Logy főzés töltés levesek, azok besorolása
Tema1.Znachenie első tanfolyamok táplálkozás; besorolása levesek.
Első tanfolyamok nagy fiziológiai jelentősége. A fő értéke a leveseket, hogy serkentik az étvágyat. A levesek tartalmaz extraktív anyagok, szerves savak, ásványi sók, ízesítő és aromás anyagok, amelyek serkentik a tevékenységet emésztési mirigyek. Levesek fokozza a gyomornedv elválasztását, elősegíti a jobb emésztést ételeket. Az illat a levesek így fehér gyökerek (petrezselyem, zeller, paszternák), sárgarépa, édeskömény, hagyma és más fűszereket.
Levesek önálló értéke az élelmiszer, sokan közülük magas kalória (Salsola, leves, leves, tej leves, leves, gabonafélék) jelenléte miatt a bennük körettel (sűrű része leves). Calorie ételek, mint erőleves nélkül álláson, növényi levesek (kivéve a burgonya) és leves friss savanyú káposzta hús nélkül, elhanyagolható. Ezek tartalmaznak nagy mennyiségű folyadék és kompenzálja a szervezet szükséges víz 15 ... 25% -ot.
Levesek szerint osztályozzák az alábbi kritériumoknak:
1. A előremenő hőmérséklet:
- forró - megeresztési hőmérséklet nem alacsonyabb, mint 75 ° C;
- hideg - megeresztési hőmérséklet nem magasabb, mint 14 ° C;
Az édes vagy gyümölcs-és bogyós levesek tavasszal és nyáron van vezetve a hideg asztal, és az őszi és téli - hideg és meleg.
2. A bázis jellegével folyadék:
- húsleves - csont, hús, csont, baromfi, hal;
- a fermentlében - gomba, zöldség, gabonafélék, hüvelyesek és a tészta, gyümölcs, bogyós;
- A kuvasz és tejtermékek - tejsavó, joghurt, savanyú tej;
3. Az előállítási eljárás:
- töltés (leves, borsches, rasszolnyik, burgonya leves, és mások.);
- püré (gabonafélék, zöldségek, hús, stb);
- különböző (édes, tej, hideg).
Levesek készült tejtermékek növényi termékek, a továbbiakban vegetáriánus.
Priming úgynevezett leves, amelyek készek a húsleves, vagy húsleves fűszerezett vizet és pirított zöldségek (hagyma, sárgarépa) és paradicsom lisztet. A készítmény töltési levesek közé tartoznak a növények, gabonafélék, bab vagy tészta, így ezeket az ételeket veszi az íze és aromája használt főzés.
A tankolás borsches közé levesek, leves, Salsola, rasszolnyik et al. Zöldség töltésére levesek csíkokra vágjuk, kockák, különböző méretű szeletek típusától függően a levest. Használd őket nyersen, vagy azt követően előzetes hőkezelés. Párolt káposzta, uborka és vágjuk pripuskayut, piros céklát főzve, sütve, párolva. Vágott sárgarépa, hagyma, paradicsom és paradicsom pürét Passer zsír. Passer lisztet vagy zsiradék nélkül is.
Gabonafélék rendezve, összetörjük, és megszitáljuk, majd 2-3-szor mostunk. Makaróni kiválogattam és betörik.
Tema2.Tehnologiya főzés erőleves, a fajták.
Folyékony alapján sok levesek húsleves: csont, hús és csont, baromfi, hal, gomba levest. Kalóriatartalmú kis erőleves. Íz, aromáját és színét adnak extraktumok, amelyek két csoportra oszthatók: a nitrogén és nitrogén-mentes. A nitrogéntartalmú extraktumok tartalmazzák szabad aminosavak és nitrogéntartalmú bázisok - kreatin, kreatinin, és más purin bázisok.
Az aminosav-fontos szerepet játszik a glutaminsav, mely megoldások egy jellegzetes íz a hús. A nátrium-só glutaminsav (MSG) alkalmazunk, mint a fűszerezés ízét. A kreatin található az izmok melegvérű állatok, madarak és halak. Ez fontos szerepet játszik alakításában húsleves íze.
