Az ételválaszték főtt és sült baromfi
Az ételválaszték főtt baromfi:
baromfi főtt. Kiadása két darab adagra egy ovális rams együtt álláson. Tálalás előtt öntsük a mártás;
Bird alatt a gőz mártással. Párolt madár darabokra vágjuk. A tápoldatot gőzzel főzés mártással. Külön pripuskayut gomba vagy főtt fehér gomba. Holiday madár köret főtt vagy előfőzött rizst, úgy tetejére helyezzük kész szeletelt gombát és itatni gőz mártással;
Fasírtok természetes filé baromfi gombával gőzzel. Készül pogácsákat helyezzük egy tartályban olvasztott vajjal pripuskayut hozzáadásával húslevest, citromlé vagy citromsav, vagy a gomba CEP 12-15 perc. Gomba lehet főtt vagy pripuskayut külön-külön. Holiday filé hozott egy crouton tetején vannak elhelyezve darab gomba, szósszal öntsük gőz vagy fehér tojást, hogy készítünk nyert fermentlevet a pripuskaniya szelet. Díszítsük - főtt rizs, párolt, főtt burgonya, főtt babhüvely;
Madár a piros szósz Tárkonyos. Tyúk, csirke, brojler csirkét, pulykát forralunk. A kész baromfi darabokra vágjuk, a fermentlevet előállításához felhasznált a szósz. Holiday öntsük piros szósz Tárkonyos.
Az ételválaszték pörkölt baromfi:
liba, kacsa töltött. Feldolgozott liba vagy kacsa hasított töltött burgonya, alma vagy aszalt szilva. A töltelék válasszon egy mérettel kisebb gumókat és enyhén megpirítjuk őket. Alma (előnyösen savas faj) tisztítjuk a bőrt, egy speciális eszközt eltávolítjuk Seminal nyílásba, és vágjuk szeletekre, megszórjuk őket cukorral. Előre áztatott aszalt szilva, kimagozott meghintjük cukorral.
Készül szövetváz megsütjük kemencék, 40 - 60 percig, öntött időközönként melegítjük zsírral. A kész baromfi darabokra vágjuk, és megjelent a darált húst gyümölcslé és öntés olvasztott vaj;
Dohány csirke. A kezelt csirkék simító, vágó mentén a mell. Rub a fokhagyma, só, kefe tejfölös és sült egy serpenyőben nyomás alatt (nehézfém board). Amikor a tűz vissza, rántott csirke és adja át benne.
Sült csirke kerül a la carte ételeket, vagy egy tányér teljes egészében vagy felére csökken;
szelet természetes filé. Rántott szelet filé baromfi legfőbb módja az olajban. Tálaláskor hozott egy crouton, öntsünk olvasztott vajjal, mellé helyezni köretként;
Chicken Kiev. Elkészített sült pogácsákat töltött vajjal sült tálalás előtt és dozharivayut a sütők. On élelmiszer vagy étel elhelyezett croutons fehér kenyér vagy tészta rajta - vágjuk, és öntsünk olajat;
Madár a tőke (tőke szelet). Elkészített félkész megsütjük fő út közvetlenül tálalás előtt hozott készenlétet sütők. Amikor kérte a filé vajat, konzerv gyümölcsök;
Baromfi sült paradicsomos gombával. Fried baromfi apróra vágott részek, paradicsomszósz öntjük gombás és megszórt finomra vágott fokhagymát keverve petrezselyem.
Minőségi követelményei, edzett, tároló edények főtt és sült baromfi
Minőségi követelményei, edzett, tároló edények főtt baromfi:
Adagolt db főtt baromfit kell állnia egy része a tetemet, és a lábát. Színük szürke-fehér vagy halvány krémszínű; Állaga lágy, lédús. Kóstolja sós mérésére, keserűség nélkül, egy ízt adott, hogy milyen típusú madár.
Ready CHOP hasított felét hosszirányban, és mindegyik fél ezután felosztásra kerül karaj és a láb. A kapott része vágjuk azonos bitek számát. Megjelent 2 szelet adagonként - egy darab bélszín és a lábát.
Mivel a kereslet a apróra vágott részek, és melegítik a húslevest; apróra vágott részek baromfi, ha szükséges, tárolnak a gőz asztal.
Minőségi követelményei, edzett, tároló edények sült baromfi:
Pörkölt madár egy pirított kéreg; filé csirke és pulyka szin - fehér, lábak - szürke vagy sötétbarna; Állaga lágy, lédús. A bőr tiszta, toll és zúzódás maradványok. Száma cellulóz nem kevesebb, mint 65 tömeg% az adag.
Pörkölt bontott baromfi vágjuk hosszában két részre, majd ossza mindkét felében filé és a lábakat és vágjuk őket ugyanabban a darabszám. Fillets vágott poperochnom irányát és lábak - ferdén. Adagonként használat két darab (filézett egész lábat). A nagy madár kivágták a gerinc.
