Lipoxigenáz- - studopediya
Szisztematikus név - linoleate: oxidoreduktaz. Az enzim tartalmaz vasat. Egy enzim-molekula egy atom háromértékű vas ionos formában. Az enzim katalizálja az oxidációs reakció a telítetlen zsírsavak atmoszférikus oxigénnel alkotnak peroxidot a telítetlen zsírsavak. A specificitás ezen enzim áll az a tény, hogy az enzim hatására megy csak azok a többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek cisz-cisz-1,4-penta-csoport.
Zsírsavak, amelyek cisz cisz -1,4-penta-csoport, kivéve a linolsav, a linolénsav C18: 3 arachidonsav C20: 4-ecetsav.
Zsírsav a cisz-transz, vagy transz-transz-konfigurációjúak kettős kötések nem oxidált enzim által.
Lipoxigenázt széles körben elterjedt a növényvilágban. Megállapítást nyer, búza és más gabonafélék, olajos magvak és a hüvelyesek. A leggazdagabb forrása az enzim szójabab.
Lipoxigenáz kapott kristályos állapotban, ez egy só-oldható fehérje (globulin).
A pH-optimum az enzim abban a régióban 6-7, az optimális hőmérséklet 20 30 ° C-on
A kapott zsírsav-hidroperoxid (szerves peroxid) magas oxidálóképességét jelenléte miatt a peroxid és oxigén oxidálja tovább telítetlen zsírsav, karotin, A-vitamin, az aminosavak és az aszkorbinsav. Lipoxigenáz jelentős szerepet játszik a avasodással zsírok és zsírtartalmú termékek, beleértve azokat nyert dió, zab, liszt, gabona és mások.
A szabad gyökök képződését az intézkedés alapján enzimek vezet pusztulását a vegyületek meghatározására az aroma az élelmiszerek. Ezért, az élelmiszerek feldolgozása során a nyersanyagok és a termékek fejlesztését fontos lipoxigenáz inhibitorok. Így egy inhibitort alkalmazunk egy antioxidáns, tokoferol - vitamint lipoxigenáz enzimet is a hőkezelés során inaktiválódik termékek.
lipoxigenáz készítményeket alkalmaznak élelmiszer-ipari technológia. Így, lipoxigenáz használnak a termelés kenyeret egy nagyon fehér morzsát. A lipoxigenáz társított művelet ez egyidejű oxidációjával karotin és telítetlen zsírsavak által a légköri oxigén.
Action lipoxigenáz nemkívánatos hatásokhoz vezet, hosszabb tárolás során a különböző termékek a gabona feldolgozási. A negatív érték abban rejlik, hogy az oxidációs telítetlen zsírsavak tartalmazott a lisztet és a far, a hidrogén-peroxidok képződését, amelyeket azután oxidáljuk különböző anyagokkal, elsősorban lipidek, ezáltal a termék kellemetlen íz és szag. Pontosan ez a lényege annak a folyamatnak, avasodással a liszt és a gabonafélék.
Ugyanakkor, a legkorábbi szakaszban tárolási búzaliszt frissen lipoxigenáz jótékony hatással van a liszt minősége, gyorsuló „érést”.
Lipoxigenáz nagy jelentősége van a tészta iparban. Pasta készült különleges tészta liszt, amely nyert durumbúza. Ha a gabona lipoxigenáz aktív ahhoz, a kapott halvány tészta gyengébb minőségű miatt fehérítésére karotinoid pigmentek és egyéb lisztet.