Megváltoztatása a tej tárolása és hűtés, a tej portál
CSERÉJE tej tárolása és COOLING
A hűtési folyamat (és a hosszú távú tárolása) a tej a gazdaságokban és gyárak hőmérsékleten 3 ... 5 × fordul elő különböző mértékű változás szinte az összes fő összetevője a tej és annak tulajdonságait, jelentősebb változást vetjük alá, a fehérjék és zsírok, kevésbé jelentős - vitaminok, sót. Nara-shenie szerkezetét fehérje és lipid komponenseket gyakran kíséri-Nied által romló organoleptikus, fizikai-kémiai és technológiai tulajdonságai a tej. Mivel a zsír átmenet folyadék szilárd állapotban viszkozitása valamivel nagyobb, és sűrűsége a tej, titrálható savasságot nőtt 0,5 ... 2T és t. D.
Fehérjéket. A hűtés során (és tárolás) a tej alacsony hőmérsékleten pozitívan tejfehérje rendszer (elsősorban a kazein) lehet jelentős változáson megy keresztül. Attenuált hidrofobicitás interakció, amely elvezet a kilépés az új micella Kasei-3-kazeika kalcium és foszfát, a micella szerkezet megváltozik. Szolubilis P-kazein kitéve pativnyh és a tartály-ter proteáz Ennek eredményeként a megnövekedett diszperziós kazein és a változó technológiai tulajdonságai tej.
Ismeretes, hogy a hosszú távú tejtárolás 4'S kíséretében etsya növekvő mennyiségű oldható kazein, elérve 48 óra után tárolás 22. A 42% A kazein (ábra. 5.1).
Oldható kazein hűtött tej túlnyomórészt a p-kazein, amely könnyen-RUET disszociálnak a felszíni és a belső cha-STI micellák csökkenő tejjel EVAP-ry. A maximális mennyiségű oldható p-kazein 48 óra után HRA-neniya tejet 4 ° C-on lehet 30 ... 60% -a az összes P-kazein.
Ábra. 5.1. Megváltoztatása mennyiségű oldható kazein-edik folyamat tárolására nyers mo-Lok hőmérsékleten (Ali et al.): 1 - 4'S 2- Yu; 3- 15'S
Így a hűtési folyamat a hosszú távú tárolás a tej alacsony hőmérsékleten következik be szerkezetének megváltoztatásával kazein micella kitermeléssel összetételük részek a kazein, elsősorban (i-kazein. Fi-kazein bejut a plazma tej mo-szobák, amelyek érzékenyek az az intézkedés a natív és baktériumok-ügyi proteáz Ennek eredményeként protsoliza |. 3-kazein szakadások a y-kazeinek és foszfopeptidek.
GGroteoliz frakciók kazein a tejben katalizálhatják rés-alkáli és savas nativpye és bakteriális n Rothe áz. Proteolízis 3-ka - zein okozhat főleg natív alkalikus proteáz.
Tej tartalmaz natív proteáz azonos plazma-enzimek a plazmin és állatok csoportjába tartozó alkálifém-TION (szerin) proteázok. Az alkalikus proteáz maximális ak-konyság a gyengén lúgos pH-ja 7,5 ... 8, és a hőmérséklet 37 „C, de egy pro-elegendően nagy aktivitás pH = 6,5. 9., és az alacsony-hőmérsékleten. Ezek n Gib IRU fantail tipikus I inhibitorok tripszin és hidrolizál peptidkötések képződött április és Lys. a VD-Momo plazmin (vagy korszak neakgivnaya formában plazmshyugen) bevételt származó tejben vérplazmában. Különösen sokféle plazmin tartalmaz Molo Zivo és mastitis tej. együtt plazminnal a tej át aktivátorok és enzim inhibitorok.
A plazmin specificitást tekintetében kazein frakciók - előnyösen megtámadja a p - kazein és ae (és esetleg - a kazein) és inaktív tekintetében A8 | kazein.
Enzim hatására egy (3-kazein tűnik hasítja peptidil kötések tidnyh-Lys (28) lizil (29), Lys (105) -Gis (106) és a Lys (107) - Glu (108) annak polipeptid-láncot (lásd. . 2.3 ábra us 66.) az eredmények szerint, azok a sók proteolízis 7, - .., yy - és D-kazeinek és foszfopeptidek (Kabát-TION 5 és 8 proteóz - peptonok).
A formáció a y-kazeinek a Molo-ke lehűtése és különböző hőmérsékleten való tárolása, Leno-képviselet ábra. 5.2. Magasabb növekedési SKO-p-kazein proteolízis alacsony
Zhrmenm időtartama, h
Ábra. 5.2. Számának megváltoztatása y-kazein tejben tárolás során egyenlő temperachurah (by Raymerdesu): 1-A'C \ 2- 1 építési; J-26'S
FIR hőmérsékletek képest Eroteolizom magas hőmérsékleten miatt különböző érzékenységet a fellépés a Legelő -, hogy a monomer és a micelláris formái (3-kazein.
Változások a szerkezet a kazein micellák a tej hűtés és alacsony hőmérsékleten tárolják, kíséri mérhető neniem technológiai tulajdonságai. Elsősorban megnövekedett időtartama oltóenzim véralvadási tej csökken és kitüntetések Ka-képződött vérrögök - .. Sűrűség, rugalmasság, int-sivnost einerezisa stb is csökkentette hőstabilitás a tej, különösen élesen tárolás után 72 órán át.
Fehérje lebomlást nyers tej hűtése során elhúzódó Church - nenii mogug is okozhat proteolitikus enzimek Psihro - trofnyh Pseudomonas nemzetségek baktériumok, Achromobacter, AJcaligensn stb Ismeretes, hogy a bakteriális proteáz egyre támadó k-kazein, mint I -. És A5-kazein, de akkor támogassák az oktatás-mations keserű peptidek és más nemkívánatos során, amely tartalmazza a tej ízének.
