A aromája és íze a hús - szól húst - a hús - Skovorodnikov ru
W apah és íze a főtt hús függ a víz vagy zsír-oldható illékony. Tartalma miatt a víz a nyers gyártott húskivonatok specifikus „hús” aroma hevítve.
Az illata és íze a marha-, sertés- és bárányhús saját konkrét fajok közötti különbségek. Így például megjegyezte, hogy az idősebb állatok íze és aromája a hús intenzívebb, mint a fiatal.
A nyers hús állatok, a diéta, amely tartalmazza a nagy mennyiségű hal állhat egy halszagú. Tárolt húst fagyott egy ideig, szerez egy jellegzetes szag. Hosszas tárolás kedvezőtlen körülmények között előfordulhat proteolitikus bűzös szag fehérje lebomlását, savanyú, romlott szag fejlesztése avas szag és mikrobiális zsír oxidációját. Ezek a szagok nevezik faggyúmirigyek marha-, bárány- és birkahús a poshadt, sajt akridin, olajos hal vagy sertéshús.
Az íze és zamata húst fokozatosan elvesztette a tárolás során fagyasztott állapotban eredményeként megszűnt a illékony anyagok. A hús szaga kellemetlen lehet. Ennek oka az a kellemetlen szaga és íze az élelmiszer is lehet enni az állat.
Az illat a grillezett hús van kifejezve jóval nagyobb mértékben főtt, és attól függ, hogy az eljárás a pörkölés, a hús típusától és annak előkezelés. Sok szaga nyers hús mehet az illata pörkölés. Néhány ezek közül a fokozott melegítéssel. Például, sertés szag meredeken ejtik főzés után.
Magában foglalja aromája főtt hús szaga ammónia, aminok, indol, hidrogén-szulfid, zsírsavak rövid láncok, de az arányok ezen komponensek nincsenek telepítve az aroma a főtt hús.
Az íze a hús, valamint az íz nagyon nehéz leírni és értékelni. Ezek a tulajdonságok nehéz szétválasztani, mivel sok tünet az eredménye az íze a szaglás. Ha csökkenti vagy teljesen kiküszöbölni az illata, az íze a hús rendkívül nehéz megkülönböztetni.
A nyers hús gyenge, sós, mint a vér ízét. Amikor a főzés, ha a változás a izomrost fehérjék, hús szerez sajátos illata. Amint az aroma, az íze a főtt hús befolyásolja a kor az állat táplált takarmány, az időtartam és a tárolási körülmények a vágás után. Például marhahús íze sokkal élesebb borjú- és sertéshús, feküdt sokáig készíteni, lehet vásárolni sajtíz eredményeként zsír oxidációját (avasodással).
Szag és íz hatása időtartamának és főzési hőmérsékletet. Mivel a hőmérséklet a főzés hús nem haladja meg a 100 ° C (kivéve, ha a hús főtt nyomás alatt), ez még mindig nem forraljuk az összes víz, hús íze belsejében a darabokat gyengébb lesz, összehasonlítva az aroma a külső rétegek, ahol a magas hőmérséklet és a relatív nedvesség távollétében létre feltételeit anyagok kialakulását jelentős ízét és aromáját. Amikor a főzés vagy pörkölés alatt a nyomás a íze erősebb lesz, mint a hús. Mivel Nina-bárral és rántott általában magasabb hőmérsékletű, mint a szarvasmarha, ezek közül néhány íz különbségek lehetnek csak pörkölés, így azok nem a fajok közötti különbségek.
Az intenzitás a ízletesség hús részben attól függ, hogy milyen típusú, időtartamát, pörkölés hőmérséklet. Mutton sült hátsó láb főzött hőmérsékleten 65 ° C, egy íz és aroma inkább jellemző a bárány, mint a meleg, főtt 75 ° C-on Úgy tartják, hogy a hús pörkölt belső hőmérséklet 90 ° C, kellemes ízű, mint az azonos pörkölt de egy óra hosszabb, amikor készen áll.
Hosszan tartó előállítására különböző húsételek fokozott kénben ízét.
Éretlen ha pörkölés marha válik fémes és fanyar ízű, elveszti a jellegzetes íz rejlő hús e faj. Specifikus marha ízű szerez csak 8 nap után az érés amely kivonat a hőmérsékletű hús nulla és + 40C.
Borjú íze édes, savanyú, vagy íztelen. sertés íze tekinthető enyhe és édes.
„A hús és húsételek”