Nikitchenko Vladimir E.

(Discipline: Veterinary Szabványügyi és Tanúsítási)

Követelmények a nemzeti szabványok tej és tejfeldolgozás

13.1. Fiziko-kémiai tulajdonságait a tej

Fizikai-kémiai és biológiai tulajdonságait a tej legfontosabb mutatók szabványosítása tej és tejtermékek. Ezek miatt a koncentráció és szintje diszperziója alkotóelemét. Ezeket lehet osztani a tulajdonságok, amelyek jelentősen befolyásolja a részecskék összes diszpergálódnak fázisok és tulajdonságai függnek valóban oldható komponens tej összetevőinek. A diszpergált fázis tej befolyásolják a sűrűséget, a savasság, redox potenciál. Viszkozitás és felületi feszültség határozza meg a alkotóelemeire tejet emulgeált és kolloidális Államok. A alkotóelemeire a tej formájában molekuláris diszperzió ionos és okoznak az ozmotikus nyomás, elektromos vezetőképesség, a fagyáspont.

Fizikai-kémiai tulajdonságok egyre gyakrabban használják, hogy értékelje a tej minőségét. A tudás ezen értékek létrehozására van szükség a modern berendezések, eszközök vezérlésére összetételét és tulajdonságait a tej.

Sűrűség - a tömeg szerinti anyag (ebben az esetben ez azt jelenti, a tejet 20 ° C-on), hogy az elfoglalt térfogat általuk g / cm 3.

Viszkozitás - az a tulajdonsága, közepes ellenállni viszonylagos elmozdulása a rétegei. A készülék dinamikus viszkozitás változását a Nemzetközi Mértékegység Rendszer elfogadott pascal másodperces második (Pa / s).

A viszkozitás a tej lehet képviseli összegeként lépésekben a víz viszkozitását, és a viszkozitását a diszpergált fázis (fehérjék, zsírok, szénhidrátok), és a strukturális kapcsolatok

Strukturális viszkozitást komponens eltűnik feletti hőmérsékleten 34 ° C miatt olvadáspontú vajzsír és intenzív termikus mozgás a szerkezeti elemek magukat.

Viszkozitás befolyásolja tej és emulgeált részecskék kolloidálisan oldódik, különösen a zsír, kazein és a jelenléte a zsírszemcsék agglomerátumok állapotban kazeint (hidratációs érték micellák), savófehérje, az üzemmód és a feldolgozás módszerének tej. A viszkozitás a homogenizált tejet magasabb, mint a nem homogenizált. Ez annak köszönhető, hogy a növekedés a teljes felülete a zsírfázis és adszorpciós fehérjék a membránok a zsírgömbök.

Átlagban, 20 ° C-on, a viszkozitás 0,0012 Pa szérum / s, a lefölözött tejet - 0,0015, teljes tej - 0,0018. A viszkozitás a teljes tej változhat 0,0013-0,0022 Pa. a. Tej Viszkozitás hőmérsékletfüggő. 5 ° C hőmérsékleten - 2,96. Március 10; 15 ° C - 2,1; 20 ° C - 1,79; 30 ° C - 1,33; 40 ° C - 1,04; 50 ° C - 0,85; 60 ° C - 0,71; 70 ° C - 0,62. március 10

fény törésmutató - változás irányát, amikor áthalad a határ két média. A törésmutató jellemzi az arány a szinusz a beesési szög a fénysugár a szinusz a szög fénytörés a fénysugár. Értéke függ a környezeti hőmérséklet és a hullámhossz.

A víz törésmutatója egyenlő 1,33299, tehéntej - 1,3440-1,3485, a szérum - 1,34199-1,34275.

Alapján a különbség a törésmutatója a fénysugár halad át a tejet, meghatározási módszerek fehérje, zsír, ásványi anyagok.

Az ozmolalitást és a fagyasztási hőmérséklet. Ozmotikus nyomást - ez felesleges tejet hidrosztatikus nyomás, amely megakadályozza, hogy a víz diffúzióját a féligáteresztő membránon keresztül (membrán).

A fagyasztási hőmérséklet - a hőmérséklet, amelynél a tej halad folyadék szilárd, vagy fordítva.