Így, hűtés és a hosszú távú tárolás nyers Molo egységes alacsony hőmérsékleten kedvez a y-kazein és egyéb termékek a kazein bomlás, ami hátrányosan ali - ive a technológiai tulajdonságok (alvadási képességét alatt dei Corollárium oltó, szerkezeti, mechanikai és sinereti - . cal tulajdonságai a fehérje csomókat, hőállóság, stb), akkor az on-természetesen sajt és más protein termékek (kazeinből nem korlátozzák chuzhnym-sy és enzim - „elveszett” a szérum), valamint a szerves - lepticheskie svoysgva m Oloka és késztermékek.
Ebben a tekintetben meg kell kerülni a tartós tárolás nyers mo-Lok feldolgozás előtt a fehérje termékek és tejből Konser neked, és ha a hosszú távú tárolás elkerülhetetlen, akkor kell használni a pasztőrözés vagy termpzatsiyu (enyhébb hőkezelés hőmérséklete 60 65 „C késéssel 2 20 másodperc vagy több) tejet a tárolás előtt.
Lkgshdy. A folyamat során a hűtés és tárolás hűtött mo-Lok megváltoztatja halmazállapotát triglicerid tejsav zsírt, mint amelynek eredményeként a szerkezet törött kagyló Ms-rovyh gyöngyök. A héj válik a törékeny és permeabilitása folyékony zsír, azaz a zsír destabilizáció jön wi-mations szabad zsírt. A keverést tej növeli a mértékét destabilizációban. Aztán jön szabad zsír hidrolízis hatására zsírbontó enzimek - lipolízis. Ras tej zsír pad a zsírsavak kibocsátásának kíséri a megjelenése hibák, az ízét a tej - avas, Salis-rend és más ízeket. A hidrolízis zsír lehet nevezni a darazsak novnom natív lipáz és milyen mértékben - lipáz peihrotrofnyh mikroorganizmusokat. Amikor a tároló tej a körülményeket tekintve alacsony hőmérsékleteken házireceptek bakteriális lipáz play-Vidi - Momo, egy kisebb szerepet lipolízis. A hidrolitikus égett - zárása aktivitás oka lehet peihrotrofnyh tartály THEURILLAT csak akkor, ha azok tartalma meghaladja a 106. A ragasztó 107, egy aktuális 1 cm-1. Azonban, a natív lipáz érintkezésbe kerüljön a fonalat beállított bizonyos körülmények között, okozhat annak hidrolízis Így lipolízis két típusa van: a spontán (spontán) és indukált (indukált).
Spontán lipolízis végbemegy lehűlés tej, lejtő-CIÓ avasodással. A folyamat során a hűtési a plazma lipáz, con-zyvayas membránokkal zsírgömböcskék válik a membrán és megköti azt zsírtartalmú hidrolízis. A érzékenysége tejet lipolízis obuslov-Lebanon zootechnikai tényezők - az egyes alany-Ness állatok, azok fiziológiai állapot lépésben Lac-tation, módok stb spontán táplálás és lipolízis jellemző starodoynogo különösen tej és nyert tej fájdalom-TION mastitis állatok.
Avasodással tej bekövetkezik egy bizonyos tartalom FFA. Így egy avas ízt és szagokat
A mértéke befolyásolja az egyes zsírsavak a tej ízét, ugye magyarázható ;. Egyes kutatók úgy vélik, hogy az íze avas tej okozza elsősorban vajsav és egyéb melléktermékeket Feltételezve, hogy a kaprinsav és a laurinsav. Talán az összes zsírsavak C4-C] 2-egyformán befolyásolja az ízét a tej, mivel ezek közel azonos érzékenység küszöbértékeket a tejben.
Tejipari termékek, különösen a kőolaj előállított Molo perces, ahol az áramlási lipolitikus folyamatok hibák íze és illata. Mert ezek megelőzése kell jegyezni nagy Vila átvételét, szállítás és tárolás a tej, valamint con ellenőriztük fokának lipolízis feldolgozás előtt. Száma SLC lehet titrálásával határozzuk meg tejzsír vyde-lennogo tejből, kálium-hidroxid-oldattal. A gyakorlatban az alkalmasság feldolgozásra tej és egyéb tejtermékek a vaj pro kek ellenőrzött főleg érzékszervi.
A promession hűtés és tejtárolás zajlik részleges-edik átmenet foszfolipid membránok a zsírgolyócskák a plazmában-mu. Az átmenet sebessége függ a hűtési hőmérséklet folytatását-zhitelnosti tárolás és a mechanikai hatással loco-mo.
Sókat, vitaminokat és enzimeket. Hűtés közben, tárolására és transz-nyílások tej megfigyelt újraelosztó formák a bánya-ERAL anyagok, egy mennyiségének csökkenését a vízben oldódó vitaminok és a növekvő bizonyos enzimek aktivitását. Így része a micelláris kalcium-foszfát szerez oldhatósága és újrafuttatja plazma (szérum). Tartalmának csökkentésére vitaminok hűtés során, és tejtárolás szinte nem figyelhető meg. Kivételt képez ez alól az aszkorbinsav és kisebb mértékben - tiamint és riboflavint. Amikor tároljuk a tejet hűtjük 2 d AC-korbinovaya sav elpusztult 18%, és 3 napig - 30 és 70% (attól függően, hogy a tárolási hőmérséklet). Hűtés és tejtárolás emelheti a plazmin aktivitás lipáz és xantin oxidáz.