Nitrogén-mentes extraktumok - glikogén, glükóz, inozit, a hús és a tejtermékek sav és mások.
Extraktumok vonjuk ki a csont és a húsipari termékek a főzés során húslevest. Az íze a húslevest lényegesen befolyásolja csöpög a főzés során zsír.
Bone húslevest. A készítmény a marha csont tápoldatot öklét csöves csontok, mellcsont és keresztcsonti csigolya; sertés és bárány gerinc, mellkas, medence, Tubular és szakrális csont.
A zsír koncentrálódik a csontvelőben, több mint a fele a zsírsavak benne egy töredéke az olajsav.
A fő fehérje csontszövet - kollagén. Csont ásványi anyagok főként a foszfor és a kalcium-karbonátok.
Amikor a főzés csont zsír megolvad, bomlik kollagén zselatinnal, és a víz-oldható ásványi vízzel együtt bejut, és részét képezi a húslevest. Az anyagok száma estek a levest irigylem a törés mértéke csontok és a főzési időt. Megfelelőnek tekinthető őrlés csont darabokra mérete 5-7 cm, mert a nagyobb csontok kevésbé anyagok bevételt a fermentlében, miközben a kisebb összetapadási az alsó csont, akadályozza anyagok áthaladását a fermentlében.
Annak megállapítására, a víz mennyisége a forrásban lévő egy bizonyos mennyiségű csont és időtartamát a főzés húsleves kell venni, hogy az anyag halad át a levest a főzés során megváltozott, és ezek a változások nem mindig kívánatos. Például úgy, hogy növeli a főzési idő a zsír hidrolizált és emulgeáló, kapott leves szerez salisty ízét. Ezért, marha csont leves főzési idő belül meghatározott 3,5-4 órán át.
Tekintettel a időtartama főzés húslevest, és a nyert fermentlevet a forró vizet nagy íz tulajdonságok, azonban jelentős forráspontú víz, bár számának növelése anyagok halad át a táptalajon, szerez egy jellegzetes íz salisty.
A mennyiségű szilárd anyagot halad át a táptalajon a főzés során a csont 3-4% -a súlyuk. Az összeg a szárazanyag a felére csökken, ha a csont vágott darabokat körülbelül 20 cm, és növekedése a fele, ha táplevesben főzési idő 6 óra, közel 75% száraz húsleves anyagok - .. a zselatin, az ásványi és extraktumokat 6 - 7% emulgeált zsír 12%.
Marha csontok fiatal állatok, valamint a bárány- és sertéshús főzés előtt ajánlott sütjük 20-30 percig. hőmérsékleten 240-250 ° C. Amikor sütés felbomlása fehérje és zsír anyagok képződnek az illata és íze sült hús, amelyek fokozzák a minősége a húslevest.
Készül csont hideg vízzel, és a pörkölt a csont - forró (70-90 ° C) arányban 1: 4, forrásig melegítjük, és forraljuk gyengén forraljuk, periodikusan eltávolítjuk a hab és a zsír. Marha csont húsleves forraljuk 3 - 4 óra, a sertés és a borjú -. 2-3 órán át, így a húslevest ízt ott van elhelyezve több mint 40 - 60 perc. vége előtt a főzés szeletelt aromás gyökereket, sárgarépa és a hagyma, sült nélkül zsír világos barna színű, és a 20. - 30 min. vége előtt a főzés beadott zeller, kapor, petrezselyem.
Broth pörkölt csont tartalmaz több szilárd, fehérjék, ásványok és kevesebb zsírt, de több, átlátszó, és jobb ízű.
Húsleves. Hogy előkészítse a marhahúsleves használt lapocka alatti és lapocka részben szalonnát, és a külső oldalsó darab csípő rész és tarkószalagot; Bárány szegy, a váll és a sonka; sertés lapocka és szegy. Ahhoz, hogy egyenletesen behatol a hús és kényelmes volt darabokra vágjuk, a súlya darabokat a főzéshez általában több, mint 1,5-2 kg. Főzési idő 2 - 2.5 órán át.
