percenként. Akkor ez nem képez „forró pontok” és a rákkeltő anyagok a végtermékben kevesebb lesz, mint 80-90%, mint a hús, amelyet fordított minden 5 percben.