Mindkét jellemzők összefüggnek, és függ elsősorban a koncentrációja laktóz és oldott sók. Az ozmotikus nyomás és a fagyáspont befolyásolja csak jelenlévő anyagok tej formájában valódi oldat, más anyagok, mint a zsír, nem befolyásolja ezeket a jellemzőket. Nincs hatással van rájuk, és azért, mert az alacsony proteintartalmú moláris koncentrációját (moláris koncentrációja fehérje a tej egy 250-szor alacsonyabb a moláris koncentrációja, laktóz).

A fagyasztás a tej hőmérséklete a normál kémiai összetétele állandó és egyenlő az átlagos -0,55 ° C-on Eltérés az ez az érték változhat a kémiai összetétele a tej (-0,525 - -0,565)

A fagyasztási hőmérséklet függ lényegében a savassága tej. Növelésével a savasság a tejcukor minden molekula kapott 4 molekula tejsav, azaz a a moláris koncentrációja az oldat megnövekedett, amely csökkentik a fagyasztás. Leengedése a savasságot a tej, azáltal, hogy a vegyi anyagok nem változtatja a fagyáspontja, mivel az elektrolit koncentráció nem változott.

A kolosztrum egy fagyáspontja -0,570 -0,580 hogy. Amikor a betegség tehenek fagyáspontja 0,8-0,9 ° C Forráspont 100,2-100,5 ° C-on

Jelentősen megnövekedett tej fagyasztási hőmérsékleten vízzel való hígításkor. Átlagban, amikor hozzáadott tej 1% vizet a fagyáspont változik 0,005 ° C-on A hozzáadott víz mennyiségét a tej, úgy határozzuk meg, a következő képlet:

ahol - a különbség az átlagos és a valódi tej fagyáspontja, ° C T - átlagos hőmérséklet fagyasztás tej K.

Bizonyos mértékig, a hőmérséklet a fagyasztás tej függ az alkalmazott technológiától. Ez annak köszönhető, hogy a változás a só tej összetételének során pasztőrözés, és megütötte a megmaradó víz felszínén a technológiai berendezések és a csomagolás mosás után.

Megfelelő adagolás esetén pasztőrözés az eljárások és berendezések tisztító hatását feldolgozó tej annak fagyasztási hőmérséklet nem magas (a határértéket a oszcilláció körülbelül 0,001-0,005 ° C)

Szezonális változások fagyáspontja tejet főleg kapcsolódó takarmányban. Amikor alacsony szénhidráttartalmú étrend a tej fagyasztási hőmérséklet emelkedik, w e megfigyelt csekély vagy bőséges etetés tehenek növények.

A tej fagyáspontja növekszik a hőmérséklet a szobában, ahol tartalmaznak tehenek, és együtt csökken neki.

A fagyasztási hőmérséklete függ is tehenek tejéből fajta, legelő körülmények és egyéb tényezők befolyásoló kémiai összetétele a tejet.

Felületi feszültség közötti határfelületen a tejet a levegővel annak a ténynek köszönhető, hogy a molekulák az interfészen jelen a két fázis gáz-folyadék, vonzza a folyadékot, és nagyon kevés vonzereje a gázfázisból. A mértékegység a felületi feszültség a Nemzetközi Mértékegységrendszer newton per méter (N / m-1). A víz felületi feszültségét 20 ° C 0,0727 N / m -1. tej - 0,0439 N / m -1. Minél alacsonyabb a felületi feszültségét tej jelenlétével magyarázható abban az ilyen felületaktív anyagok például a fehérjék és foszfolipidek. A felületi feszültség a tej nem állandó, és ez elsősorban attól függ, a kémiai összetétele a tej, a hőmérséklete, a tárolás időtartama, és számos más tényező. Felületi feszültség svezhevydoennogo tej valamivel nagyobb, mint a tárolás után. Ez annak köszönhető, hogy a változás az állapotában kolloid fehérjéket. A felületi feszültség nagy jelentősége van. Különösen, a koncentráció a lipoproteinek körül zsírszemcséket és erős kötést zsír gátolja a képződését az olaj szerkezetét. Habzó a készülékek a szárítás alatt, sűrített tej és egyéb folyamatok bizonyos mértékig miatt felszíni jelenségek.

A hődiffúziós határozza meg a változás sebessége (igazítás) a termék hőmérséklete a nemstacionárius folyamatokban. Minél magasabb a hődiffúziós, annál gyorsabb a fűtés vagy hűtés a termék.