Hús és csont húslevest. A főzés, a hús-csont fermentlevet mossuk, porítjuk, öntött hideg vízben, forrásig melegítjük, majd forraljuk gyengén forraljuk. 2 - 3 órán át, mielőtt a leves készségét feküdt húst, 30 - 40 perc - petrezselyem (gyökér), vágjuk nagyobb darabokat, és podpechennye hagyma és a sárgarépa, sós húslevest.
Ugyanakkor szóló a hús és a csontok nem ajánlott, mivel a rendelkezésre álló elérésének további főzés hús csontpusztulás kíséri része extraktumok sodort húsból, aminek következtében csökken a minősége a húslevest.
Az elválasztott zsírt a főzés során, és a felszínen a hab időközönként eltávolítjuk.
Ready szűrt fermentlé, hús díszítve, darabokra vágva, öntsünk egy kis mennyiségű húslevest, és forralunk. Ha elhagyja a húst hozott egy tányér leves.
Húsleves és a hús, melyeket hűtőszekrényben, bemelegítés a végrehajtás előtt. A fermentlevet forrásig melegítjük, és a húst melegítjük egy kis mennyiségű forró húslevest.
Baromfi húslevest. A főzés, használja ezt a levest csontok, belsőségek (szív, a nyak, a gyomor, a szárnyak, fej, láb, nyak bőre), és az egész bontott baromfi. Dice kis darabokra vágva, kombinálva belsőségek, öntött hideg vízben, úgy állítjuk be, hogy a forraljuk, és forraljuk gyengén forraljuk húsleves 1 - 2 óra eltávolítjuk a hab és a zsír. 30 -40 perc. vége előtt a főzés, a fermentlevet bevezetésre podpechennye petrezselyem és a hagyma és a sárgarépa. Szóló, egy hasított húsleves, alapuló kiszámítására a rendelkezésre állás, és az egyidejű lezárása főzés húslevest. Ready húslevest szűrjük. Bird darabokra vágjuk, melegítjük a húslevest és megeresztés hozott egy tál leves.
Hal húslevest. Mert az ő főzés hal használatával az élelmiszer-hulladék - fej, uszony, csontok, bőr, valamint a vezetők a halételek vagy részletekben.
Az élelmiszer-hulladékot alaposan átmossuk, távolítsa el a kopoltyúk a fej, a nagy fej és a szem eltávolítása. Ha szükséges, a nagy fej és a csontok darabokra vágjuk. Kis hal zsigerelésre és főzzük egész, vágjuk nagyobb darabokra.
Forralás után a fermentlevet felületéről eltávolítjuk a hab. Ahhoz, hogy javítja az ízét a húslevest beadott fehér gyökerek és hagyma. A időtartama pépesítjük hulladék hal húsleves csontváz körülbelül 1 óra. Húsleves fejek tokhal főtt 1-1,5 órán át. Ready húslevest szűrjük. A hús, a hal és a porc őröljük, melegítjük forrásban levő húslevest, és hagyja, hogy menjen a leves.
A koncentrált erőleves. Ezek erőleves elő a csontok és a marhahús csontjai marhahús, sertéshús, és a csirke húslevest zselatinnal, valamint a csirke csont húslevest.
A termelés csont koncentrált Erőlevesek összezúzott csontokat sült 30 percig hőmérsékleten 275 ° C-on, és 5 órán át forraljuk, periodikusan eltávolítjuk a zsír a felületről, és hab. 30-40 perc múlva a főzés vége hozzá a hagymát és sárgarépa podpechennye. Ready-fermentlevet leszűrjük, lehűtjük, a fedél, hogy hőmérséklete 10 ° C-on 2 órán tárolási idő erőleves át 48 ° C-on - .. 48h Amikor feltöltésére használt leveseket 100 kg fermentlé beadta 29 kg az intermedier terméket.
