Hogyan lehet felgyorsítani az érés a tészta - kenyér receptek, Berendezések liszt és otthonok
Test érés üteme közvetlen hatással van a jövedelmezőségét kenyér előállítása. Minél gyorsabban tésztát érlelődik, a gyártási folyamat lehet elhelyezni kompakt és hatékonyan. Egy éles csökkenése a vizsgálat idején érés orientált gyorsított gyártási technológia kenyeret.
Segítségével gyorsítás technológiája lehetővé teszi, hogy mentse a helyszínen, a szám a működéshez szükséges berendezések, munkaerő-költségek. Ugyanakkor, az energiaárak emelkedése, nyersanyagok, összetevők, a megfelelő gyorsulás technológiai berendezések (mint például a nagy sebességű keverők). A minőség a késztermék által gyorsított technológiával, általában alacsonyabb, mint a minőségi kenyér által termelt hagyományos technológiákkal.
Ezért választotta egy bizonyos technológia, gondosan mérlegelni kell az összes lehetséges előnyeiről és hátrányairól.
Elérése gyorsított érés vizsgálat, akkor a fizikai, mechanikai, kémiai, biokémiai és mikrobiológiai tényezők.
A fizikai tényezők fermentációs hőmérséklet mérés vonatkozik. A hőmérséklet közvetlenül befolyásolja az élet a fermentációs mikroorganizmusokat.
A legaktívabb élesztő működik hőmérséklet-tartományban 32-33. Magasabb hőmérsékleten, a létfontosságú tevékenység az élesztő elnyomják, egyidejűleg aktiválja a tevékenység a savat. A hőmérséklet optimuma netermofilnyh baktériumok körülbelül 35. termofil - 48-50 kb. Magas hőmérsékleten a műhelyben a tészta gyorsan savanyú túlzottan anélkül, hogy elérné az optimális mértékű lazítás. Meghatározó hőmérséklet hatását karakter kislotonakoplenie és lazító teszt szigorú ellenőrzését ezt a paramétert.
Mint egy mechanikus befolyásoló tényező aránya érés tészta, érvényes intenzív gyúrás. keverési arány közvetlen hatással van a képződését és aktivitását a glutén keret fermentációs folyamatokat. A nagy sebességű keverők lehetővé teszi, hogy kész a tészta nélkül további fermentációs periódus.
Mivel kémiai tényezők, amelyek felgyorsítják érési tesztelési folyamat, nyúljanak megfelelő kémiai adalékanyagok, mint például sók, amelyek befolyásolják aktivitását az élesztő, szárított élesztő, amely lehetővé teszi a tészta, hogy növelje a savasság a fermentációs eljárás alkalmazása nélkül szerek oxidáló vagy redukáló hatását emulgeálószerek. Kémiai adalékanyagok a gyártók általában tartalmaznak sütés javító készítmény.
Biokémiai tényezők lehetnek a megfelelő enzimek vagy enzimkeverékek gazdag termékek (maláta, inaktivált élesztő és hasonlók), hogy megkönnyítse hasítása fehérjék, zsírok és szénhidrátok.
Mikrobiológiai befolyásoló tényezők a tészta érése kapcsolatos kényszerítve fermentációs eljárások számának növelésével és aktivitását fermentációs mikroflóra:
- növelni a dózist élesztő bevitt egyenes tészta vagy szivacsot;
- növelni a dózist a tészta;
- Pre-aktiválása sajtolt élesztő;
- a folyékony élesztő vagy élesztők, mint az élesztő tejet;
- a használata a legaktívabb a fajok és törzsek az élesztő.
Kenyér javítók széles körben használják a gyakorlatban a modern kenyérkészítés jellemzően tartalmaznak komplex vegyi (sók, antioxidánsok, redukálószerek, pH-szabályozók, stb) és enzimek, amelyek befolyásolják a fermentatív aktivitását mikroflóra, a reológiai tulajdonságai tésztát, és érési sebességét.