Kontroll - étterem láncok
2. Szolgáltatás Szabványok
3. Adatok a hálózati teljesítmény
4. típusú hálózati üzleti struktúra
5. étterem üzleti Moszkvában
7. étterem lánc Oroszországban
10. Hivatkozások
étterem láncok szabványoknak.
Service Management System Basis - egyértelmű, érthető és átlátható szolgáltatási színvonal. Ideális esetben meg kell határozni a tervezési szakaszban az étterem aktivitás jelen van a hálózatban, valamint a független intézmények.
Alapvetően szembenézni azzal a ténnyel, hogy a szolgáltatási színvonal merül fel, amikor már létrehozott egy lánc éttermek. És a vállalatok számára ez inkább lehet javítani a franchise vagy eszköz felett a franchise. A legtöbb étkezési szolgáltatási színvonal, sajnos, nem fejtik ki. De ha követi a szokásos eljárás létrehozásának az étteremben, meg kell tenni a tervezési szakaszban. Azaz, miután a fejlesztési koncepció és az üzleti tervnek le kell írnia az úgynevezett üzleti folyamatok, amelyek a személyzet és a szolgáltatási színvonal. Ha ezt előre, a munka sokkal egyszerűbb.
A legtöbb intézményben a hibakeresés a folyamatokra, hogy meghívja a legfontosabb üzenete a szakemberek, akik révén a tapasztalat, hogy végrehajtása és tesztelése bizonyos szabványoknak az intézményben. Természetesen a legtöbb szabványok hajtanak végre kulcsfontosságú vezetők, közvetlenül függ a korábbi tapasztalatok alapján.
Folyamatosan fenntartása megfelelő szintű szolgáltatást egy bolt vagy étterem - a probléma meglehetősen bonyolult. Szakértők úgy vélik, hogy a megoldás két szakaszra oszlik. Először is, közös szabványok bevezetése a szolgáltatás, és másodszor, hogy meggyőzze az alkalmazottak felelniük a jóváhagyott vállalati politikát.
Szabványok szükségesek, ha azt szeretné, hogy a versenyképes szolgáltatási ajánlatokat karbantartást.
Hogy végre kell hajtani a szolgáltatás színvonalát jelenik meg, ha szeretne létrehozni egy különleges hangulatú, kiemeli intézmény versenytársak között .Standarty szolgáltatás - egy sor tevékenységre jellemző egy bizonyos zavedenie.Vazhno hogy ezek a szabványok ugyanazok voltak, és végre pontosan ugyanaz minden vállalkozás étterem lánc, függetlenül attól, számít, hogy milyen városban vannak.
Szabványokat elő, amikor nincs lehetőség személyes kezelésére és korrekt szolgáltatást hiányosságokat. Ezen túlmenően, a szabványok segítenek a megújítása a személyzet, amikor munkások elutasította, vagy elfogadta az új. A folyamat leírására szolgáltatási színvonal nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik első pillantásra. Annak érdekében, hogy létre és hajtsanak végre egy szabványos, meg kell érteni, hogy mit kell egy szolgáltatást, hogy mi az a fogalom bolt vagy étterem, mit és kinek kínálják. Először azt kell megfogalmazni minőségi előírásoknak, részletesen írja le, hogy hogyan akarjuk szolgálni a vendégek a pincérek és a vezetők kell válaszolni, hogy konfliktushelyzet .Egy hogy a szabványok fogják megfogalmazni, szükséges, hogy figyelemmel kísérjük azok betartását.
Rendszer szabványok kell kidolgozni a szakaszában a vállalkozások indítása. Ezután az emberek, akik jönnek, hogy egy munkát, akkor van egy ötletem, milyen viselkedést várnak el tőlük, és milyen feladatokat kell látniuk. De tanítani alkalmazottak szabványok még nehezebb, mint fejleszteni őket. Az ellenállás a természetben a munkavállaló. Mi végre „felülről”, hogy kevés a valósághoz - így hiszi, a munkavállalók többsége az első sorban, akik kommunikálni az ügyfelekkel. Változó ez a hozzáállás - a siker kulcsa. Ezt meg lehet tenni különböző módokon, például képzést biztosít csapatépítés, céges programok, hogy közösen dolgozzanak ki a stratégiát.
Ahhoz, hogy a szabványok nem tűnik el egy hónapon belül a bevezetés után, szükség van nem csak figyelemmel kíséri a teljesítményt, hanem érdekli a menedzser. A legjobb, hogy szabványokat együtt azokkal, akik végeznek az akaratukat és ellenőrzése. Ezt meg lehet tenni a képzés, vagy bármely más kollektív interakciók.
