Egy kis matek az egészségügyi ellátások
A rekordot „változtatások” nekem egy fehér francia roll, ez is jól ismert „város”. Szeretem ezt a kenyeret, finom, sütni és legritkábban, de néhány éve gyűjtött elég „változtatások”. Ezen túlmenően, ez a kedvenc kenyér momey anya, így amikor jönnek a gyerekek vele egy pár napig, én szinte minden nap sütni neki francia roll. Őszintén szólva, én magam nagyon tetszik, nem minden kenyér így kapott illatos és gyönyörű darabok nyilvánosságra mindig nagyon látványos, a kéreg fordul arany, arany, ropogós kenyér felfúvódik, növeli többször és illatok egyszerűen lenyűgöző! Ez kenyér jó az a tény, hogy ez nem „kár” - a tészta, akkor dobja olyan adalékanyagokat, és ebből a nem szűnik kevésbé ízletes és illatos, és csak jobb és hasznosabb. Sokszor én hozzá a tésztát rozs és a búzakorpa és a lenmag és egy darab fehér lisztet helyettesíti teljes kiőrlésű liszt, vagy csak néhány faj.
Honnan tudom, hogy nedvességtartalma a lisztet, és állítsa be a tészta állagát
Tekintettel arra, hogy a teljes kiőrlésű liszt magába szívja a nedvességet, mint a fehér több, meg kell állítani a víz mennyiségét, hogy a tészta ne legyen túl vastag. Általában ez nem jelent problémát, és lehetséges, hogy adjunk vizet a gyúrás, amelynek középpontjában a tészta állagát, és az összeget a teljes kiőrlésű liszt benne. De ha azt akarjuk, hogy biztosan tudd, mi a nedvességtartalma a teljes kiőrlésű és a fehér liszt, és hogy pontosan mennyi vizet önteni a tésztát, akkor megtudja, empirikusan. Ezt az eljárást az LJ, Auerman a könyv „Technology Sütőipari termelés”, akkor nyugodtan használja, hogy meghatározza a nedvességtartalmat a liszt és legfeljebb 1% (de az első alkalom, hogy láttam ezt a módszert Luda (Mariana-aga) blog, a link nem ad tudok, mert levette LJ).
1) A fél literes üvegben vagy hasonló tartály megszórjuk lisztet és finoman érintse meg (alkalmas aljú csészék, például). Felvettem a frissen búza teljes kiőrlésű liszt, amely a „régi” volt három napig nem több. Külön-külön, súlya 10 gramm. a víz. Ideális esetben az erre a célra is van egy pontos osztás 0.1 c. Én már csak ilyen.
A bank végre gödör mélysége körülbelül 2 cm. Ha kap egy kis tölcsért. Öntsük fel vízzel.
Óvatosan kis shpaletem vagy késsel, keverjük össze a lisztet a vízzel, így egy tapadásmentes tésztát.
Vegyünk egy labdát a kezében, és jól razomnite.Testo kéne nagyon vastag, és teljesen nem ragadós, ha belőle tekercs sárgarépa, éles farok ne tegye.
Mérjünk dudor és vonjuk 10 gr. így tudni fogja, mennyi liszt, „rögzítse” 10 gr. víz, és ennek megfelelően fogja tanulni a nedvességtartalma lisztet.
Saját darab tésztát súlya 31,14 gramm. kivonni 10 gr. Ez kapott 21.14 g. Ez azt jelenti, hogy a nedvességtartalma én búza teljes kiőrlésű liszt 47,3%. (1000 osztva az összeg a lisztet a gombócot, és kap egy százalékát víz liszt képes felvenni).
Vaccum fehér liszt
A nedvességet jelző fehér liszt egy kicsit más, de akkor lehet számolni, hogy pontosan ugyanúgy. Darabos fehér búzaliszt én egy kicsit nehezebb, mint a teljes kiőrlésű - 32,81 g. vychiatem 10 és szerezzen 22.81 gramm. Fehér liszt nedvességtartalma 43,8% volt, valamivel kevesebb, mint a teljes kiőrlésű.
