A termelés szervezése az egyetemi menza 280 ülőhely
Az étel a szektor a gazdaság, amelynek alapja a vállalkozás, amelyre jellemző az egységét a termelési formák és az ügyfélszolgálat, és kitűnnek perces memória és a specializáció.
Fejlesztése vendéglátás.
• Biztosítja jelentős megtakarítást a társadalmi munka eredményeként hatékonyabb felhasználása eszközök és alapanyagok;
• Biztosítja a munkások és alkalmazottak egy meleg ételt a munkanap során, ami növeli a hatékonyságot, megmenti az egészségre;
• Lehetővé teszi a szervezet egyensúlyban racionális pi-Tania a gyermekek és az oktatási intézményekben.
A fő cél az, hogy minden üzleti minőségének javítása pro-izvodimoy termékek és szolgáltatások. előre elfogadja a sikeres tevékenységek biztosítani kell az áruk és szolgáltatások:
• Ismerje meg a szükségleteit jól meghatározott;
• Megfelel a fogyasztók számára;
• Vegye figyelembe az érvényes szabványoknak és előírásoknak;
• megfelelnek az alkalmazandó jogszabályok és más követelmények mellett léteznek;
• ajánlat fogyasztók versenyképes áron;
• okoz profit.
E célok elérése érdekében, a cég meg kell szervezni tevékenységüket annak érdekében, hogy ellenőrzésük alatt tartsák az összes műszaki, jog és proliferatív és az emberi minőségét befolyásoló tényezőket, a termék és a without-pasnost.
Az elmúlt években elfogadott fontos orosz jogszabályok célja, hogy megvédje inter-sy az ország lakóinak, „Fogyasztóvédelem”, „On szabványosítás”, „a közép - azonosítás termékek és szolgáltatások”, „törvény egységének mérések” Ezek a törvények az, jogait védi fogyasztók biztonságos, kiváló minőségű termékeket és szolgáltatásokat, amelyek biztonságosnak kell lennie a környezet számára. Ezeket úgy kell vezetni, hogy a munka és a vendéglátás.
Hatékonyságának javítása az állami hatalom alapja a közös elvek az egész nemzetgazdaság termelés intenzívvé válását -dosti feszültségű nagy teljesítményt a legalacsonyabb áron.
2. A fő rész.
2.1Harakteristika vállalkozás:
bolt 2.2Harakteristika
Hideg workshop nyilvános litániát és csoportjába tartoznak dogotovochnyh üzletek. A fő cél az üzlet hideg főzés és adagoló hideg ételek és szendvicsek, desszertek és hideg levesek.
Hideg workshop kell megszervezni az egyik világos scheny helyiségek ablakai észak felé. Tervezése során a műhely biztosítja a kényelmes kapcsolatot a forró bolt, amely termel termikus feldolgozása a későbbi előállítására hideg ételek, valamint a transzfer és kereskedések-VYM hall. Tekintettel arra, hogy az adagolást étkezés által termelt hideg bolt, közvetlenül a szobában, majd mossa edények is kell a közelben található.
Ha a szervezet a hideg üzlet a következő funkciókat kell figyelembe venni:
• Gyártó üzem előtt adagolás nem al-elutasítják hőkezelésnek, ezért szükséges, hogy szigorúan tartsák egészségügyi szabályok szervezésével a technológiai folyamat;
• Hideg ételek kell készíteni, olyan mennyiségben, hogy a mo-Jette kell végrehajtani a lehető leghamarabb
• A nyaralás hidegtálak kell egy 10 ° -14 ° C, de a műhelyben kell elegendő hűtést.
Hideg bolt következő műveleteket végzik: vágás nyers és főtt zöldségek, gyümölcsök, saláták-összetevők, saláták és ne-remeshivanie szorította lé gyümölcsök és zöldségek.
Blue szakácsok helye az üzletben kell elhelyezni mentén ég technológiai folyamat. A hideg line shop elkülönített elkészítése hideg ételek és szendvicsek, desszertek és italok. Ezeken a vonalakon rendezett munkahely vágására nyers és főtt zöldség, saláta, adagolás és feldolgozása saláták és saláták; vágás gasztronómiai hús és hal termékek, az adagolást és élelmiszerek feldolgozása során; előállítására kocsonya; szendvicsek; főzés és adagolás hideg levesek, desszertek és italok.
Általános útmutatás végezzük művezetők üzlet (nagyvállalati-yatiyah) vagy a fej. termelés (a közepes és kisebb vendéglátó).