Ahhoz, hogy a javasolt szabványok elvégzésére napi pincérek, a rendszergazdák és a vezetők a csarnok szakács tüntetések, szétszerelni az előző napi hibákat, és következtetéseket levonni a jövőre nézve. Ezen kívül, minden nap meg kell kiosztani 5-10 percig tart egy rövid képzést szolgáltatást. A személyzet legyen óvatos szolgáltatási színvonal, amíg a dolgozók nem magyarázza meg, miért mindez szükséges. Ezután az összes illeszkedik a megértés .Standarty van a technológia, arról, hogyan kell eljárni bizonyos helyzetekben, mint például a garantált elérése nagy eredményeket. És a szakmaiság ezt a technológiát hatékonyan. Szabványok - ez az egyik fontos eleme a szakmai bármely területén.
Legújabb trend a növekvő érdeklődést vendéglátósok a piacon gyorsétterem, ami annak tulajdonítható, hogy a viszonylagos telítettsége a felső és középső szegmense az étterem piacon. Ha az első étterem projekt célja az volt, a gazdag, de ma a legnagyobb potenciállal szerint sok szakértő, ez a terület a gyorsétterem lánc. Piaci növekedés és terjeszkedés az étterem lánc gyorsétterem elkerülhetetlenül növekedéséhez vezet közötti verseny a piaci szereplők. A harc kerül sor mind az új támogatói éttermek, és a meglévő ügyfelek számára. Milyen eszközöket igénybe vehetik gyorséttermek a versenyben? Itt vannak a legfontosabbak:
• népszerűsége és a kép az étterem lánc.
Jelentős szerepe van a szolgáltatás minőségét. A lehetőségek ez a tényező a versenyképes gyorséttermek gyakorlatban használható. Meg kell jegyezni, hogy ezek a lehetőségek óriásiak. Alatt a szolgáltatás minősége tisztában teljesítménye követelményeknek a személyzet, tisztaság biztosítását, merchandising szabályok betartása, számítások, és bemutatása az ételek, a zene, a sebesség a szolgáltatás, és így tovább. Biztosítása és fenntartása a szolgáltatás minősége nehezebb.
szolgáltatási színvonal
Sokkal könnyebb egy egyedülálló koncepció a menüben vagy az étterem belsőépítészeti mint biztosítani a napi teljesítményét az egyes szolgáltatási szabvány az adott lánc éttermek. Ebben a tekintetben a közeljövőben, a hálózatok növekedése és a megnövekedett verseny vendéglősök a legnagyobb figyelmet a piacon gyorsétterem kap szabványosítására ügyfélszolgálati folyamatok. Vendéglátósok erőfeszítéseket kell összpontosítani növekvő részletesebben szolgáltatási színvonal, a végrehajtás ellenőrzésével és az eredmények felhasználásának a monitoring rendszer teljesítményének értékelése az intézmények.
Ha megnézzük a nemzetközi tapasztalatokat, a látogatók szolgáltatási folyamat már régóta szabványos (valamint más fontos üzleti folyamatok). Megadhatja egyes egyetemes szabályai szolgáltatás szerveknek a következő szempontok a szolgáltatás:
• a megjelenése az étterem, aláír, vitrinek, a környéket;
• Clean - room asztalok, fürdőszoba, stb.;
• világítás és belső;
• Üzemi személyzet (ügyfél találkozó számítva a pénztárnál, szállítás, takarítás a szoba);
• megjelenése személyzet;
• A minőség és a megjelenés az élelmiszer.
Szabványok tartalmazhat több száz terméket. Tehát, alkatrész „tisztaság”, vagy „személyzet” szabályozza több tucat egyedi szabványokkal együtt több alcsoportra.
Az elmúlt évtizedben jelentősen nőtt a száma és mérete éttermi láncok a világon. A világos vezér erre az Egyesült Államok, amelynek étterem láncok agresszív terjeszkedési politika saját országukon kívül. A siker annak köszönhető, hogy a nagy számú amerikai turisták és az amerikaiak a külföldön élő, valamint a nagyszámú külföldi egy másik munka vagy tanulás az Egyesült Államokban. Különösen gyorsan növekvő lánc éttermek, a fő termékek, amelyek a hamburgert és pizzát.
Jellemzői a szervezet a hálózati munka
Ellentétben a hagyományos egyetlen intézmény munkakörülmények éttermi láncok:
• nagy mennyiségű vételek és eladások;
• Területi távoli éttermekben a központ;
• egységes vállalati előírásoknak a termelési folyamatok, a szolgáltatási szint.
Ez a specifikusság - olyan további oka a fejlesztési hálózati struktúrák ellenőrzési rendszer alapvetően eltér egy külön étterem gazdálkodás elveivel.
