Jellemzők élelmiszer, mint egy közepes élő mikroorganizmusok
1. Élelmiszer tartalmazó termékek összetételében szükséges a mikrobiális növekedés tápanyagok. Ezért számos mikroorganizmus, egyszer ételek nemcsak megőrizte, hanem gyorsan szaporodnak őket.
2. Élelmiszer termékek fontos szerepet játszanak, mint egy tényező átviteli számos emberi és állati betegségek (anthrax, tuberkulózis, brucellózis, a kolera, botulizmus, vérhas, tífusz, szalmonellózis, ehsherihioza stb) feltételesen patogén mikroorganizmusok és azok toxinok felhalmozódott élelmiszer okozhat ételmérgezést: mérgezés és mérgezés.
3. A különböző élelmiszerek táptalaja a mikroorganizmusoknak nem ugyanaz. Ez okozza a különböző minőségi összetételét mikroflóra és egyenetlen eloszlása a termék.
§ a szárított termékek az élelmiszer sűrű és szilárd állagú, savasság mikrobiális termékek kevesebb eloszlásuk nehéz, s koncentrálódnak a felszínen, vagy bizonyos területeken - a központok kényelmesebb életkörülményeket.
§ folyékony és félig folyékony termékeket semleges vagy közel pH legkedvezőbb feltételeket a mikro-organizmusok, ezek sokkal gyorsabban terjednek és egyenletesen.
4. A feldolgozás során, és élelmiszeripari termékek előállításához vannak kitéve a különböző mechanikai, fizikai és kémiai ellenállás, amely jelentősen befolyásolja a készítmény, és a mikroorganizmusok száma jelen bennük. A folyamatok legfontosabb karakter a termék feldolgozása és felhasználása a különböző tartósítási eljárások. Például, a mechanikai őrlést és a keverés drámaian növeli a teljes obsemenonnost, elősegíti egyenletessége a szennyeződés. Hőkezelés - pasztőrözés, forró, pörkölés drasztikusan csökkenti a rendelkezésre álló termékek mikroorganizmusok. Hozzáadása tartósítószerek, beleértve az asztali sót, nitritet, fűszerek, propionátok, nátrium-benzoát, tejsav, ecetsav, aszkorbinsav drámaian csökkenti a mikroorganizmusok számát, és gátolja a proliferációt élelmiszer.
5. szukcessziós folyamatok gyakran fordulnak elő a készítményben a mikrobiális közösség egy adott élelmiszer termék, vagyis a kölcsönhatás mikroorganizmusok és a szekvenciális változása a domináns fajok. Például, a tejsav baktériumok által összeomlanak szénhidrátok, savas közeget teremt, amely kedvez a fejlesztési élesztők és penészek. Gombák a fejlesztési folyamatban a pH eltolódik, hogy a lúgos oldalon, amely elősegíti a növekedést a rothasztó mikroorganizmusok.
6. között az egyéni vagy csoportok a mikroorganizmusok az élelmiszer termék maga is telepíthető komplex kapcsolatok szinergizmust (joghurt, Kombucha infúziós stb) vagy az antagonizmus. Antagonista kapcsolatok megnyilvánulhat a verseny a tápanyagok, az oxigén, létfontosságú helyet. Ebben a versengő mikroorganizmusok szekretálnak anyagokat, amelyek megváltoztatják a pH környezetben viszkózus anyagok (tejsav, ecetsav pálca leykonostoki), valamint antibiotikus anyagok, késlelteti és növekedésének megállítása versenyképes organizmusok. Ezek a kapcsolatok használják a feldolgozás és a gyártás bizonyos élelmiszertermékek, hogy elérjék a kívánt konzisztencia, savasság és ízét.
7. A mennyisége és minősége a mikroorganizmusok egyedi élelmiszeripari termékek függ az idő és a tárolási körülmények. Tárolás a fagyos időben az alacsony hőmérséklet és a módosított gáznemű környezet lehetővé teszi, hogy meghosszabbítja az élettartamát élelmiszeripari termékek.