Ők szervezik a munkát végrehajtásáról szóló növénytermesztés program tervnek megfelelően - menü. Este a szakács készített zselék, Bay-WIDE ételek, gyümölcsitalok, zselék. Az elején a munkanap a művezető nyújt Carlsbad edények, eszközök, termékek összhangban kapott termelési NYM feladat termel egyensúlyt az alkalmazottak, attól függően, hogy az összeg a pa-bot, módja és ideje megvalósítása készételek. Ad feladatokat főz neked-start-up ételek alapján képzettségük, forgalmaz termékeket a szakácsok és szervezi a munkák kivitelezését összhangban szekvencia technológusok-ügynökség folyamat, amely figyeli a szabályok betartásának előállítási technológia ho lodnyh ételek és szendvicsek, desszertek, a kiadási ütemezése, 5é, amelyek kizárják a ne-Rebeaud szolgálja a látogatók.
Cook bolt ezt a munkát, mint rendező a művezető, vagy menedzser. ajt-CIÓ. Ők felelősek a végrehajtás egyes műveletek a megadott dátum és ka-kitüntetéssel tanfolyamok.
Cook 3 számjegy készül termékek teszik ki az edényen: a zöldségek, sült húsok és halak félkész termékek hidegtálak, vágás zöldségek a gépi feldolgozása hering. Cook 4 számjegy részt vegyületet komponensek öltözködés és konfi-deniem amíg készételek tömeges igény, és az adagolást és ellenőrizze ezeket az ételeket.
Cook 5 végez mentesítés előkészítése és végrehajtása a legösszetettebb konyha: kocsonya, kocsonya, mousse.
Ez a munkamegosztás lehetővé teszi a csapat, hogy növelje a felelősséget a szakács az ő megbízásából munkaterületen, a termelékenység növelése és a pontos munka a boltban. A műszak vége jelentés főzni művezető vagy menedzser. Termelés az elvégzett munka, a több használt termékek és értékesített ételeket. A nap végén a művezető készítmény, szeretnék létrehozni egy végrehajtásáról szóló jelentést az élelmiszer naponta.
Követelmények a hideg bolt: szoba kell elhelyezni a földszinten ablakok északra. A növény magassága legyen legalább 3,3 méter, amely lehetővé teszi, hogy a kapott sebesség 20 m 3 per lépések-felolvasztás. A falakat a boltban a magassága nem lehet kevesebb, mint 1,8 m-re a padlót kell kerámia borítja, és a többi borított világoszöld szopornyica. A padlót úgy kell szivárgásmentes minimális eséssel) 0, 015 m. Az ajtókat kell lennie dvupolnymi szélessége nem kisebb, mint 1,4 m, 2,3 m magas. Az optimális hőmérséklet a boltban belül kell lennie 16 ° -18 ° C-on A relatív páratartalom 60-70%. Ezek a mikro-klimatikus viszonyok által létrehozott szó roystva szellőzés, ezzel biztosítva a megfelelő légcserét a szobában: a hideg bolt levegőellátás, hogy 1,5-szer több-ség, és a kivonat 1.6. Ennek fontos feltétele a teljesítmény dolgozók, csökkentve a fáradtság és a sérülések megelőzése a megfelelő világítás. Az üzlet természetes és mesterséges világítást kell biztosítani. fénysűrűségarány legyen legalább 1: 6, illetve törölte-ség munkaállomás windows - legfeljebb 8 m termelés táblázatok kell dis-hinni, hogy a szakács dolgozott az ablak felé a fény esett a bal .. IC-mesterségesen világítás alkalmazásával fluoreszcens lámpák 200 lux és 75 lux izzó. A megengedett zajszint az üzletben nem haladhatja meg a 60-75 dB.
Menetrend 2.3 letöltés értékesítési terület:
Elvégzésére technológiai számításokat függő étkezési naponta a tanulói ebédlőben 280 férőhelyes.
A számítás szerint hajtottuk végre az alábbi képlet:
Number nap = P * h személynek,
Nap száma - több etetés naponta
P - a szám a kereskedési teremben
h - forgalom aránya az egy helyen 1 napig.
Student cafeteria 280 kap forgalom aránya napján 10,
Number nap = 280 * 10 = 2800.
Mennyiségének meghatározására etetése minden órában a kereskedési teremben a menetrend letöltések. Száma etetés minden órában a kereskedelmi emelet határozza meg a képlet.
№ h = F * H * C (CEL) / 100, ahol,
Szám óra - több etetés 1 óra férfi
P - az ülőhelyek száma a parketten
h - forgalom aránya 1 órán
C - a százalékos loading szoba (%).
PSN és PU: 1000 diák és tanár vesz 250 ülőhely - 100% -os terhelés mellett. A többi számítás a táblázatban összefoglalt adatok №1.