Típusú hálózati üzleti struktúra
Két alapvető megközelítés a szervezet étterem láncok - a centralizált és decentralizált. Az első főleg, hogy ellenőrizzék az azonos típusú ellátás. Minden bejegyzés és adminisztratív lépéseket ebben az ügyben végzett egy dedikált „székhelye”; Éttermek tartják elsősorban „mint egy értékesítési pont.” A Központ részt vesz a kölcsönös településeken beszállítók, áruvásárlási, kivéve romlandó, megalakult a menü, az árak meghatározását az élelmiszer és így tovább.
Decentralizált irányítás a hálózat sokkal jellemzőbb, hogy működjenek együtt a különböző fogalmi tulajdonába tartozó létesítmények ugyanaz a tulajdonosa. Ebben az esetben nincs merev központosítás. Kialakulását és beállító menü, a meghatározása árpolitika, települések vállalkozók végzik közvetlenül a földre, minden egyes éttermében cégek. Meg kell jegyezni, hogy a két megközelítés ritkák a gyakorlatban a lehető legtisztább formában. Néhány vegyes valóság egy riasztó éttermi láncok, ahol egy kisebb vagy nagyobb mértékben egyesíti a két megközelítés. Például, a központ határozza meg kidolgozását technológia élelmiszer és árképzési őket, de a vásárlás étterem termékek egymástól függetlenül történik.
Szervezése az étterem üzleti Moszkvában
Gasztronómiai Moszkva vonzza a befektetőket a különböző területeken az üzletből. Ez annak köszönhető, hogy a vonzó ebben a piaci szegmensben a relatív gazdasági stabilitás, és hogy olyan stabil nyereséget élettartama alatt az étteremben. Az étterem piac egyaránt nagy szervezetek, valamint a magánbefektetők.
Nagybefektetők hálózatának kialakítására éttermek, gyorséttermek sor; A magánbefektetők szeretné megnyitni kislétesítményeket például kávézó. Az egyéni vállalkozó az egyik legjobb lehetőség, hiszen a hálózatok fejlődését igényel sokkal több energiát és pénzt.
Ma a helyzet olyan, hogy 60-70% -a étterem nyitotta meg a nagy szervezetek, és saját mintegy 20% -a az összes meglévők.
Tekintettel a nagy számú különböző besorolások vendéglátás és bizonytalanság a besorolási kritériumok, nehéz, hogy végezzen megfelelő piaci szegmentáció éttermi szolgáltatásokra.
A legkényelmesebb a szegmentáció a vendéglátó egységek a következő osztályokba: a luxus étterem, étterem business class, középosztálybeli, étterem turista osztályon, egy kávézó-étterem, gyorsétterem.
A besorolásának kritériumait vendéglátó ezen osztályok a következők: a presztízse a helyét, a szolgáltatás színvonalát, tervezés, ügyfélkör.
Oroszországban, a fő közötti verseny éttermi láncok telepítettek a „McDonald” és „Rostik csoport”. A gyors kiszolgálás „Rostik Group” méret vállalkozások ellenzi a jeles külföldi versenyző csak két erős hálózati projekt - „Rostik” és „Patio Pizza”. A vállalkozások száma „fast food” Oroszországban számla már támogatja a „McDonald” - 93:53. De az összes vendéglátó egységek az élen „Rostik Group”: 105 tárgyak különböző formátumban - a luxus éttermek kávézók.
A megértés befektetői gyorsétterem-láncok egy modell kiskereskedelmi hamburger, palacsinta, burgonya töltelékkel, pizza, csirke, stb
Vezető pozícióját a szegmensben a gyorséttermi vegye McDonald (a vezető üzleti Oroszországban nem franchise, míg világszerte 85 százaléka 29 ezer. Éttermek ezen a hálózaton alatt működik a franchise rendszer viszonylag kis mérete a piac által elfoglalt LLC „Brothers & Co.» (Sbarro ), Metró, Taco Bell, «Metro expressz”, "orosz bisztró", és a hálózat mobil avtobufetov LLC "power Engineering" ( "Little-burgonya"), "stop-top", "Népi ételek", "orosz palacsinta" „falánk”, „Tilly-tészta”, „Yum-Yum”, „Huang Ho” és mások. a közeljövőben, hogy utolérjék a piacvezető a készletben VYM cégek nem valószínű.
Az első - átlagos pontszám mintegy 10 $ - 20. Az ő együtt hálózati intézmények ( „Mu-Mu”, „Szent füst”, stb) esnek étterem meglehetősen alacsony színvonalú élelmiszer-és szolgáltatás.