Otlelno Szeretném tisztázni ezt a pontot, mert én voltam az első nehéz megérteni, hogy ez: egy darab fehér liszt vált nehezebb, és a nedvességtartalom kisebb (igen, sétáltam az iskolai órák és a matematika volt egy kettes a negyedévben a kilencedik évfolyam)) ... nedvességtartalmú liszt erősebb, annál kevésbé (liszt) szükséges gyúrjuk a tésztát darab 10 g. a víz. Ahhoz, gyúrjuk a tésztát merev 10 g. víz, fehér liszt egy kicsit tovább tartott, mint a teljes kiőrlésű - pontosan 1, 67 g.
Nedvességtartalom búzaliszt a boltban
Ő tette ugyanezt a trükköt, és van itt egy darab súlya 31,65 gramm. Kivonás 10 gr. Kapunk 21.65. Nedvességtartalma a liszt 46,1% - valamivel kevesebb, mint a frissen. De mint tudjuk, minden sorja liszt elnyeli több vizet, így nem meglepő.
Most, hogy tudja, hogy mennyi nedvességet elnyeli a különböző lisztek, akkor képes lesz arra, hogy meghatározza, hogy pontosan mennyi vizet adjunk a teszt, hogy beállítsa a következetesség, ha úgy dönt, hogy cserélje ki a részét a búzaliszt.
Itt például, úgy döntött, hogy cserélje 200 t. fehér liszt 200 gr. Teljes kiőrlésű, hogy mennyi vizet kell hozzáadni a tésztához, hogy a megfelelő összhang? Becslésünk szerint, hogy a 200 c. Fehér liszt képes felvenni 87,6 gramm. vizet, és 200 C-on. Teljes kiőrlésű - 94,6 t. (200 százalék szorzatával liszt és a víz kapacitás minden egyes 100-zal osztva). Ismerje meg a különbség, és add hozzá a tésztát, a mi esetünkben ez lesz 7 gramm. a víz.
De általában, gyakran korrekciós „szemmel”, különös tekintettel az érzéseiket és a preferenciák. Szeretek dolgozni egy lágy tésztát közepes vagy közepes nedves összhang ezzel, azt többnyire vezetett, és ha nincs más ajánlásokat. Mínusz ilyen pontatlan podhote - néha erősen hiányzik, és túl nedves tésztát, különösen, ha a víz nem adunk egyszerre, és közben a gyúrás.
Most arról, hogyan változtatja meg a recept a francia kenyér (és ebben a példában, általában minden retset).
Fogok beszélni, hogyan kell „beállítani” olyan recept bármennyi saját kovász / szivacs a nedvességet. Ha van a hűtőben egész bank a kész tésztát (kovász), persze, hogy jobb használni, ahelyett, hogy egy új kenyeret. De nem mindenki tudja, mit kell tennie, ha a recept nem szükséges más tészta nedvesség vagy más számot. Én az ilyen esetekben soha nem keres a „megfelelő” receptet, de mindig sütni valamit, ami fogant, beállítja a recept a meglévő iskhodnynye, akár félig folyékony tészta 100% -os páratartalom, vagy a „szilárd” olasz kovász páratartalom 50%. Majd vegye figyelembe, hogy beszélünk a mindennapi kenyeret, hogy én sütni, minden gond nélkül, de ha van egy célja sütni valami különleges, csak receptre és ki.
Az eredeti recept (GOST) A tésztához van szüksége:
225 c. búzaliszt / s;
125 gr. víz és 1 c. élesztő (¼ tk).
Hogyan átdolgozni a recept:
1) kiszámítja a teljes mennyiségét víz és a liszt egy recept, hogy van, a halom lisztet tésztából és a tésztát, és a vizet a különböző halom sponge and dough. Itt van, mi történik:
225 + 190 = 415 (liszt);
125 + 100 = 225 (víz).
