A kereslet a szakács tudnia kell, hogy az irányító
„A séf, aki megy az edzőterembe, és beszélt a vendégek - ez nagyon klassz, a vendég azonnal a megjelenítést, hogy az étterem figyeli a minőség és látnak egy embert, aki felelős mindenért”
Hogy mit kell kérni a főnök, meg kell érteni a következő:
1) A terület feladata a szakács
• Emberi erőforrások: toborzás, képzés, munkaszervezés, ügyintézési szabályokat és folyamatokat, a motiváció, a teljesítmény értékelése, egyéni fejlesztési tervek, megalakult egységek a csapat;
• A munka a vendégek: a menü frissítés, chat a szobában, minőség-ellenőrzési rendszer, a belső vizsgálat az élelmiszer-minőség (titokzatos vendég);
• Pénzügyi és adminisztrációs feladatok (a nyitó és záró az étterem, a jóváhagyások, műszaki alkatrész, egészségügyi állapot, a vezérlés az összes pénzügyi mutatók konyha, biztonsága vendég).
Havi megvitatják a szakács eredmények - a költségek és egyéb tényezők, meg kell jelenteni és bizonyítani az eredményeket. Szüksége van egy marketing naptár, szerepelni fog a menü megváltozik havi és végső cél.
Ez az értékelés nem csupán a tevékenységét nem csak a főnök, hanem a tiéd.
2) hatékonysága szakácsok
Amikor a főnök azt mondja, hogy „meg kell emelni a fizetést az én gyerek”, és nem tudom, mit mondjak # 8210; meg kell kérdezni, hogy a szakács, hogy jobban működnek? Végtére is, a hatékonyság, a pénz nem értékelik.
Mondjuk valami ilyesmit: „Nem bánom, de vessünk egy pillantást a konyhában megmondani, mennyit kell főzni a leginkább pokoli elhasználódott?”. Mondjuk, az ő válasza # 8210; 10. „Nos, ha klónozni te, és tedd a minden helyzetben - sokkal azután.” Például, 6, amely már kapott négy extra.
Tehát, a szakács alkalmaz alacsony képzettségű munkavállalók, nem a vonat velük rendesen -, majd azt mondja, hogy ezek hatástalanok. Valahogy főnökök nem hiszem, hogy ha beírja a munkavállalóktól eltérő, akkor kevesebb kell, és a megtakarítások nagyobb lesz.
Hogyan befolyásolja a termelékenységet, a szakácsok? Az első lehetőség - rugalmas és kényelmes ütemezés lehetővé teszi, hogy beállítsa a létszám a konyhában, például, ha a vendég a kicsi, akkor lehetséges, hogy valaki elengedni, így egy személy munkaképes minden helyzetben. A második lehetőség -, hogy dolgozni üres. Ételek nem az egyetlen ezzel az ellenőrzések gyors, a másik lassú, így minden egyes eljárást kell fogadnia egy bizonyos ideig. Például, cukrász teszi a sajttorta 15-20 percig. Ismeretében körülbelül hány sütemény, amire szükség van, hogy felkészüljenek a nap, úgy az időt; ha cheesecakes hogy öt órán át töltötte a tészta a konyhában hét - itt az ideje, hogy megtudja, miért.
Ha a termelékenység mérendő számokban, a szerzett összeget (kivéve alkohol) osztva a munkaideje szakácsok.
3) Költség
Ez áll a költségek az összes termék és két csoportba sorolhatjuk.
Közvetlen költségek:
- szállító árat;
- tehologicheskie megfelelő kártyát;
- induló együttható.
- write-off;
- személyzet ételek;
- tanulmányozzák;
- defaulters;
- kezeli a vendégek;
- Ingyenes étkezés a vendégek;
- kudarcok vendég;
- pincérek hibák;
- leltár eredményei;
- lopás.
4) A szabályok betartása tárolási és higiéniai
Használja alapvető tárolási elvek:
• rotációs szabály: a termékek címkézésére vonatkozó technológiai markerek ellát a szakács;
• a megfelelő tárolási hőmérsékletét minden típusú élelmiszer, a hőmérséklet-vezérlő zónája hűtőszekrények;
• a padlón semmi tárolják;
• külön konténerek; Minden terméket a helyén rögzítve.
5) A szervezet a munkafolyamatok
Mindent meg kell az emberek fejében, és a papíron. Ezek a következők:
• A szabályok és eljárások a munka a konyhában;
• ergonómia munkaterület;
• jóváhagyja az ütközés során az élelmiszer;
• jóváhagyja a minőségi ételek és készítmények, ellenőrzött naponta;
• recept könyvek képekkel;
• közötti feladatmegosztás szakácsok;