Befolyásolja a só kelt tészta - kenyér receptek, Berendezések liszt és otthonok
Só együtt a liszt, élesztő és a víz szerepel a listán a fő nyersanyag előállítására kenyeret. Ez a komponens közvetlenül befolyásolja az ízét a termékek, glutént szövetvázszerkezet, víztartó képesség vizsgálat, aktivitása munka élesztők és tejsavbaktériumok.
Egyrészt só adalékanyag képződését eredményezi a szokásos kellemes ízű késztermékek, glutént csontváz stabilizálja, növeli a vízmegtartó kapacitás vizsgálat. Másrészt a tevékenység a fermentációs mikroflóra a só jelenlétében jelentősen csökken (só késlelteti a folyamatokat alkoholos és tejsavas erjedés).
Izolálása a szén-dioxid a tésztát jelentősen csökken már hozzáadásakor 1,5% nátrium-klorid. Hozzáadásakor 3% sót gázmentesítés a felére csökken, és hozzá 5% sót szinte megállt (Auerman LY Sarichev BG).
Meg kell jegyezni, hogy a fermentációs mikroflóra hatással van-e a nem csak a só, de más tényezők, és a tényleges eredmények minden esetben fog jelentősen különböznek az eredmények modellkísérletek.
A legtöbb esetben célszerű bevezetni egy készítményt gabona termékek 1-3% sót. (1-3 kg só 100 kg liszthez). A legjobb eredményeket figyeltünk dózisban 1,5-2,0% sót (Boltenko YA).
Tanulmányok azt mutatják, hogy a só hatása a tészta készült búza és a rozs liszt kb ugyanaz. Só nélkül rozs tészta fordul párásabb és ragadós. Hozzáadásával 1,2-3% -a só csökkenti a viszkozitását rozs tészta.
Meg kell jegyezni, hogy a hagyományos rozskenyér orosz fokozatú Ajánlatos 1,5% sót tartalmaz. Számú amerikai egyesült államokbeli só dózist növeljük, hogy 2,5-3%. Úgy gondoljuk, hogy a nagyobb dózist a só felfedik íze és aromája rozs termékek.