Modern étterem üzleti Oroszországban képviseli sokféle típusú intézmények számára. Amint következik besorolása nevek, legtöbbjük jött hozzánk, köszönhetően a tapasztalat a külföldi kollégák.
A klasszikus gyorséttermi - ez intézmények, beleértve a nem helyhez kötött, mely élelmiszer nem drága és gyors főzés, szolgált és megették. Példák: "Little Potato", "Yum-Yum".
Éttermek gyorsszerviz (vagy a gyorséttermek - „gyorsított szolgáltatást”) - egy demokratikus megfizethető éttermek korlátozott választékot kínálnak, a munka jó minőségű félkész és felszerelt kézi vonalak. Példák: McDonald "Fenyők-Palki", "Mu-Mu", "Sbarro", "Taras Bulba", "Shesh-Besh".
Éttermek szabad áramlását ( „szabad mozgás”). Itt olyan folyamatokat benyújtott felülvizsgálati látogatók, akik úgy döntenek saját különféle ételek, mozgó egyik elterjedési területe és élelmiszerek előállítása során a másikra. Példa: "rake" (Moszkva).
Kávé házak pozícionálják magukat, mint egy új elem a kultúra - egyetemes demokratikus intézmény, amely kellemes hangulatú, kissé romantikus, különböző napszakokban, vagy megfelelnek a látogatók igényeit. Példák: "Chocolate", "Coffee Tun", "Coffee House".
Ma ezek a tendenciák figyelhetők meg a fejlesztés az étterem üzleti Oroszországban, mint elkötelezettség az egészséges táplálkozás, a tartomány bővítése, fejlesztése gyors szolgáltatási koncepció, a kényelmet, a családi látogatások, fejlesztése „reprodukálás” éttermek. Az előnyök dolgozik egy hálózati formában nyilvánvaló. Ez a költség csökkentése szempontjából egy étterem, egy nagy figyelmet a látogatók száma és a visszatérő látogatót, fokozott jövedelmezőség, a fenntarthatóság és a versenyképesség a piacon.
Másrészt, a hálózati projektek a legnagyobb potenciállal rendelkező piaci penetráció. Ezek a vállalatok kevésbé függnek az adó- és a bérleti díjak, a pénzügyi stabilitás és a források, hogy hozzon létre saját felelős egységek termékek szállítását. A legtöbb hálózati társaságok most elfoglalva tervezése saját nagy konyhával.
Olasz, orosz és kaukázusi ételeket még mindig a legnépszerűbb körében moszkoviták. Ezeket az ételeket szeretik és ismerik, a fogyasztók jól orientált. Hívei orosz és szovjet konyhákat idősek: attól tartanak, a kapcsolódó új konyhák (japán, kínai), és előnyben részesítik az ilyen intézmények, mint a kocsmában „Taras Bulba” és a „fa pálca.” Szerint Ipsos megkérdezett szakértők, intézmények az orosz konyha továbbra is a kereslet között a moszkoviták és vendéglősök, akik úgy döntöttek, hogy nyit egy éttermet, akkor nem valószínű, hogy szenvednek a visszaesés.
„Moszkoviták fáradt egzotikus ételeket” - szakértők állam. A fellendülés a japán konyha, amely abból adódott néhány évvel ezelőtt, nőtte ki magát a stabil kereslet. És sok törzsvendége sushi bárok nem vásárolt tekercs és a sushi és meleg ételek nonexotic. Ázsiai intézmények, amelyek a szakértők szerint egy hangon pontosan hat hónappal ezelőtt volt, sokkal több. Az első pont a sushi bárok hálózatok nyitotta Arkagyij Novikov ( "Little Japan"), "Coffee House" ( "Ázsia Cafe") és a gazdaság Lite élet ( "tanuki"), az ázsiai indított projekt "Vesta-Center International" (East Buffet), és a cég „Chocolate”, hogy dolgozzák fel „47 szamuráj”.
Következtetés.
Hálózati étterem projektek és üzemek egyre fejlődő Oroszországban, vonzza a legnagyobb érdeklődés a befektetők. Ez a szektor a gazdaság, nyilván elvárják a gyors fejlődés, és a közeljövőben, mert a hálózat koncepció, a szakértők szerint, a leginkább jövedelmező és fenntartható a piacon.
Hálózati étterem projektek és üzemek egyre fejlődő Oroszországban, vonzza a legnagyobb érdeklődés a befektetők. Ez a szektor a gazdaság, nyilván elvárják a gyors fejlődés, és a közeljövőben, mert a hálózat koncepció, a szakértők szerint, a leginkább jövedelmező és fenntartható a piacon.
Hivatkozásokat.
1.Zhurnal «Restaurant News”
2.Zhurnal „Hotel és Étterem”