2) predelat recept „magától”, meg kell tudni, hogy a tömeg és a nedvességet a meglévő szivacs. Például, ha van 200 gramm. szivacs 100% -os páratartalom mellett, ami azt jelenti, hogy 100 gramm liszt és 100 gr. a víz. Vonni a teljes összeg liszt 100 és a víz teljes mennyisége szintén 100 és kap a tésztát.
415-100 = 315 (liszt);
225-100 = 125 (víz).
3) Adjuk hozzá a többi hozzávalót szükséges a recept:
17 gr. cukor (tekintettel arra, hogy a kovászos, növelheti a cukor mennyiségét 20 g);
6 c. só;
10 gr.slivochnogo olaj.
Az utolsó két alkalommal szoktam sütni a kenyeret az olasz kovász páratartalom 50%, a tömeg a kovász más volt, és a páratartalom, így a számítások különbözőek voltak, de ugyanaz az elv. A teljes összeg liszt levont összeg a liszt kovász, most érkezett, és vízzel volt kolichesvo lisztet és vizet tésztát.
Volt egy 175 gr. vastag kovász, amely 58,3 gramm. víz és 116,6 lisztet.
415 c. liszt vonni 116,6 gramm. liszt kovász és kapott 298,4 (kerekítve 300 gr.)
A 225 c. 58,3 gramm vizet vonni. vizet a szivacs és a volt 166,7 gramm. (Kerekítve a 167 c).
Mi mást is adhatunk a kenyeret, hogy ez több tápláló, ízletesebb és egészségesebb lesz?
Szeretem felvenni mazsola, mogyoró és dió, szárított sárgabarack (különösen rozs), tökmag (a búza teljes kiőrlésű), pirított hagyma és reszelt nyers sárgarépa. Valahogy kéz emelkedett Add káposzta, hanem azonnal leült, akkor jobb, ha sütni piték))
De a francia kenyér különböző erjesztő, különböző tészta, liszt és más mindenféle más ízű adalék.
A teljes kiőrlésű liszt
A teljes kiőrlésű liszt proseyanoy nélkül (korpa)
Juan liszt, zab és lenmag (folyamatos használat!)
(Igen, a kenyér és a vaj a mi minden)))
Két újabb fehér az olasz kovász.
Sok szerencsét és ízletes kenyeret! Ha ez - írható))
Lena, én nem egészen ponyatno.V például veszünk 200g zakvaski.I csinál számításokat. Ha nem 200 és 200. Ha 150.Pochemu számításokat száma alapján a kovász 150 százalékos a visszaesés a teszt? Honnan tudod, hogy hány alapján a recept, hogy a kovász?
Julia, ha az eredeti recept lágy tésztát, akkor én ne áztassa, ha sűrű, akkor áztassa bármilyen mennyiségű vizet, majd vizet öntünk, csavarja ki a gabona, úgyhogy vele nem nyomja meg a tésztát a felesleges nedvességet.
Ha szeretné, hogy a liszt helyett bármely más, a víz nem változik, csak akkor, ha tésztadagasztási nagyon száraz, de az alternatív étkezés, próbálja meg, hogy nem több, mint 20%, különben a tészta tulajdonságait jelentősen megváltoztak. A felesleges zabpehely, például vezet a kenyér kapott syropeklym.
Helen, majd megjegyezte, hogy minden kétséget el. És mi köze a víz hozzáadása esetén a korpa? Változó mennyiségű vizet? És ha amaránt mag? Ha mákkal vagy chia? Végtére is, mindannyian felszívja a vizet? Mit kell tenni? Számolja? És ha a rizs, zabpehely vagy kukoricaliszt, len? Köszönöm előre!
Andrei, hello! Recept kenyér már a blog :)
Elena Jó napot!
Kérjük, írja a pontos receptet francia kenyér, jelezve a hőmérséklet és a sütési időt.
Köszönöm.
