Vaj kekszek - mindent a kenyér termékek technológiájáról
Egyetlen étel sincs hagyma nélkül. Sokan maguk termesztik. A növény termesztése nagyon, nagyon sok volt. Christopher expedíciója.
A szétválasztandó terméktől a ferromágneses testeket vaselválasztóval távolítjuk el. Erős mágneses mező segít ebben. Anyag a szállítószalagon vezetés közben.
A kukorica egy univerzális és rendkívül termelékeny gabonatermés. Növekszik a fiatal fülek, a baromfi és az állatok takarmányának fogyasztására.
A muzulmánok számára a "Halal food" kifejezés alapvetően hűséget jelent a hagyományhoz. Az ilyen termékekben lévő összetevők használata tilos, ha hiányzik.
A kukoricatermesztés nem eredményezi a kívánt hozamot, ha a betegségek vagy kártevők károsítják a palántákat. Felismerik azokat a főbb betegségeket, amelyekre szükségük van, és hogyan kell kezelni őket.
A lemezek szárított termelésű félkész termékek. Kb. 750 kg kekszet kapunk 1 tonna lemezből. A lemez lapos lapos kenyér, amelynek receptjei és keresztmetszete egy bizonyos típusú keksznek felel meg. A lemezek előkészítése a következő műveletekből áll: tészta előkészítése; munkadarabok kialakítása lemezekhez; A vakok bizonyítása; sütés, hűtés és öregítő lemezek.
A lemezek vizsgálatának előkészítése. Dough a kétszersült előállított lemezek vastag szivacs két módon: a hagyományos, ahol a tésztát erjed 60-180 percig és gyorsított, hogy intenzív tanulmány a tésztagyúráshoz, ami csökkenti a fermentáció 15-20 perc.
A hagyományos módon. A homár 50-60% lisztből, élesztőből (az élesztő egy része a pulton marad), vízből és csipekből készül, amelyeket hulladékból vágnak. Adagolás szivacs morzsa morzsa liszt az első fokozatú nem több, mint 5%, a liszt - kevesebb, mint 3% -a a teljes súlya a liszt a tésztát.
Nedvesség tészta 40-43%, a hőmérséklet - 30-32 ° C, időtartama fermentáció - 3,5-5 h tésztát lemezek szánt gyártási vysokoretsepturnyh keksz (tej, mák, mazsola, citrom, vanília, mogyorós ,. ősz, krém), készítsen egy számlálóval. Alkalmazása otsdobku, a kész tésztát gyúrt tésztát először hozzáadásával sóoldatot a sört, és mintegy fele a maradék lisztet. A tésztát erjed 60-70 percig, majd hozzáadunk a visszamaradó liszt (körülbelül 25%), élesztő, cukor, kevert olvasztott zsírt, vanillin, mazsola, dió és más nyersanyagok.
A tészta páratartalma az anyacsavarok referenciája után 29,5-30%, citrom - 30-31, mustár - 32-33, tejszín és vanília - 32-35%. Minél több cukrot és zsírt tartalmaz a tészta receptekben, annál alacsonyabb a nedvességtartalma. A tésztát a minta után 1,5-2,5 óráig vándoroljuk, 30-40 percig a vágás előtt a tésztát gyúrjuk. Tészta az első osztályú lisztből szárított lemezekre előkészítés nélkül történik. A Moszkva, az úttörő és a kávékészítmények tészta nedvességtartalmának 34-35% -nak kell lennie, és a fermentációs idő 60-75 perc.
Gyorsított (átlátszatlan) módon. Általában aggregátumokban, folyamatos dagasztó gépek segítségével.
A gyorsított spar módszer alkalmazásával a sajtolt élesztő mennyiségét 0,4-1,0% -kal növelik. Az élesztő fő része a kanalak elkészítéséhez, a kisebb részhez pedig a tészta dagasztásához vezet. Az ugyanazon fokozatból származó krumpli esetében a lisztet egyetlen recept és rendszer szerint készítik el, ami elősegíti az átállás egyik termékről a másikra történő átállását. Amikor ez a szivacs páratartalom legyen 42-43%, a időtartama fermentáció -. 4,5-5,5 h Opara több elfolyósodik a tésztát, így a dózis a különböző minőségű kekszet más lesz. Az alacsony nedvességtartalmú, enyhén gyengén lisztet (39-43% lisztet lisztben), mint az első osztályú liszthez (43-48% liszt).
