Növelésére irányuló eljárás eltarthatóságának édességek (variáció)
A21D2 / 00 - feldolgozása ilyen védelmet romlást liszt vagy tészta különösen input-adalékanyagok; sütés technikák; lisztből készült termékek, azok a károsodás
A tulajdonosok a szabadalmi RU 2582987:
Szövetségi állam Oktatási Intézmény a magasabb szintű szakmai oktatás "South Ural State University" (National Research University) (VPO "Süsü" (Niu)) (RU)
A találmány tárgya élelmiszer-ipari, nevezetesen, hogy az édességek. Növelésére irányuló eljárás eltarthatóságának sütőipari cukrászati abból áll dúsítására adalékanyagok dagasztás lépés a termelés keksz azzal a kiegészítéssel, zab liszt korábban alkalmazott vízben oldjuk vitamin premix RUS 28174 mennyiségben 50 g, és egy előre feloldjuk a olvasztott margarin Celexa mennyiségben 0,65 g súlya nyersanyag 100 kg késztermék. Növelésére irányuló eljárás eltarthatóságának sütőipari cukrászati abból áll dúsítására adalékanyagok dagasztás lépés a termelés a leforrázott sütemény segítségével előre feloldjuk vízben RUS 991/9 vitamin premix mennyisége 110 g és előre feloldjuk az olvasztott margarint Celexa mennyiségben 0,65 g tömeg nyersanyag 100 kg késztermék. A találmány lehetővé teszi, hogy hozzon létre egy eljárás csökkenti a intenzitása a zsírok oxidációját péksütemények, melyek javítják az érzékszervi minőségi mutatók, eltarthatóságát növelje a lisztből készült cukrászati termékek: kétszersült hozzáadásával zabpehely 5 napig, mézeskalácsok - 11 nap. 2 bp f ly-2-il-csoport. 2 egyenes.
A találmány vonatkozik az élelmiszeriparban, különösen édesipari, és fel lehet használni a termelés a lisztből készült cukrászati termékek, különösen a módszerek egyre nagyobb az eltarthatóságát édességek.
Ismert gyártási technológia péksütemények, amelyben a fő nyersanyag kiőrlésű liszt liszt 1-es fokozatú, zabliszt, homok margarin, cukor, melasz, szódabikarbóna, vanillin, és mások (Collection receptek keksz - .. Moszkva, 1987 Az összeállítás recepteket mézeskalács - Moszkva, 1986).
A hátránya ezeknek a módszereknek a termelés intenzív előfordulása oxidatív folyamatok zsír péksütemények és ennek eredményeként viszonylag rövid ideig eltartható.
A célunk a találmánnyal az, hogy olyan eljárást sebességének csökkentésére zsír oxidációja a lisztből készült cukrászati termékek, amely lehetővé teszi, hogy javítsa a érzékszervi minőségi mutatók, eltarthatósági idejének növelése a lisztből készült cukrászati termékek: keksz hozzáadásával zabpehely 5 napig, mézeskalácsok - 11 nap.
Az egyik leggyakoribb típusú sérülés a lisztből készült cukrászati MKI - zsír avasodással fordul elő, hogy a hidrolízis következtében a zsír és a zsírsav oxidációt a összetételét. Két fő módja avasodással zsírok: kémiai és biokémiai. A gyakorlatban a legtöbb gyakran előfordul kémiai avasodásának zsírok hatása alatt molekuláris oxigén.
Cukrászda termékek többkomponensű rendszer, ami nagyon bonyolult folyamatok a zsírok oxidációját bennük. Az egyes összetevők alkotják a termék bizonyos hatást gyakorol a zsír oxidációs folyamatokat, gyorsításkor vagy késlelteti őket, és hozzon létre speciális feltételeket az intézkedés az antioxidánsok.
Oxidált lipidek az első helyen, és a kapcsolat, akkor a vitaminok és egyéb biológiailag fontos tápanyagokkal, csökkenti a tápértéke a terméket.
Jelenleg az irányítást édességek peroxid érték mutatók.
Peroxid szám azt jelzi, a szám a képződött elsődleges zsír oxidációs termékek arányától függ sebesség között a képződését és bomlását hidroperoxid és peroxid zsírsavszármazékok.
Az összeg a karbonil-vegyületek számát jelzi a szekunder termékek a zsírfelhasználás felhalmozódott a tárolási idő alatt, és arra szolgálnak, hogy megbecsüljük a termék frissességét.
Ismeretes, hogy a antioxidánsok (szelén, E-vitamin) gátolja a zsír oxidációs folyamat.