Vágott darab baromfi kerül egy serpenyőbe, öntsük a húslé melegítjük, és 5-7 perc alatt. Holiday öntözés húslé és a vajat.
Főtt és sült baromfi tárolt gőz asztal 2 órán át hűtőszekrényben hőmérsékleten 2-4 és 12 óra. A hőmérséklet 65 - 70єS.
Mechanikus feldolgozási módszerek
Mechanikus módszerekkel, az alábbi lépéseket tartalmazza: szűrés, szitálás, keverés, tisztítását, őrlését, préselés, öntvény, adagoló, költő, töltelék, shpigovanie, lazítás.
Válogatás. A termékeket méret szerint vagy étkezési célra, osztva részeit a hasított sütésre alkalmas, forrásban lévő, párolás, és így tovább. D. Amikor a válogató eltávolítjuk termékek gyenge minőségű, és a mechanikai szennyeződéseket.
Keverés. A gyártás a sok étel és élelmiszer-ipari termékek szükségesek, hogy összekapcsolják a különböző termékek és kap őket egy homogén keveréket. Erre a célra, a keverést alkalmazva.
Tisztítás. A tisztítás céljából, hogy távolítsa el a ehetetlen vagy sérült alkatrészek a termék.
Az aprítás. Mechanikus folyamat hasadási termék a kezelendő részben jobban annak ipari felhasználását az úgynevezett marás.
Mintázás. Ez megmunkálási módszert alkalmazzák annak érdekében, hogy formázott cikkek (öntött hasított nagyobb tömörség).
Adagolást. Mert konyhai termékek megfelelő minőségét kell szigorúan tartsák be a recept. Ebből a célból, az adagolás terméket úgy állíthatjuk elő a tömeg vagy térfogat.
Breading. Ez a mechanikai kulináris feldolgozás, amely abból áll, hogy a felület a félkész terméket panírozó (liszt, lezone, keksz). Ennek eredményeként, költő csökkent szivárgást gyümölcslé és a víz elpárolgását sütés során, és készen áll konyhai termékek van egy gyönyörű arany barna.
Töltelék. Ez a mechanikai kulináris feldolgozás, amely abban áll, kitöltő hús speciálisan előállított élelmiszerek.
Shpigovanie. Mechanikus konyhai feldolgozás, amelynek során a különleges darabok a tetemek madarak bevezetett zöldség vagy más termék, amelyet a recept.
Lazítás. Mechanikus főzési álló termékek részleges megsemmisítés a kötőszövet struktúrák állati termékek, hogy gyorsítsa a főzési folyamat.
Hidraulikus-feldolgozási módszerek
Hidromechanikus hatások termékek annak érdekében, hogy szennyeződések eltávolítása a felületről, és csökkenti a mikrobiális szennyeződés és áztató bizonyos típusú termékek annak érdekében, hogy fokozzák a hőkezelési eljárások, áztatás sós termékek, a szétválasztása keverékeinek részeinek különböző fajlagos tömege, stb
Mosás és áztatás. Mosott szinte minden termék belépő igényelhető. Mosás baromfi meleg víz csökkenti a felületi szennyeződések 80-90% -kal.
Flotációs. A elválasztására részecskék keverékeit különböző fajsúlyú, flotációs alkalmazzák. A heterogén elegyet bemerítjük folyékony, míg a könnyebb részecskék lebegnek és nehezebb - vízbefulladás
Kicsapás, szűrés. Ennek eredményeként, egy sor folyamatok elkészített zagy - keveréke két (vagy több) olyan anyagok, amelyek közül az egyik (szilárd) diszpergáljuk a másik (a folyadék) a részecskék formájában különböző részecskeméretű.
Deposition - extrakciós eljárás szilárd zagyok a gravitáció. A kicsapás végén elválasztjuk a tisztított folyadék ketrecben.
Szűrés - a folyamat elválasztó szuszpenzió módon, hogy azokat egy porózus membránon képes megőrizni porra és adja át a szűrletet. Ez a módszer lehet szinte teljesen mentes szuszpendált folyékony részecskék.
Emulgeálás. Amikor emulgeálás egy folyékony (diszpergált fázis) van osztva kis cseppecskék egy másik folyékony (diszperziós közegben). Erre a célra, csatlakoztassa a két nem elegyedő folyadék (olaj és víz), és gyorsan keverjük őket, ezáltal jelentősen növelve a felület folyadék határfelületet. A felületi réteg a felületi feszültség erők aktus, és ezért az egyes cseppek hajlamosak kibővült, miáltal a szabad energia csökken. Ez vezet az emulzió megbomlása. Ahhoz, hogy rezisztenciát emulzió, emulgeálószerek alkalmazunk. Ezek olyan anyagok, amelyek vagy csökkentik a felületi feszültséget vagy fragmentált formában körül cseppecskék folyékony (olaj) védőfóliákat. Emulgeálószerek két típusa: por és molekuláris.