Olesya, nagyon örülök, hogy megcsináltad! És köszönöm a megosztás és kérjen)
Ez egy kenyér, amely lehet sütő és tűzhely örökké, akkor is, ha egy kicsit savanyú, de még mindig nagyon finom. Már sütés közelmúltban, amikor nagyon meleg volt, és a kenyér fordult kissé savanyú, de ez még mindig nagyon jó volt))
Elena, én biztosan hibáztam az első alkalommal! Ma minden nagyon szép és nagyon finom! Ennek során a dagasztás még egy kis vizet adunk. Te olyan jó! Nagyon hálás vagyok a segítségért és az összes blog :)))
Olesya, mindenképpen próbálja ki inkább, mert a kenyér elegáns! Helyezzük már a tészta az összes selyem és gyorsan válik már nem ragadnak. Pihentetjük körülbelül 5 percig a folyamat, hogy egyszerűsítse a tételt, és azonnal érezni a vizsgálati körülmények között.
Minden az adalékanyagokat, ha olaj vagy napraforgómag, dió, a legjobban ki a végén a tétel, ha a tészta már sima. Ha hozzá az elején, akkor szakadás a tésztát, és megakadályozza a glutén szakaszon fonalak. Egy általános olaj, borítékolás glutén molekulák, amelyek megakadályozzák, hogy és a forma csatlakoztassa vizsgálati keretre.
Elena, reagált olyan gyorsan, köszönöm! Kiderült, tudtam elrontani milyen károkat nehéz :)) Handy. Gyúrás kezét, gyúrás, dagasztás, de a tészta ragadós marad, és folyadék. Azt hittem megtakarítás összecsukható, nem menti, de hajtogatott 3-4 alkalommal. Azt hiszem, meg tudom csinálni valahol hiba az összeg valamit. Megpróbálom egy másik :)
Ugyanakkor azt akartam kérdezni, olvasni a blog valahol, hogyan és mikor kell a tésztát adalékanyagok, nem emlékszik, hol ez az információ?
Köszi előre :))
Olesya, ebben az esetben nem szükséges kiszámítani a nedvesség, nem kritikus, de a tészta ne legyen folyós. Puha, rugalmas, igen - de meg kell jól összegyúrjuk, így tényleg nem ragadt a kezét, majd a forma fogja. És kialakult rendesen, a próbanyomat. Ez úgy történik, az alábbiak szerint: feküdt ki a tésztát az asztalra, osztás, formuete kerek vagy ovális zagtovku, hogy a hazugság az 5-7 percig, majd ismét formuete már szorosan. Nyelvhelyességi lehetővé teszi, hogy szorosan sajtolt előgyártmány, anélkül, hogy elszakadna, miközben a glutén és szorította buborékok. Ön kezében gyúrt vagy keverők? A hajtogatott tésztát erjedés során?
Elena, hello! Saját kísérlet francia kenyér kudarc :)) Felvettem a hozzávalókat a recept, hogy ne keverjük össze a számítás víztartály liszt (és ami még fontosabb, olvassa el figyelmesen, látod, azt hittem, egy másik alkalommal Infa hasznos :)). Sokkal nedves tésztát, a próbanyomat ragadt a törülközőt, már „azt” (a tészta nem nevet) lekaparjuk a formában, mert lehetetlen volt penész. Sült, evett még (tee-hee-hee, és hol kell menni, bolt öt kilométerre.) De itt ez várható „És összeroppant francia kenyér.” Nem működött. Így megpróbálom újra, meg kell, hogy úgy mondjam, a fix „siker” 😃. Részt vettem juan liszt (100 gr. Szó). A víz lesz egy kicsit kevésbé, azt hiszem. És jöttem prikolyushki borogyinói egy nap lesz a sütőt, ezért szeretnék, hogy még egy kicsit aggódik. Majd írok :)
Alex, szia! Nagyon jó, hogy tetszett a hely)) Recept kenyér feküdt ki ezen a héten, várjon))