A feladat az első kiviteli alak úgy érjük el, hogy a módszer egyre eltarthatósága sütőipari cukrászati abból áll dúsítására adalékanyagok dagasztás lépés a termelés keksz azzal a kiegészítéssel, zabliszt előzetes vízben való oldással vitamin premix RUS 28174 mennyiségben 50 g és előre feloldjuk olvadt margarint Celexa mennyiségben 0,65 g tömeg nyersanyagok 100 kg késztermék.
A találmány egy második kiviteli alakja egy eljárás a növekvő eltarthatósága sütőipari cukrászati abból áll dúsítására adalékanyagok gyúrási lépés, ahol a termelés leforrázott sütemény segítségével előre feloldjuk vízben RUS 991/9 vitamin premix mennyisége 110 g és előre feloldjuk az olvasztott margarint Celexa mennyiségben 0, 65 g tömegű nyersanyag 100 kg késztermék.
28174 RUS vitamin premix tartalmazó B1 vitamin. B2. B6. PP, BC. használt cookie-gyártási technológia hozzáadásával, zabliszt; 991/9 premix vitaminokat tartalmazó E, B1. B2. B6. PP, B3. BC. B12. - a gyártási technológia mézeskalácsok.
Tekintettel a megállapított lejárati dátumát MKI szerint szabályozó dokumentumok: 30 nap, cukrászsütemények 45 napig, valamint az árak és a tartalék követelmények MU 4.2.727, az alábbi időszakok választják ki a megfelelő mutatók minőségi kutatás: kekszek - 35 nap, a mézeskalács - 56 nap egy hétnapos vizsgálati intervallumban.
Ahhoz, hogy megbecsüljük az oxidáció sebességét folyamatok vizsgált változások peroxid-értéke és mennyisége a karbonil-vegyületek MKI lipidek a tárolás során. Az eredményeket az ábrán látható. 1, 2, ahol látható. 1 - a változás dinamikája lipidperoxidációt a MKI mintákban a tárolás során (20 ° C-on), ábra. 2 - a dinamikája mennyiségének változását a karbonil-vegyületek a lipid MKI mintákban a tárolás során (20 ° C-on).
A vizsgálatok eredményeit a lipidperoxidáció a MKI frakcióban minták tárolás során azt mutatják, hogy az oxidációs folyamatok zajlanak egy viszonylag kis sebességgel, de haladt gyorsabban a kontroll mintákban, míg a nem dúsított kekszek hozzáadásával zabpehely említett hatás szignifikáns volt. Így, 35 órás tárolás mennyiségű peroxi-vegyületeket a kontroll mintákban a sütik nőtt 2,5 alkalommal tapasztalt - 1,7-szeres; 56 órás tárolás kontrollmintákban mézeskalács - nőtt 2-szer a kísérleti - 1,7-szer.
Ennek ellenére, az első szakaszban a kutatás (az első héten - a kontroll minták MKI, az első két hét - a prototípusok) száma peroxid vegyületek vonatkozásában a kezdeti érték csökkent. A helyzet lehet azzal a ténnyel magyarázható, hogy ebben a szakaszban a kereset antioxidánsok (E-vitamin, szelén), tette az édesipari ML (a dúsított sütemények, úgy tűnik, olyan természetes antioxidánsok zabpehely), melynek mértéke a peroxid bomlási magasabb volt az arány az oktatás. Ezért az értékek peroxiddal számok ebben az időszakban minimális volt, és nem lesz jelentős változás.
Miután egy bizonyos ideig (a különböző minták MKI - más időintervallumot) mennyiségi jellemzői peroxid-értéke fokozatosan változtak, amely jelzi a fokozatos csökkenése koncentrációban antioxidáns, amely egy bizonyos ponton már nem nyújtott gátló hatása az oxidációs reakciót. Kifejezett stabilizálása oxidatív károsodása lipidek találtak tesztminták BIM egész vizsgálati időszak alatt. Így a peroxid mennyisége által képzett 35 óra tárolás dúsított kekszek mintákban volt 1,9-szer alacsonyabb, mint a nem dúsított, míg mézeskalács 1,4-szer alacsonyabb (és ez a tendencia folytatódott a 56. napon a tárolás).
Tekintettel arra, hogy a készítmény dúsított kekszek mint antioxidáns szelén tettek csak akkor válik nyilvánvalóvá az antioxidáns tulajdonságait.