Előállításához a zselatint erőleves használja hús és csirke húsleves, amelyben zselatint adunk hozzá olyan mennyiségben 0,8 és 1,0% -kal. Erőleves szűrjük és lehűtjük. Az eltarthatósági ideje a csirke húslevest hőmérsékleten 48 ° C - 24 óra, marha -. 48 óra Ezek erőleves használják előállítására töltés levesek és mártások.
Koncentrált csirke csont húsleves előállított csirke csontok, szárnyak, és a lábak, amelyek darabokra aprítjuk 2 - 4 cm. A fermentlevet 5 órán át forraljuk, a felület által söpredék és a zsírt. 30-40 perc múlva a főzés vége beadott podpechennye hagymát és a sárgarépát. A fermentlevet szűrjük, majd lehűtjük 10 ° C-on 2 órán át. Ready táptalaj kell tartalmaznia legalább 2,5% a szárazanyag.
Tárolási idő a levest hőmérsékleten 4 - 8 ° C 24 órán át, hogy használják a levesek és mártások.
Tema3.Tehnologiya főzés töltés levesek, azok besorolása. Általános eljárás a szabályokat.
Szabályzat kábítószer kitöltésével levesek:
1. A fermentlé vagy fermentlevet szűrjük, és felforraljuk.
2. Az elkészített termékeket szóló, egy forró vizet vagy húslevest egy adott sorrendben időtartamától függően a főzés, úgy, hogy mindketten elérte készségét. Lefektetése után minden egyes termék húslevest gyorsan forralunk. Adjunk hozzá vizet vagy húslevest a főzés során nem követi.
3. feküdt friss nyers káposzta, krumpli, liszt termékek, gabonafélék (kivéve árpa).
4. Amikor a főzés levesek, amelyek magukban foglalják a uborka, sóska, savanyú káposzta, ecet, elsősorban feküdt a burgonyát, főzzük felét, majd a többi a termékek, például a savas közegben burgonya rosszul kelések puha.
5. sárgarépa, hagyma, paradicsom lerakása előtt Passer levesek és levest adagoljuk 10 ... 15 perc alatt, amíg készen. Ez javítja az ízét és megjelenését a levest.
6. Sok leves (kivéve a burgonya, a gabonafélék és a tészta) 5 ... 10 percen keresztül, amíg készen adjuk pirított búzaliszt, amely a kívánt konzisztenciát levesek, javítja az ízét és szagát.
7. Cook leves alacsony forráspontú, mivel a gyors forráspontja és a főtt puha zöldség erősen pár elpárologtatott aromás anyag.
8. Fűszerek (babérlevél, bors), és helyezzük egy só leves 5 ... 7 percig, mielőtt megfőzik.
9. Főtt levesek nélkül maradt forralva 10 ... 15 perc alatt, hogy azok bemutatni, a zsír a felületre úszik, és átláthatóbbá válnak, és leves - illatos.
10. Oldja a főzőlapon előmelegített levesek vagy tál leves. Kezdetben, hozott húslevest melegítjük szelet hús, baromfi, hal, öntsük a levest és megszórjuk apróra vágott zöld. Ha hagyja, hogy a levest tejföllel, majd tedd egy tál leves, egy mártást hajóval vagy külön-külön.
leves pihenés arány lehet 250, 300, 400 vagy 500 g
Borscht összetételében különbözik a felhasznált termékek, előállítási eljárások, íz és megjelenés.
A legfontosabb része a borscs van céklát. Szinte minden fajta borscs káposzta (friss vagy ecetes), és sok - a burgonya. Borscht szakács vegetáriánus és húsleves. A Borsch általában használ zsíros hús.
Választék borscs változatos: közönséges leves, leves aszalt szilva, gomba, bab, gombóc, stb szeletelés zöldséget és egy készletet alkotnak borsches termékek különböző neveken, például az ukrán (zöldségek csíkokra vágva), bunker (szeletelt zöldségek) ...