1 Tulajdonságok élelmiszertermék társított csomagolás
Főtt kolbász a leggyakoribb és legnépszerűbb az orosz hústermékek. Ami a tömegtermelés használják a különböző héj: bél, a cellulóz, rostos protein, poliamid ... Feladatuk -, hogy alakja kolbász, védi őket a külső környezet, forrása lehet a tájékoztatás a termék és a többiek.
Főtt kolbász - készült termékek a darált húst sóval és fűszerek, a héj és hőkezelésnek vetjük alá, vagy fermentációs amíg készen áll a használatra. Ezek elfoglalni nagy részét a táplálkozás és a lakosság között az egyik leggyakoribb típusú húskészítmények.
A gyártás a főtt kolbászok eltávolította az összes nem-ehető részek (csont, porc, ín), ami növeli azok kalória tartalma, mint a hús. Ugyanakkor, ezek valamivel gyengébb az íze a friss hús érdemei és vitamin tartalmát. A kiváló ár-érték a minőség és a biztonság, a fogyasztó képes-e a csomagolás.
Főtt kolbász használja nagy sokaságát belek különböző tulajdonságokkal rendelkező, és mindegyiknek megvan a maga előnyei és hátrányai. Például, vannak olyan természetes bél belek nyersanyag, Belkozin és hasonlók, ezek yavlyayutsya ehető de kisebb lesz a tárolási idő képest félburkolat. Ezért főtt kolbász töltött mesterséges legtöbb héj, mivel ezek tárolják 45 napig
Fontos, hogy nem számít, milyen shell ne használja a terméket ellenállás tárolására.
Növelni értékesítését a termékek gyártói kénytelenek keresni egy kifinomultabb és vonzó csomagolás opció, amely így hatással van a követelmények kolbászbelekhez. Így ezek rugalmasnak kell lennie, magas barrier tulajdonságok és a mechanikai szilárdság, hogy ellenálljon jelentős stressz-nek során a töltelék és a húst, valamint képesek zsugorodni egy bizonyos termoobotke és víz, gáz és gőz áteresztő képesség.
Kereslet ezekre a termékekre évről-évre növekszik, mivel egyre nagyobb mennyiségű kolbász gyártásához. Ebben az összefüggésben kapcsolatos kérdések tanulmányozására a befolyása a kolbász típusú burkolat minőségére húskészítmények tárolás közbeni, nagyon fontosak.
A hatások a különböző kolbászműbelek minősége és eltarthatósága főtt kolbász a tárolás során. Például egy „orvos” prémium és „Myasnitskaya” II fajták a poliamid (P / A) Shell „Amiflex”, „Russian” II fajták a poliamid Shell „Amitan” késztermék tároltuk hűtőszekrényben hőmérsékleten 4-6 ° C-on és hidrogénklorid relatív páratartalom 80%. A tárolás időtartama a minták közötti természetes burkolat készült 2-5 napig, főtt kolbász poliamid membránok, - 6 és 60 nap, különböző tárolási élettartama kolbásztermékek miatt csoport, és a héj nézetek [6].
Minőségi kolbász jellemzi az alábbi mutatókat: érzékszervi; fiziko - tömegfrakciója nedvesség, pH; strukturális-mechanikai (vágás erő) és a mikrobiológiai - számos mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok (QMAFAnM), coliform baktériumok (coliform), szulfit-redukáló Clostridiumok és Salmonella [1, 2].
Kvalitatív értékelése főtt kolbász A táblázatban látható, hogy valamennyi termék tárolás közbeni is csökken a nedvességtartalom. Érzékszervi minőségének becslése romlik 8,5-5,0 pont. Volt ráncos bőr.
Befolyásoló tényezők közül a technológiai tulajdonságai húskészítmények, ez különleges helyet foglal el a pH-t. Dynamics savasság főtt kolbász mintákat on tárolva 6 ° C-on azt mutatta, hogy a vizsgálati minták történt elmozdulás a pH lúgosra. Így, ha tárolt természetes burokba kolbász 5 napig, a pH nőtt 0,2 egység. ami valószínűleg kapcsolódó felhalmozódása mikroorganizmusok okozzák a lebontása fehérjék (aminok, nitrogéntartalmú bázisokkal, ammónia). Meg kell jegyezni, hogy az intenzitás szintje pH-eltolódás volt megfigyelhető tölteléket kolbász, nashpritsovannyh a viszkóz és a természetes membránok.
Nem kevésbé fontos tényező minőségének meghatározására a késztermék, a következetesség, objektíven jellemezhető szerkezeti és mechanikai tulajdonságai. Így azt találtuk, hogy a tárolás a kolbász, azáltal, hogy csökkenti a páratartalom, állaga és merevebbé válik, mint eredményeként, vágás erő növekszik. A kolbász csomagolva természetes bél és viszkóz, változásai szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal jelentősebb volt, mint a kifejlesztett termékek poliamid membránok.
Mint ismeretes, az egyik fő oka a romlást okozó húskészítményekben a mikroorganizmusok fejlődését, ami nem csak a romlás, hanem a fogyasztás ételmérgezés [7] és [9].