Mennyiségi változásokat a másodlagos termékek oxidatív romlása lipidek vizsgálták a tárolás során MKI megerősítik a csökkentés a zsír oxidációs ráta dúsított termék mintát. Így, az összeg a karbonil-vegyületek a A kísérlet végén a kísérleti májban mintákat (35 nap) nőtt 1,7-szer, míg a kontroll - 3,5-szer; A próbadarabokat a sütemények (56 nap) - 3,5-szer, míg a kontroll - csak 6-szor.
Az összeg a karbonil-vegyületek a kísérleti máj mintákat 35 napos tárolási 2,6-szor volt alacsonyabb, mint a kontroll; 56 nap tárolás vizsgálati minták mézeskalács - 2-szer alacsonyabb, mint a kontroll.
1. példa A termelés zab keksz végzett dagasztás:
1. lépés: A tésztát keverőbe betáplálunk olvasztott margarinnal korábban abban oldott étrendkiegészítő „SELEX”, cukrot, alaposan átkeverjük, majd hozzáadjuk a melasz, zhzhenku, fahéj, vanillin. Az elegyet erélyesen keverjük (10-15) perc.
2. szakasz: zabliszt öntsünk forró víz, a hőmérséklet (50-60) ° C-on (30% a teljes mennyiségű sót oldunk benne), azaz "Brew". keverési idő a keverék zab liszt és a víz (5-8) perc.
3. lépés: Ezután a sütés búzaliszt adunk, vízben oldjuk, 28174 RUS vitamin premix és a maradék víz mennyisége, szobahőmérsékleten, szódabikarbóna (vízben oldva). Dagasztó teszt addig folytatódik, amíg egy homogén masszát nem több, mint 5 perc. A tészta hőmérséklete - (24-27) ° C-on Páratartalom teszt - (16,0-19,0)%.
2. példa A gyártási gingerbreads szűrjük szirup hőmérsékleten 50-65 ° C-on tápláljuk be a tésztát keverőbe, és a dagasztógép a munkahelyen takarmány lisztet adunk hozzá, és keverjük (mint ahogy ez főzött). Időtartam hegesztés 10-15 perc, a páratartalom 19-20% infúzióban teszt. Hegesztési hűtjük tésztát keverőben 28-36 ° C-on A lehűtött infúzióval teszt (hegesztési) adtunk hozzá szirup, cukor, tojás termékek, margarin (pre oldott „Seleksenom”), sovány tejpor, vitamin premix 991/9, melasz, fennmaradó búzaliszt fokozatú 1, vanillin, szódabikarbóna, ugleammoniynuyu sót. Vizsgálati hőmérséklet - (32 ± 4) ° C-on Teszt páratartalom - (22-23)%. Az időtartam összekeverés a berakodáskor nyersanyagok 30 percig sebességgel dagasztógépben pengék 18-20 fordulat / perc.
Értékelése oxidatív romlás zsír MKI végezzük mint az a friss, lúgos termékek, és a tárolás során (a 20 ° C és a HNS nem több, mint 75%).
A detektált változások a felhalmozódása az elsődleges és másodlagos termékei oxidatív romlás MKI zsírok jellemzik a változási sebessége érzékszervi jellemzőit, és egybeesik az eredményeket a kóstolás értékelést.
Ezek az eredmények kiterjesztése eltarthatóság: akár 35 napig sütik és 56 nap mézeskalácsok, amely megerősíti a megvalósíthatóságát OD a termelés dúsított MKI.
Egy intenzitás-csökkenésének a felhalmozódása az elsődleges és másodlagos termékek az oxidációs a zsírok a dúsított minták a lisztből készült cukrászati termékek, amint azt a érzékszervi értékelés, nevezetesen megőrizve fogyasztói jellemzők MKI növekvő eltartható.
1. Eljárás növelésére eltarthatósága sütőipari cukrászati, amely bevezetése dúsítására adalékanyagok gyúrási lépés, azzal jellemezve, hogy a termelés a keksz azzal a kiegészítéssel, zab liszt korábban alkalmazott vízben oldjuk vitamin premix RUS 28174 mennyiségben 50 g, és egy előre feloldjuk az olvasztott margarint Celexa mennyiségben 0,65 g tömeg nyersanyagok 100 kg késztermék.
2. Eljárás növelésére eltarthatósága sütőipari cukrászati, amely bevezetése dúsítására adalékanyagok gyúrási lépés, azzal jellemezve, hogy a termelés a leforrázott sütemény segítségével előre feloldjuk vízben RUS 991/9 vitamin premix mennyisége 110 g és előre feloldjuk az olvasztott margarin Celexa mennyiségben 0,65 g tömeg nyersanyagok 100 kg késztermék.