Gyártástechnológia kumisz tehéntejből
Gyártástechnológia kumisz tehéntejből.
Erjesztett ital készült kancatej természetes kovász, amely tartalmazza kumysnyh élesztőt és Lactobacillus acidophilus, ismert a gyógyító tulajdonságait. Svezhevydoennoe mare fermentált tej természetes kovász 10% át 26-28ºS. Amikor erjedő tej, amely tart 7-12 óráig. Ez ezt többször erélyes keverés közben telített a levegő oxigénnel levegőztetés tejélesztő és aktiválását azok fejlődését.
Összehasonlítva szarvasmarha tej tartalmaz kevesebb, mint kancák fehérje és zsír, ahol a kazein és albumin egyenlő mennyiségben. Ezért, amikor fermentáló fehérje nem képez vérrög, és esik a formájában a kis pelyhek, és nem képez csapadékot. Kumisz származó kanca tej folyadék állagú. Amikor pasztőrözés tej jelentősen koaguláltuk albumin, így kórházak, hogy javítsa a biológiai értéke kumisz, úgy gyártják a nyers kanca tej, feltéve előállítása egészséges állatok.
Ipari körülmények között mare amelyet pasztörizált tejből, van kitéve hőkezelésnek T 80-82º C-on 5 neki. A kivált zagyként savófehérjék diszpergálunk homogenizálással nyomáson 12-14 MPa, erjesztés előtt. Ready kancatej egy erjesztett tejből, különleges ízű, enyhén élesztős, szorító és édes a gyenge kumisz. Ősidők óta, a technológia kumisz tehéntejből, de különösen érdekes, hogy ezt a terméket a jelen időben. A gyógyító tulajdonságai és biológiai értéke a kancatej tehéntejből nem rosszabb kumisz származó kancatej és az íze - meg is haladja azt.
A technológiai folyamat kumisz tehéntejből
A recept a kancatej tehéntejből
Elegyítési számított szükséges alkatrészek számát, hogy egy előre meghatározott súlyt a késztermék. A szérumot hígítjuk sajt megvastagodott és száraz - csökkentett ivóvíz, melegítjük 50-55ºS. Az elegyet ezután pasztőrözzük 70-74 ° C-on, hagyjuk közös pasztőrözés az összes komponens számára kumys keverék.
Szegény keveréket 1t kumisz - 85,3kg száraz keveréket, 914,5 kg vizet és 0,2 kg C-vitamin A száraz tápszert „a kumisz” csökkentett úgy, hogy feloldjuk meleg vízben 50-55º C-ről T ppm zsír nem kevesebb, mint 1,55%. Ha a redukált nyersanyagot tárolják a feldolgozás előtt 1 óra alatt, majd lehűtöttük 2-6ºS. Tej keveréket pasztőrözzük T 83-87º C kitett 15-20, homogenizáljuk 61-65º C vagy T-t pasztörizálási hőmérséklet és a nyomás 10-12 MPa. Pasztőrözött keveréket lehűtjük T 31-35º C, tekintettel annak a csökkenés 2-4º C miután hideg kovász.
A fermentációs tejipari keverék bekerül a 20% a kovász. Az optimális elegy savasságát a beoltás után 40-50º T. fermentációt végezzük T 28-30º C-on állandó keverés közben, amíg a pH 75-80 ºT.
A fermentáció végén, hogy a C-vitamin alapul 200g 1t kumisz, hogy fokozza az alkoholos erjedés kumisz lehűtve ugyanolyan tartályban (16-18) ° C-on és ezen a hőmérsékleten tartjuk állandó keverés 1-2 órán keresztül. Holding után ezen a hőmérsékleten kancatej öntjük üvegpalackban tej vagy keskeny kapacitású 0,5 literes vagy bankok 0,2-0,25l, csomagolt és címkézett az előírt módon. Valamint egy tömített előrecsomagolt kumisz irányul érési kamra 6-8ºS hűtőlevegő hőmérséklete. Érlelés kumisz végzett lejárta előtt 24 órán át az idő a fermentációs keveréket, és elérni 80-90ºT savasság. Az érlelés során kumysnyh élesztő nem csak termelni etanol, hanem enzimekkel, amelyek nagy baktericid tulajdonságokkal tuberkulózis ellen, brutselloznoy, tífusz, stb pálca.
Ready kumisz tároljuk 2-4ºS.
kovász előkészítése kumisz tehéntejből
A készítmény fermentum számára kumisz tehéntejből vannak acidofil és bolgár bacillus, tejtermék élesztő törzsek, amelyek izolált mare tejet. Száraz fermentum ezeket a kultúrákat, és élesztők növesztjük tápközegben in vitro (erjesztő) laktóz termel biofabrika VNIMI.
Hogy előkészítse a primer laboratóriumi a kovász a bolgár és acidophilus rudakat először csökken, száraz baktériumtenyészet steril tej. A két lombikot öntjük 100cm 3 sterilizált tej magasabb hőmérsékleten, mint az optimális 1-2ºS: Lactobacillus bulgaricus - 40 ± 2º C acidofil - 37 ± 2º C-on A fiolákat száraz starterkultúrák készült 6-7 cm3 sterilizált tej, alaposan oldjuk, és a láng a szeszes lámpa egy lombikba visszük át. A lombikok tartalmát alaposan összekeverjük egy körkörös mozdulatokkal, és inkubátorba helyezzük az éréshez. 16 órán át inkubáljuk, így egy vérrög savtartalma 90º T. készítenie elsődleges starter laboratóriumban.
Erre a célra, 1 literes lombikba öntjük, 500 cm3 steril tej, amelynek hőmérséklete 30 ± 2 ° C-on, vezetünk be 10 cm3 acidophilus fermentumok és bolgár pálca és tejélesztő felületének síkjába illeszkedve a cső 2-3 a tápközegben. Öblítő végezzük kisszámú (10-15 cm 3) steril vizet vagy sóoldatot. A tejet a kultúrák a lombikot alaposan összekeverjük, elhelyezhetjük egy ter-mostat hőmérsékleten 30 ± 2 ° C-on 30-40 percenként 7-10 órán át a lombik tartalmát keverjük, amíg bőséges habzás, és növeli a savasságot a 90-100ºT. A nagyobb annak felhalmozódása tovább inkubáltuk 3-4 órán keresztül kovászos élesztő m 16-18º C. A kapott kovász azonnal felhasználjuk vagy hűtőszekrénybe helyezzük, ahol tárolt nem hosszabb, mint 3 nap.
Interchange laboratóriumi fermentum számára kumisz elő ugyanolyan körülmények között, mint az elsődleges laboratóriumi. A steril tej készült 10-20% primer kovász fermentált tej, és inkubáltuk 8-10 órán át. 90ºT a savtartalom.
Termelés kovászt készített sovány tejet, pasztörizált (95-98º C-on 30 perc) segítségével 5-7% csomópont kovász, hogy alkalmazott 30 ± 2 ° C-on, kevertük, és állni hagyjuk 8 órán át. A fejlesztés az élesztő keverjük periodikusan céljából a levegőztetést és a elérése nagy habzású és savassága 110-140º T kenyérkovász fermentációs használnak normalizált vagy kumisz elegyet lehűtjük 2-4ºS és a felhasználásig tárolni, de nem több, mint 3 nap.