A tészta csökkent adagolásával élesztőt adnak a tésztához. A tészta az egységekben mindenféle hivatkozás nélkül elkészül, a keverés pedig a receptben rendelkezésre álló összes nyersanyagot tartalmazza. A cukrot száraz formában (övvel vagy dobadagolóval) vagy 70% koncentrált oldat formájában adjuk hozzá. Az olajat vagy margarint olvasztott formában vezetik be, a vanillin víz-alkoholos oldata cseppenként egy speciális tartályból kerül. A vizsgálat kezdeti hőmérséklete 32-34 ° C, olvasztott zsírral vagy cukoroldattal együtt, mivel a tésztakészítéshez használt víz nagyon kicsi.
A kevert tésztát egy csavarral dolgozzák át, és a formázógép tölcsérének feletti nyílásba kerülnek. Az elégtelen vagy túlzott feldolgozás miatt a lemezek minősége romlik, és a késztermékek csökkenti a törékenységet és a duzzanatot. A legjobb minőségű kekszet gyorsabb és párosítatlanul állítják elő.
A gyorsított oparnom és bezoparnym módon a költségek csökkentése száraz lisztet anyagok fermentációs csökkentett fermentációs tartályok fém, előfeltételei az átfogó gépesítése és automatizálása a vizsgált készítmény folyamatot.
Szárított lemezek üregének kialakítása és ellenállása. Kétszersült öntésére födémek létrehozott különböző gépek, amelyben a tészta átnyomjuk egy mátrixot, amely a vizsgálat elvégzésére felosztás kis ékek, görgői őket kötegek, majd szóló őket sorban a lapon.
Nyelvhelyességi az öntött lemez készül a lapok a sejtekben, vagy szállítószalag rendszerek hőmérsékleten 35-40 ° C és a relatív páratartalom 75-85% belül 40-120 perc (típusától függően és tulajdonságait a liszt és az összeg további anyagok a teszt). Biztosítással és sütés esetén a lemez magassága közel 2 alkalommal növekszik, szélessége enyhén nő.
A sütés előtt az elválasztott lemezeket tojásokkal és vízzel emulzióval kenjük, és átszúrjuk a kéreg duzzadásának megakadályozására. Az egyes fajtákhoz tartozó lemezeket (például városi és kávéfőzőket) a kenés után megszórjuk a szárított morzsákkal.
Kenyérsütés sütése. A lemezeket 180-250 ° C hőmérsékleten 7-20 percig sütjük (a keksz típusától és a lemezek méretétől függően). A magas receptű kekszekhez készült lemezeket alacsonyabb hőmérsékleten sütik (egyébként a felület éghet) hosszabb ideig anélkül, hogy a sütőkamrát nedvesítené. Upek 6-9%. A sütőlemezeknek vékony, világosbarna héja legyen, finom porózus, rugalmas, jól sült morzsák.
A sütőlapokat 15-20 percig lehűtjük azon lemezeken, amelyeken sütik. Sütés után 5-8 perc múlva a lemezeket átfordítjuk, hogy elkerüljük az alsó kéreg sötét foltok megjelenését.
Hűtés és öregítő lemezek. A lehűtött átkapcsoló lap a fából készült tálcák és tartott speciális állványok, 8-24 órán át vagy szellőztetett szekrények hűvösebb 30-32 ° C -. 4,2 óra által hűtőlemezek veszítenek nedvességet (súlytárcsákkal csökkenthető kitéve 4 -6%) és egy kicsit elmosódott. A lemezek szerkezete tartósabbá válik, könnyebb szeletekre vágni, a vágás felülete egyenletesebb.
Amikor a lemezeket tartják, a levegő egyenletes öblítéséhez 12 és 15 ° C közötti hőmérsékletet és 65-75% relatív páratartalmat biztosítanak.
A túlzott bélyegzéssel a lemezek összeomlanak a vágási folyamat során, és a késztermékek ízlése és törékenysége romlik.
Vágólapok és lefektetett szeletek lapokra. Az öregítés után a lemezeket szélekre vágják egy fűrészgépen. A hűtő és a fűrészgép között tárolóeszközt szerelnek fel - egy szállítószekrény, amely lemezek állományát tartalmazza 1,0-1,5 üzemóra alatt. A vágógép rakodó szállítószalagján egy lemez van elhelyezve. Két kerettel, megerősített fűrészfogkés késekkel, amelyek egymás felé fordulnak (egyik a másik ellen), vágják a lapokat szeletekre.
A szelet vastagsága a kések közötti távolságtól függ. A vágás felülete legyen lapos, és a hulladék tömege (morzsák) - a minimum: a késeknek élesnek kell lenniük, nagy vágási sebességgel és egymással párhuzamosan kell elhelyezniük.
Darabokat fektetve egy sorban a fémlemezek kézzel és az erre szakosodott vállalkozások - speciális eszközöket egy sávban kemencében vagy podikovye bölcső Holtpontkemence.
