Master - szakács - Főzőiskola
Súlyok, készített alapján anya magok sorolják praliné és marcipán.
Praliné - mikrofinom tömege reszelt főtt pörkölt mogyoró mag vagy az olajos magvak, a zsír és a cukor, valamint ízesítő és aromás adalékanyagok.
Ahogy használt adalékanyagok tejpor, kakaó termékek, törött mag, ostya chipek és karamell, vaj, kávé, és mások.
A gyártásához pralinék segítségével mandula, mogyoró, mogyoró, kesudió, mogyoró, stb
Az itt használt zsír kakaóvaj, kókuszolaj, a cukrászzsiradék.
A zsír egy strukturáló, így a mennyiség és a minőség a zsír minőségét befolyásolja a Caramel.
Is kifejezetten bevezetett zsírtartalmú kompozíció tartalmazott praliné dió olaj kis öntsük és olvadáspontok és a zsír, amit beviszünk a praliné.
A zsírok, amelyek szerint készült recept, normál hőmérsékleten van egy szilárd konzisztenciát.
Ezek a zsírok kölcsönöznek praliné erőt és megőrizze alakját közölt házak.
Így tehát az arány a faggyú és a dióból származó olajokat függ erejét burkolatok.
Minél nagyobb a tömege szilárd zsír (kakaóvaj), ezért erősebb.
Ha növeljük a számát reszelt dió, a megszilárdulási hőmérséklete a tömeg csökken, és a csökkentett cellulóz erőt.
praliné tömegtermelés áll a következő lépéseket: tisztítás anya kernelek, pörkölés, megszerzése reszelt dió tömege, keverés a vényköteles komponenseket, köszörülés, öntvény.
Kernelek tisztítjuk a héj, sült hőmérsékleten 120-140 ° C-on és 1,5-3,0 tömeg% nedvességtartalom.
Az időtartam a pörkölés függ az alkalmazott berendezéstől és a módszer a pörkölés és ideje 15 és 60 perc.
Pörkölés után a mogyorót gyorsan lehűtjük, hogy a hőmérsékletet 30-40 ° C-on, és addig őröljük, amíg a tömeg szerez krémes állagú.
A kapott masszát összekeverjük a többi komponenssel, a zsír nem teljesen be, és kerül a kiegészítő őrlés.
Massu zúzott praliné a pyativalkovyh malmok.
A feldolgozás a tésztaszerű massza átalakul szabad folyású.
Minőségi praliné massza mértékétől függ az őrlés.
Ahhoz, hogy jó minőségű anyagot néha egy kettős otminkoy gördülő után az első gördülő.
Mielőtt a második pelyhesítés porlékony összekeverjük kis mennyiségű zsír és a kapott tésztaszerű masszát nem őröltük újra.
Praliné édességet tömege tartalmaznia kell legalább 80% -ának részecskemérete kisebb, mint 30 mikron.
Az öntés előtt praliné tömeget kell hőmérsékletre hűtjük 20-28 ° C fajtájától függően, és mennyisége a szilárd zsír, majd írja be a maradék zsír alkalmazásával a készítményben.
Praliné áll 50-60% cukrot, 30-33% zsírt, a tömeghányadát 1,5-2,5% nedvességet.
Alapanyagok és félkész termékek
Marcipán tömeges - viszkózus plasztikus masszát, elő pörköletlen dió mag, cukor és más ízesítő és aromás adalékanyagok.
Osztva nyers marcipán puding és marcipán.
A nyers marcipán előállított nyers, őrölt dió belének és a porított cukor.
Leforrázott marcipán elő „sör” tört nyers anya magok vagy saharomolochnym saharopatochnym forró szirupot.
A legtöbb esetben, a készítmény marcipán tömeges használt mandula kernel.
Előállítása nyers marcipán áll a következő lépéseket: merevített mandula mag a tisztítási membránok, szárítás, főzés Shredded tömege, keverés a vényköteles komponenseket, megőröljük a kapott masszát.
A forrázás mandula vizet öntünk, a hőmérsékletre melegítjük 70-80 ° C-on, és tartott mandula vízben 5-10 percig.
E művelet után mandula héj könnyen el lehet távolítani.
Elkülönítve a héj magot szárítóban hőmérsékleten 45-60 ° C (a tömeghányad víz a magban 4-5%).
Szárítás után eldörzsöljük sejtmagba.
A kapott masszát összekeverjük a porított cukor.
Jellemzően, az arány a tömege reszelt dió és cukor 1: 1.
Összegyúrt masszát 10-15 percig.
Az elegyet trituráljuk porcukorral magok járulékosan porítjuk, majd hozza a fennmaradó komponenseket a készítmény.
Nedvességtartalma nyers marcipán körülbelül 10%.
Határidő 1 hónap óta marcipán hajlamosak mikrobiológiai romlás.
Előállítása puding marcipán áll a következő lépéseket: előállítására mandula (marcipán nyers hasonlóan), eldörzsölés magok keverő cellulóz forró szirupot, összekeverjük a többi komponenssel.
Ahhoz, hogy betöltse a magok használt saharopatochny saharomolochny szirup vagy tömegtörtje a nedvesség 10-12% és 10-15% -kal.
A keverést végezzük 10-15 percen át 50-55 ° C-on
A kapott masszát homogénnek kell lennie és a gömbgrafitos.
Ez több, stabilan tárolható, mint a nyers marcipán.
Alapanyagok és félkész termékek