Az elektromos tulajdonságok. Tej képes áramvezetôvé. A villamos vezetőképesség a tej elsősorban koncentrációja és aktivitása hidrogén ionok, kálium, nátrium, kalcium, magnézium, klór és mások.

Tejcukor molekula nem disszociál ionokra, és nem vezeti az áramot. A részecskék a kazein és más tejfehérje, van egy elektromos töltés, így lenne, hogy áramot. Azonban, mivel a nagy fehérje mérete részecskék alacsony mobilitás, ezért, az elektromos vezetőképesség csökken. Zsírgolyók akadályozhatják a ionokat, így az elektromos vezetőképesség növekedésével tejzsír csökken. Teljes tej képessége alacsonyabb, mint a sovány mintegy 10%.

Az ásványi sók hozzájárulnak az elektromos vezetőképesség a tej. Az elektromos vezetőképesség tej megváltozik a szoptatás ideje alatt. A kolosztrum alacsony vezetőképesség. Végén szoptatás - emelkedik. A növekvő hőmérséklet, az elektromos vezetőképesség a tej növekszik.

Sűrűség - a nemzetközi rendszerben (SI) egységnyi sűrűségű elfogadott kilogramm per köbméter (kg / m 3 vagy g / cm 3). tej sűrűsége függ a sűrűsége a komponensek (táblázat.), és változik 1015-1033 kg / cm 3.

Sűrűség kg / m 3 tej összetevőinek.

Fehérjék, szénhidrátok és ásványi anyagok növekszik, és a zsír csökken a sűrűsége a tejet.

Mivel a víz sűrűsége 4 ° C-on és 760 mm Hg 1,000000 g / ml-1. Mivel a folyadék térfogata változik még kisebb hőmérséklet-ingadozás, a sűrűsége a tej hőmérsékletfüggő, és mindig csökken 20 ° C-on tejet sűrűséget közötti hőmérsékleten 15 ° C és 25 ° C-on Ha a hőmérséklet felett vagy alatt 20 °, akkor a hőmérséklet-korrekciót be, amely az alábbi számításokat. Minden egyes fokú eltérés a 20 ° C hőmérsékleten tart egy korrekciós sűrűségmérő + 0,2 °, alatti hőmérsékleten 20 ° módosítást hozott jele mínusz 0,2 ° sűrűségmérő. A közötti eltéréseket újra meghatározzuk a sűrűsége a tej az azonos mintában kevesebbnek kell lennie, mint 0,5 ° A.

sűrűség arány annak átalakítására tej, a kilogrammban kifejezett liter, és fordítva. A módosítás a különleges asztalok. Ha nincs tábla, akkor használja az indexet, hogy újraszámolja az átlagos sűrűsége a tej vagy a tényleges sűrűséget újratervezi tejet. Liter alakítjuk kg megszorozzuk a sűrűsége a tejmennyiség, mint kilogramm a liter - elosztjuk az összeget a sűrűsége a tej.

90 kg-os alakítjuk liter. A sűrűsége egyenlő 1030.

95 liter tejet át kilogramm:

1,30 x 95 = 97,85 kg.

Savasságát. A savasság a tej kifejezett titrálható savasság (fokban Turner), és a pH-ja 20 ° C-on

Titrálható savtartalom. Titrálható savtartalom GOST kritérium minőségének értékelésekor betakarított tejet. Titrálható savasság a tej és tejtermékek, kivéve az olaj, tetszőleges egységekben fejeztük ki - Turner fok (° T).

Kevesebb fok Turner megérteni száma milliliter 0,1. nátrium-hidroxid-oldatot (kálium) semlegesítéséhez szükséges 100 ml (100 g) hígítjuk kétszer desztillált vízzel (10 ml tej + 20 ml desztillált víz).

Brit szabvány nem veszi 10 ml tej vízzel hígítjuk, 1 ml 0,5% -os alkohol oldatot fenolftalein és titráljuk 1/9 N. NaOH-oldattal. Amerikai egyesült államokbeli szabvány meghatározza, hogy a titrálást kell venni 20 ml tejet, adjunk hozzá 40 ml vizet, 2 ml 1% -os alkohol oldatot fenolftalein és titráljuk 1/10 N. NaOH-oldattal.