Habzó (korbácsolás). Ez a mechanikai kulináris feldolgozás áll intenzív keverés közben egy vagy több termék annak érdekében, hogy bolyhos vagy tömeges hab.
Anyagátadási feldolgozási technikák
Characterized Mass transzfer technikák transzfer (shift) egy vagy több anyag az egyik fázisból a másikba. A szív különféle anyagátadási feldolgozási módszerek - a koncentráció különbség, így azok gyakran nevezik diffúzió.
Rastvorenie- szilárd fázis átmenet egy folyadék. A gyakorlatban, a főzés gyakran készített és sóoldatok különböző koncentrációjú cukor.
Extraction - szelektív kivonása az anyag egy folyékony vagy szilárd, porózus testfolyadék.
Szárítás, megvastagodása - eltávolítása nedvesség szilárd műanyag és folyékony termékek bepárlással.
A cél ezeknek a módszerek a főzés - konyhai termékek kölcsönöz egyedi tulajdonságait hatására kémiai reagensek, enzimek, mikroorganizmusok.
Marinovanie- fenntartása élelmiszereket savas oldatokat annak érdekében, hogy a késztermékek egyedi íz, aroma és a következetesség.
Termikus kezelési módszerek
Ezek a kapcsolódó fűtési és hűtési.
Fűtés. fűtés a termék különböző médiumok felhasználásával, a hőátadó változást okoz a szerkezeti, mechanikai, fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságok, amelyek együttesen meghatározzák a rendelkezésre álló, a következetesség, szín, szag és íz a termék.
Minden módszer fűtési élelmiszer lehet két csoportra oszthatók: a felszíni és térfogatú hevítést. A leggyakoribb felületi fűtéssel.
Felületi fűtés. Ebben az esetben, a felszínen a termék által felmelegített vízzel érintkezve, gőz, zsír, fűtött levegővel vagy infravörös sugarak. A fűtött felület a hő átadódik miatt a hővezetés a belső a termék, és a teljes tömegét melegítjük fokozatosan. Ez a típusú fűtési lehet érintkezés vagy sugárzás által.
Amikor az érintkező fűtési termék forgalomba a fűtött felület vagy a hőközlő közeg (víz, gőz, olaj, forró levegő). Ebben az esetben a terméket csak akkor hevítjük fel az egyik oldalon, és a folyamat az szükséges, hogy adja át feldolgozásra.
Amikor a sugárzó fűtés termék-áramot besugározzuk infravörös sugarakat (ICL), és ez melegítjük minden oldalról egyidejűleg. A forrás ICL lehet fűtött felület (sütéshez fal szekrények, elektromos fűtőelemek, és így tovább. D.), vagy különleges lámpák (cső és kúp tükörfelület). ICL behatolnak a terméket, hogy a mélysége 1-2 mm, és hogy egy vékony réteg az energia hővé alakul át. Ezért, a felszínen a termék nagyon gyorsan felmelegítjük, és dehidratált kéreg képződik, amelyben a hőmérséklet gyorsan eléri 130-150`C. Ezt fűtési módszert alkalmazzák a grill - kebab gépek és kemencék.
Volumetrikus melegítés. Amikor volumetrikus fűtési energia az elektromágneses hullámok vagy elektromos áram alakul át hőenergiává a terméket, és szinte minden a tömegét melegítjük lényegében egyszerre. Két módszer a volumetrikus melegítés: electrocontact és mikrohullámú (MW - fűtés).
Amikor electrocontact eljárás termék révén az elektromos áram. Ezt a módszert nagyon ritkán.
Amikor a mikrohullámú melegítés kapott terméket beviszünk egy váltakozó elektromágneses tér.
Ohlazhdenie- hőveszteség a környezetet. Ez a folyamat a tartósításához használt élelmiszer-minőségi, a kiterjesztése a végrehajtás, valamint a folyamatok elvégzésére, mint például studneobrazovanie.
Hőkezelt termékek.
Amikor a főtt élelmiszerek nagymértékben változnak, meglágyulnak, növelve azok emészthetőségét, a javított íz, szag és a megjelenés, a kialakulását új ízesítő és aromás anyagok, amelyek elősegítik szekrécióját emésztőnedvek. A hőkezelés terméket fertőtleníti elpusztításával mikroorganizmusok és azok spórái, hanem negatív hatása, mivel még egy enyhe melegítés a termék eredményezi a megsemmisítése vitaminok, elvesztése az oldható tápanyagok. Egyes élelmiszerek elveszítik természetes színű, ebben a tekintetben, akkor az ilyen eljárások, amelyekben a veszteség minimális lenne.