Hogyan ragasztó hús Akadémia sikeres séfek
Ismerete molekuláris textúra - transglyutaminoza (Activa Rm) vagy hús ragasztó.
Ajinomoto - egy japán cég
Itt az ajánlásokat a főnök kérte azt, hogy az élelmiszer, mint a steak és Ribeye friss lazac hozzá transglyutaminozu (Activa Rm), az új érzések a szokásos élelmiszer.
Annak ellenére, hogy a különböző változatok, ez a struktúra mindig tartalmaznak másodlagos összetevők a teljesítmény fokozása, mind az enzimet transglyutaminozu vagy TG röviden.
Transglyutaminoza kulcsfontosságú, mivel ez képezi kémiai keresztkötések közötti aminosavak a fehérjék, hogy azok kommunikálni egymással. Különösen ez segít, hogy egy erős kovalens kötés összeköti a glutamin és lizin - két aminosavat gyakran megtalálható a fehérjék.
Minden valószínűség textúra molekuláris konyha transglyutaminoza vagy hús ragasztó megfelel az Ön igényeinek kapcsolatos skreivaniem termékeket.
Három módszerekkel dolgozó transglyutaminozoy (Activa Rm)
Három alapvető módon lehet használni Transglyutaminozy (hús ragasztó):
1. Közvetlen kívül.
2. A szűrési eljárás (locsolás).
3. Az eljárás egy szuszpenzió (zagy).
Például. Vega burger Hi-Tech stílusban
Mi nem tetszik a látvány a legtöbb hamburgert fekete bab, puhák és szétesik. Így kölcsön gépek Kenji felett komoly eszik, akkor kiszárad néhány babot egy jobb megjelenés és az íz. Ehhez adtunk transglyutaminoza (Activa Rm) és a nátrium-kazeinát (erősítésére a legerősebb kötés) közvetlenül a, és a kapott keveréket egy hengeres alakú, akkor vágja a kapott elegyet a sütemények. Az eredmény az lesz meggyőzni a leglelkesebb ellenfelek.
2. A szűrési eljárás (locsolás)
Ezt a módszert leggyakrabban használt professzionális szakácsok. Ahogy a neve is sugallja, ez a módszer könnyen permetezni a felszínen a két magas fehérjetartalmú ételek, hogy szeretné összekapcsolni egymással. A legegyszerűbb módja - a rostálás át finom szűrő, amely kiváló eszköz elérése egy vékony réteg, akkor is, ha igen, akkor mi fogja fedezni a felületet. Ha észreveszi, hogy túl sok transglyutaminoza por (Activa Rm), akkor mindig rázza le a felesleges felszínéről az ételt. Akkor csak meg kell nyomni a két felület és stretch fólia csomagolja őket elég szorosan, és várja meg a kívánt eredményt.
Rolls jobb, mint más élelmiszerek alkalmas szemléltető példája ennek a módszernek. Ugyanilyen vágott darab halhús össze kell fogni egy kifinomultabb eredményt. Azt hogy két darab halfilé, mivel a farokrész, és csomagolja henger elkészítésével Sous Vide.
Hogyan készítsünk egy jó steak marhahús - ribeye, és még inkább hatni? -A kell megszabadulni az összes inak és zsíros réteget, amelyek összekötik az izmokat. Ez az, amit mi nem, elvágva minden felesleges darabokat, majd reformja a hús felhasználásával transglyutaminozy (Activa). Steak szerelmeseinek kell emlékezni, hogy információt. A kilátás az összes híres steak megváltozik.
A módszer alkalmazásának a szuszpenzió.
Módszer segítségével a zagy lehet a legjobb megoldás a nagy kemény csomók, és ez gyakran használják ipari konyhák, hogy elkerüljék a por a levegőben emelkedik transglyutaminoza por (Activa). Ezen felül, ha lesz hozzá transglyutaminozu (Activa) a lehető legkisebb mértékben, a felfüggesztés szükség egy kicsit a molekuláris szerkezetét.
Igazi profi szakácsok gyakran elkerülik ezt a módszert, mert magában foglalja mosásával ragasztó kefék, valamint annak szükségességét, hogy folyamatosan ellenőrizze, hogy a csomók alakultak ki. Ha a felület nem befolyásolja, a folyadék beszivárognak a réseket, a hús akadnak össze is, de akkor szembe kialakított különálló darabok transglyutaminozy Activa, vagy akár teljes sávok egy gélszerű textúrát.
Nézzük a fajta kommunikáció: hideg-meleg.
Texture transglyutaminoze Activa időre van szüksége, hogy ezt a munkát. Megadhatja, hogy milyen típusú hideg, amely egy erős kapcsolat, de több időt vesz igénybe, vagy forró, amely egy gyenge láncszem, de ez - egy gyorsabb módszer.
forró kapcsolat
Hot technika lehet jobb a hideg néhány esetben. Először is, ha egy kis időt, amíg elkészíti egyéb termékek, abban az időben már kötés jöhet létre. Transglyutaminoza (Activa) függvények kiindulási 3-60 Celsius fok, és a legtöbb aktív a tartományban 50-55 fok. Ha jó vízfürdőben hőmérővel és merítjük, termosztát beállított idő 30 perc és 1 óra alkotnak kommunikáció, ellentétben a néhány óra szükséges, ha a hideg technológiával. Eljárás forró hús ragasztó is jó az érzékeny termékek, mint például a halak tekercs, például, vagy más tengeri állatok.
Ez biztos?
Transglyutaminoza Activa Rm - teljesen ártalmatlan adalék. Ezt bizonyítja az FDA GRAS termék (általánosan biztonságosnak elismert) élelmiszer irányító szervei más országok is úgy vélik, hogy biztonságban legyen. Minden enzimek, például transglyutaminoza vagy (Activa Rm), fehérjék, és könnyen denaturálják enyhe melegítés hatására ugyanolyan módon, mint a többi fehérje termékeink a készítményben. Hozzáadása hús ragasztó, nem befolyásolja az ízeket.
A több komponensű, valamint a molekuláris struktúra - transglyutaminozu a legnagyobb kihívást jelentő receptek látható Molecular Store Akadémia.