A savassága a tej svezhevydoennogo 16-18 ° T. Ez okozta savas sók - dihidrogén-foszfát és dihidrogén (körülbelül 9-13 ° T) fehérjék - kazein és tejsavó fehérjék (4-6 ° T), a szén-dioxid, savak (tejsav, citromsav, aszkorbinsav, szabad zsírsav és mtsai.), És más komponenseket tej (együtt adnak 1-3 ° T).

Amikor tároljuk a titrálható savassága nyerstej növekszik a fejlesztési ott mikroorganizmusok fermentáló laktóz tejsavvá. Növelése savasságot okoz nemkívánatos tulajdonságainak változását a tej, például csökkenés a hő fehérjék stabilitása. Ezért tej savassága 21 T ° vesszük kifogásolható, és a tej savassága meghaladja a 22 ° T nem lehet elhelyezni a tejüzemek, például melegítéssel a tej savassága 25-27 ° T ez koagulálódik.

A tudás a savas tej és annak változása is nagy jelentőséggel bír a minőségi értékelési és kiválasztási felhasználása a tej és az abból előállított termékek.

Az első kvantitatív módszer koncentrációjának mérésére a savas komponenseket a tejben használták Soxhlet és a Henkel 1884-ben - meghatározására szolgáló módszer savasság. Az eredményeket az ő hívott Soxhlet-Henkel szám vagy savas számát.

Meghatározása savérték alapuló titrálási lúgokkal savak.

1 / AppData / Local / Temp / msohtmlclip1 / 01 / clip_image001.gif „/> biokémiai változásokat a tejet vezet megnövekedett szintjét sav. A tejsavbaktériumok átalakítani laktóz tejsavvá C 12 H 22 0 II + H 2 O 4 CH ( OH) COOH.

Azonban, a savas jellegű tej okozhat csak hidrogén-ionok, amelyek úgy képződnek, elektrolitos disszociáció a savak tej által tartalmazott és savas sói. Mivel az érték a hidrogén-ion-aktivitást detektáltunk jóval később tulajdonítható, hogy a savas hatásra molekulák tejsav.

Jelenleg, az irodalomban a tejipar alkotóelemeinek koncentrációja, amelynek savas jellegű, úgynevezett potenciális vagy titrálható savtartalom, tényleges aktivitása hidrogén ionok - az aktív savasság.

A tevékenység a hidrogén ionok a tej marad megközelítőleg konstans, hogy a kapcsolatot a egyensúlyi disszociációs puffer-anyagok jelen a tejben.

Titrálás tej nátrium-hidroxiddal, együtt tejsavval semlegesített foszfátok és savas csoportok a kazein, így a gyakorlatban elhagyott meghatározzuk a tejsav mennyisége, ami még mindig nagyon nehéz meghatározni, és a gyakori Átalakítható savasság, mennyiségének mérésével egy bizonyos koncentráció alkálifém, amely a semlegesítve a savas komponenseket a megadott mennyiségű tejet.

Az egyes országokban a titrálható savasságot elhatározta, hogy nem egyetlen módszer. Együtt a Soxhlet módszerrel, Henschel, Turner használt módszerek (titrálás 0,1 n. NaOH-oldattal) és Dornika (titrálással 1/9 n. NaOH). Kiválasztása alkáli koncentrációja a sorrendben n 1/9. r-ra lehetővé teszi a könnyű átalakítás szabad tejsavat, valamint 1 ° D megfelel 0,01% tejsavat. Eredménye közötti különböző technikákat létezik egy határozott viszony: SH 1 egység = 2,25 °, D = 2,5 ° T.

A titrálható savasság meghatározása szolgál elsősorban megállapítani savasság növekedése cseréje tejsavbaktériumok. Röviddel empirikusan talált összefüggést a potenciális és a savasság és egyes tulajdonságai által termelt tej tejtermékek onnan. Száma Turner és mások. Lehetővé teszi, hogy következtetéseket vonjunk le a nyers tej minőségére. Ezen az alapon a száma, Turner, használunk minőségi mutatói a tejtermékek és a folyamatszabályozás tényező.

A feldolgozás során a savanyú tej magasabb fokú Turner számos nehézség merül fel elsősorban hevítve, így GOST találtuk, hogy tejipari vállalat kell tennie tej savassága 16-18 ° T - 1 fok; 16-20 ° T - 2 fokozatú; 21-22 ° T - off-grade; tej, amelynek 25-27 ° T koagulálódik hevítve. Több, mint 22 ° T - nem veszik tejüzemek.

A savasság a tej és tejtermékek