A vágott szeleteket a lemezek a termelés bizonyos fokú kekszet bekent vizes keveréket a pete és megszórt kristálycukor, verem lemezek vagy darabok mellett szűk kemence, amely egységes színű kekszet.
Keksz szárítása és hűtése. Kész kekszet kell szárítani, hogy a nedvességtartalom 8-12%, van zarumyanenny réteg az oldalfelületeken, úgy sütés szárítása keksz termelt sütőkemence hőmérsékleten 165-220 ° C-on 12-35 percig (attól függően, hogy a méret és kekszet készítmény) a sütőkamra nedvesítése nélkül.
Darabok szárításakor, cukor-homokkal megszórva, a sütő hőmérséklete csökken, hogy megakadályozza a cukrot.
Általánosságban elmondható, hogy a kemény száradási rendszer a keksz legjobb minőségét nyújtja: a feltörekvő mikrotömbök miatt a termékek törékennyé válnak és vízben jól duzzadnak.
Amikor szárítjuk morzsákat nedvesség elpárolog a külső réteg a darabokat, a középső pont a mélyedés a kemencében marad éretlen és morzsa szerkezet, mivel a nedvesség elpárolgását kívülről megelőzve az ellátási nedvesség a központtól a kekszet. A hűtés időtartama alatt és tárolás kekszet 20-24 órán át, a koncentráció a nedvesség migrációját a központi a külső rétegek, és kiterjeszti a páratartalom a termék homogénné válik.
A belső, nem szárított réteg a sütőből készült kekszek kivétele pillanatában nem haladhatja meg a kenyérhéj vastagságának 1/2 részét. A kekszek felületén melanoidin reakció következik be, amelynek eredményeként a kekszek aranybarna színűek, különleges íz és aroma alakulnak ki. A sütőből végzett feltárás után a kekszeket egy ideig (20-30 perc) lehűtik anélkül, hogy eltávolítanák őket a lemezekről.
Kekszek csomagolása és tárolása. 2-3 óra hosszat lehűtjük és elutasítjuk, a kekszet csomagoljuk, vagy kötegeket, dobozokat, polietilén fólia tasakokat csomagolunk. A tömeges kekszeket rétegelt lemez dobozokban csomagolják, amelyek alját papírra vagy karton dobozokra csomagolják. Rusk megszórt kristálycukor, dobozokba helyezik lapos tartani a porzás maradék kekszet rakott él, és a gyermekek a leginkább sekély, ömlesztve.
keksz tömeg (nettó) a dobozban nem lehet több, mint 20 kg, és a kis csomagokban - 0,1-0,5 kg. Amikor nyomon tömeg csomagolt keksz megengedett eltérés lefelé: legfeljebb 5%, ha a csomagolási egység tömege 0,1-0,2 kg, és a 3,0%, amikor egy 0,25 kg tömegű.
A fizikai-kémiai minőségi mutatók kekszet meghatározva 24 órával az eltávolítás után a kemencéből. Rusk küld a kereskedelmi hálózat révén 26-27 órával a gyártás után.
Crackers tároltuk hőmérsékleten 20-22 ° C és a relatív páratartalom 65-75%. Zsugorodás keksz ilyen körülmények között körülbelül 0,5%. Tárolva nedves helyen keksz növelheti a páratartalom.
Hibák kekszet. Egyenetlen porozitása kekszet figyelhető alacsony impregnáló készítmények vagy feldolgozás nevybrodivshego teszt.
Egyenetlen elszíneződés és foltok az alsó felületén kekszet fakadhat az egyenetlen felület a lemezek (lapok a konvex részek elszíneződés sötétebb).
Egyenlőtlen festés oldalfelületek kekszet akkor keletkezik, amikor nincs elegendő (vagy túlzott) hőközlés alulról vagy felülről a sütőtér.
Burnt vagy halvány keksz kapott megsérti az általános hőmérséklet szárítási üzemmódban.
Csökkentett ridegség, elégtelen duzzanat kekszet lehet okozta túlzott szikkadásának födémek, kétszersültek többszöri szárítás alacsony hőmérsékleten a sütőtér, nem kielégítő porozitása lemezek.
A szabálytalan alakú kekszet a következménye az alábbi tényezők: elégtelen vagy túlzott próbanyomat előforma kétszersült tányérok, kések helytelen helyen vágógép, szabálytalan alakú tüske lemezek üres. Ha a páratartalom magas a vizsgált lemezek, a keksz vásárolhat felesleges hosszúságú kis magasságban.
Éretlen kekszet, annak ellenére, hogy az intenzív szín mindkét felületen történhet túl magas hőmérsékleten a sütőtér.