№7-8 = 280 * 3 * 50/100 = 420 személy
№8-9 = 280 * 3 * 50/100 = 420 ember reggeliznek
№12-13 = 280 * 2 * 100/100 = 560
№13-14 = 560 ember ebédelni
№18-19 = 280 * 2 * 75/100 = 420 emberi
№19-20 = 420 ember a vacsorát.
További számítások szerint az az etetés naponta - 2800 ember.
2.4 meghatározása a vállalkozás termelési program:
A termelési program a hideg üzlet alapja a ételválaszték, valósul az értékesítési terület, alkalmazások küldik kulináris evőeszközadagolónál (étkezési) várja a vendégeket.
A termelési program a vállalat célja menü terv, amely felsorolja az élelmiszerek, italok, ki, recept szám, az étkezések számának naponta, óránként megvalósítás.
A gyártási program határozza meg a képlet:
N - csészék száma gyártott naponta (étkezés)
N - ügyfelek száma naponta (óra)
m - tényező az élelmiszer-fogyasztás egy személy.
Száma etetés naponta veszi a grafikonon terhelés kereskedelmi emeleti (tablitsa№1) aránya az élelmiszer-fogyasztás vesszük például a Kereskedelmi Minisztérium a RSFSR №280 származó 01.08.77 év
„A jóváhagyást a” tulajdonságai típusú vendéglátó-ipari és az állami kereskedelem.
Kivonat a rendelés.
A közelítőleg gyártott és értékesített termékek az OP Az étkezés a gyártó üzem a közép- és felsőfokú oktatási intézmények speciális dolgozik a menüben.
Összesen étkezés naponta - 7000, többek között:
Hideg ételek - 1960
Második meleg ételek - 2800
Desszertek - 1120
Forró italok - 1680 db
Tejitalok - 840 adag
2.5 összeállítása a menü a nap a vállalkozás:
A zavartalan működését a vállalat, hogy időben elkészüljön a késztermékek a legmagasabb minőségű előfeltétele egyértelműen megalapozott operatív termelés tervezését. Operatív termelési munkaterv a következő elemeket tartalmazza:
1) előállítása a tervezett menü heti, tíz nap, vagy ciklikus - egy hónapra, és ezen az alapon, hogy dolgozzon ki tervet menü tükröző napi termelési program a vállalkozás, előkészítésére és jóváhagyására a menü tervet.
2) kiszámítása igényeinek ételek főzésére, feltéve, a menü terv kidolgozása és a vonatkozó követelmények alapanyagok.
3) A regisztrációs követelmények - Bizományi kölcsönzés származó kamra termékek előállítására és fogadása a nyersanyagok.
4) Az elosztó a nyersanyagok között a boltban, és csapatok szakácsok terv szerint menüket.
Kiegyensúlyozott étrend teljesítenie kell a szervezet, hogy fedezze a költségeket, azaz az energia biztosítja a szükséges mennyiségű kalóriát, valamint megjeleníteni az összes tápanyagot az emberi szervezet. felnőtt kalória igényeinek függ a súlya, részben a kor, és különösen a munka jellege. Az öregség, az élet kell egy pár csepp. Tudással rendelkező munkavállalók, különösen a diákok szükség kalória körülbelül 3000 kalória naponta alkalmazott munkavállalóknak gépesített munka - 3500 kalória alatt a nehéz fizikai munka a szénipari myasorazrabotkah, az építőipar, a munkavállalók eltölteni egy napot 4000 több kalóriát norma a zsírok egy felnőtt kell lennie legalább 75 t. és nem több, mint 100-200 gramm. A szükséges sót a mérsékelt éghajlaton ez borítja 12-15 m. Arra is szükség van, hogy van egy nagy víz fontosságát az emberre. A vízhiány káros a szervezetben, a felesleges folyadékot növeli a terhelést a szív, a vese és a bőr. A folyadék mennyisége naponta, figyelembe véve a nedvesség szereplő termékek és mindenféle italok, legyen felnőtt 2-2,5 liter naponta.
Menü Terv Komplex №1
2.6 A kompozit-produktív nyilatkozatokat termékek előállítása érdekében a raktárból:
2.7 előállítás növénytermesztés program:
Hideg termelési program workshop a hallgató cafeteria 280 étkezés hideg, édes, savanyú tejtermékek, amelyeket keresztül értékesített oszlik el az egész nap folyamán.
A gyártási program táblázatban mutatjuk be. №6.
A termelési program a hallgató cafeteria hideg bolt 280 1. napon.
