kolbász
Kolbászok - készült termékek a darált húst sóval és fűszerek, a héj vagy a nélkül, és a hőkezelt vagy erjesztett, amíg készen áll a használatra. Húsok megoszlanak függően a gyártási technológia és anyagok a következők:
Főtt, töltött, füstölt, füstölt, a máj, a vér, a hús kenyér, pástétom, fejsajt, és zselék.
Szerint a hús típusától: marha-, sertés, juh, ló, teve, a hús más állatok és madarak.
Füstölt kolbászok nem főzött, így a friss hús előállításának csak akkor jó minőségű (a legjobb bikák és sertések tokmány). Otthon, a legjobb időt előállítására füstölt kolbász - késő ősszel - a tél elején.
Termelés füstölt kolbász
Termelés főtt kolbász
Főtt kolbász finom textúra, nagy lédús, különleges íz és illat. A főbb állomásai technológia: csiszolás és nagykövet a nyersanyagok előkészítése, töltelék, töltelék boríték, hőkezelés. Csiszolóanyagok típusától függően kolbász lehet durva (kézi vágását vagy darabolását darabokra giroszkóp), vagy vékony (max paszta), a nagykövet nátrium-nitrittel (így egy rózsaszín-piros szín) vagy anélkül. Vegye figyelembe, hogy ha dolgozik, nátrium-nitrittel kell különösen precíz dózis és azt csak miután vízben feloldottuk. A legtöbb kolbász alakítva shell, de lehetőség van egyes esetekben tölteléket celofánba csomagolva. Ennek legfőbb feltétele megszerzésének magas minőségű főtt kolbász - megfelelő főtt marhahús, a nagy vízmegkötő képessége és a kapcsolat. Kap egy paszta darált hús lehet a vágó vagy pashtetoterkah óvatosan csiszolás a húst, miközben hozzáadjuk a hideg víz, jég vagy hó. Otthon, hogy meg lehet csinálni a segítségével a forgó daráló. A megkülönböztető jellemzője a technológia a készítmény főtt kolbász - egy kétfázisú hőkezelés - forró dohányzás és a főzés. Megjegyezzük, hogy tart a hőkezelés a kolbász legyen 1 perc vagy füstölt feltárásából 1 mm átmérőjű kolbász. Mivel főtt kolbászok általában elő a kagyló 50-60 mm átmérőjű, a teljes melegítési idő körülbelül 60 perc. Ha megváltoztatja az átmérője a bot változik, ennek megfelelően a hőkezelés periódusa. Sütés (forró dohányzás) kell elvégezni forró levegő vagy füst, fokozatosan növelve a hőmérséklet a kamrában 70 90-110 ° C-on Forralást legjobb végzett hőmérsékleten nem alacsonyabb, mint 75 ° C, és nem magasabb, mint 90 ° C, merítik a kenyereket, lógott Hang teljesen a vízbe. Miután a sütés vége, a kolbász hűteni kell hideg vízzel, vagy a zuhany alatt 10-12 ° C-on, ami után a száraz felületre. Gyártására főtt kolbász megköveteli kés húsdarálón komplett pengék, kivehető rácsok különböző átmérőjű nyílások fúvókák kiűzésére darált homogenizáló-vágó, spárga, egy sor fűszerek és utókezelő szerek, bélben oldódó héj átmérője 50-60 mm vagy mesterséges koptilno- obzharochnaja kamera és egy konténer főzés kolbászt.
Receptek főtt kolbász
kolbász tea
5 kg kolbász hús marhahús sózott 3 kg sertéshús - 1,5 kg, szalonna - 0,5 kg, a cukor - 1 teáskanál fekete bors por - 1/4 teáskanál fokhagyma - 2 szelet, vizet - 1 liter, keményítő - 1/2 csésze.