Száma receptek gyűjteménye
Mennyiség-CIÓ étkezés naponta
Végrehajtása a határokat
Vinaigrette hering
Sült hal pác
Kompót szamóca
Jelly narancs
2.8 Válogatás a nem motorizált és gépi berendezések:
Az alábbi, nem gépi berendezés telepítése a hideg bolt:
1) Termelés asztal
3) Mosó gyártási fürdő
4) A termelés mosogatók
5) Kapcsolás az táblázat szekcióban
Szabványok berendezések P.O.P. edények, evőeszközök, konyhai bútorok és leltár „Order MG Szovjetunió №38 származó 03.09.73.” Számítása termelés táblázatok termelt száma szakácsok a boltban egy időben a legnagyobb változás a képlet:
# 945; - a teljes hossza a táblázatok folyóméter
L - hossza a táblázatot a változás mértéke az üzemi
N1 - száma szakácsok dolgoznak a maximális elmozdulás (az ember)
# 945; = 1,5 (m) * 5 fő. = 7,5 (m)
Típusú, nem gépi berendezés vegye fel a tankönyv LS Kucera „szervezése a termelés OP”. Set 2 asztal hűtés SOESM-1 (1.680 * 8,40 * 8,60): 1680 * 3 = 5040
Terített asztal 3 SPMM-1500
9m - 5040m - 4200m
Állítsa a boltban a következő berendezéseket:
Műszaki jellemzők a nem gépi berendezés telepítése a hideg bolt hallgató cafeteria 280 embert.
Válogatás a gépi berendezés:
Mechanikus berendezés választjuk számának megfelelően a feldolgozott termékek kg. és egyetértésben a „Kézikönyv a technológiai berendezések.” Ez figyelembe veszi a gépkihasználtság, amely egyenlő 0,3-0,7.
A hideg boltban hallgatói ebédlőben 280 ülőhely létre a következő típusú mechanikus berendezések.
1. meghajtó univerzális PU 0.6
2. A vágó gép főtt zöldségek MROV-160
3. A vágó gép gasztronómiai termékek az IWG-300a
4. A szeletelő MPX-200V
5. Mérleg univerzális RN-2413
Itt látható a műszaki jellemzőit a telepített berendezések „Order MG Szovjetunió №187 származó 1971/11/26” (Reference Manager).
Erős. e. Mozgás HBT
A több szolga harcot. Fordulat / perc
A vágó gép főtt zöldségek
A vágó gép gasztronómiai termékek
2.9 Selection hűtőberendezés.
A hűtő bolt telepíteni hűtők, hűtött asztalok. Kiszámítása konténerek hűtőberendezések gyártott tömeg tartsa termékek szabott a csomagoláson, amelyben a termékeket tárolják. A számítás hűtőberendezés hideg üzlet, rengeteg tárolt termék elfogadja 1/2 - 1/3 műszak műhely.
Számítás szerint hajtjuk végre, hogy a általános képletű és a kockázati táblázatai
Q általánosan - vsmestimost hűtött konténerek;
Qgot.blyud - rengeteg készételek;
Qp / F - tömege félkész termékeket;
Qsyr.prod - sok nyers élelmiszerek.
Qgot. ételek - Tömeg készételek kg;
Σ - összeg jele;
QP - hozam 1 kg tétel készételek;
n «csúcs” - csészék száma eladott óránként maximális terhelés parketten;
L - tényező figyelembe veszi tömeg (W) beállítások, amelyek a tárolt készételek (egyenlő 0,7)
1/2 műszak - az étkezések száma eladott MMV. Ez határozza meg a termelési program a hideg bolt asztalra.
Természetesen projekt „technológiai számítás hideg bolt hallgató cafeteria 250 ülőhely” készül szerint a feladat, a számítási eredményeket ellenőrzik nyissz №2-L, 8-71
L-1 AS A kocsis, „a szervezet a termelés és gazdálkodás P.O.P” 1980.
A-VI 2 Glavatskaya, IE Niseler „mechanikus és hűtőberendezések P.O.P” 1980.
L-3 referencia kezelő P.O.P. 1986.
L-4 receptek gyűjteménye az élelmiszerek és élelmiszer-ipari termékek vendéglátó - M. Economy 1981.
L-5Sbornik étel- P.O.P. ipari vállalkozások és oktatási intézmények - M. Gazdaság 1973.
L-6 Anosov MM stb, gyártó szervezet P.O.P; ME 1985.
L-9 GOST 50762-95, OP besorolása vállalkozás
L-10 Nikulenkova TT és munkatársai, tervezése P.O.P; ME 1687g.
L-11 ED Agronovsky és munkatársai, Design és a belső terek P.O.P. 1985.