Előállítás töltelék a főtt kolbász, a következő sorrendben: először aprított húsdarálóval húst összekeverjük vízzel, 3 kg marhahús hozzáadunk 0,8 liter vizet, bors, cukor és a keményítő, előre feloldunk 0,2 liter vizet adunk hozzá, és jól összekeverjük a sertéshús. Alaposságát keverési minőségétől függ a kolbász. Ezután adjunk hozzá darált szalonna egyenletesen, elkerülve a nagy keverő. Hús kolbászfélék minden típusú sót előzetesen az arány 150 g sót és 75 g-nitrát per 5 kg hús. Gut töltött darált hús egy húsdaráló, vagy manuálisan, eltávolítjuk belőle, és rácsos pengék. Az optimális hosszúságú szegmense kolbász -. 30-40 cm Gut készítésére főtt kolbász töltött lazán lekötni húr. Nyers kolbász főzés előtt jól prokoptit bit forró füst vagy száraz 1-2 órán át száraz, meleg helyen (vagy annak belsejében a kemence hideg, sütő). Kolbász főzött egy nagy fazék: vékony cipókat - 40-50 percig; vastag - 1,5-2 órán át alacsony hőmérsékleten hőmérsékleten 80-85 ° C-on Vállalások kolbászok meghatározzák tű tű. A kitermelt forralás után kolbász hűtjük lóg száraz, hűvös helyen.
Étkezés marha kolbász
2 kg sertészsír spinális, 0,5 kg sovány marhahús, 1,5 kg friss vér, 3 kg jég élelmiszer zúzott, 2 kg zsemlemorzsa, 1 kg szárnyon marhahús, 1 kg hús marhahús állatok, 100 gramm fokhagyma, zúzott sóval, 50 g szegfűbors, sót.
Fat gerinc zúzott darabokra (3-5 mm) és adjunk hozzá fél az élelmiszer zúzott jeget 1 cc. cm. Az elegyet enyhén összekeverednek, hogy érett 1-2 napig. Marha vágott darab 50-100 g, fektetni 1-2 nap érett, majd zúzott egy húsdaráló egy finom háló. Zsemlemorzsa keverve főtt hús marhahúst fejek, a vér, lengőajtó, fokhagyma, fűszerek, és adjunk ezt a keveréket a második része a zúzott ehető jég. Keverjük össze a hozzávalókat szelet szalonnát és hagyjuk 2-3 órát az éréshez. Végül sózzuk ízlés szerint, és öntsd nyert hús burkolatok. Ahhoz, hogy ellenálljon az eső 1-2 órán át, majd a gőz (80 ° C) vagy 1-1,5 óráig vízben (80 ° C) körülbelül 1 óra elérése előtt belsejében a botot hőmérsékletet 70-72 ° C-on Cool. Kívánatos kissé prokoptit hideg módszerrel.
májashurka
3 kg friss marhamáj, 0,8 kg forró főzés húslevest a marhahús, sertéshús fejek, 1,5 kg borjú, marha 1 kg, 2 kg sertészsír, 150 g fokhagyma, 100 g fűszereket és a sót.
Nyers májat egy húsdaráló egy finom rács. Hús főzési hőmérsékleten 95 ° C-on: borjúhús - 15 perc, marha - 20 perc, a zsír - 7 perc. Az összes komponens külön darálják finom háló. Keverjük össze a darált húst fokhagymával, fűszerekkel és hozzáadjuk az apróra vágott májat. Só ízlés, közvetlenül töltse hússal vékonybél és a főzés 80 ° C-on egy pár (60-70 perc), vagy vízben (60 perc), hogy elérjék a maghőmérséklet 70-72 ° C-on Cool a nap folyamán, és kissé prokoptit hideg úton.
Pudding (1. változat)
1,5 kg só sertés, 500 g nyers teljes vér, 100 g hagyma, 100 gramm fokhagyma, zúzott sóval, 500 g gőzzel, és a szalonna sonkák, vágás, 50 g különböző fűszerek.
Hams a sertés nyersbőr és szalonnát főzés 0,5-1 órán, lehűtjük a darálják egy finom háló. Fry szalonna hagymával. Só sertés vágott 10x10 mm kockákra, és forraljuk, amíg a teljes olvadás a zsírt. Keverjük össze az összes dübörgött a vér, a sót és a fűszereket. Kezdve burkolatok (vékonybél). Cook 10 percig forrásban lévő vízben, majd 60-90 percen át a víz hőmérséklete 85-90 ° C-on Cool hideg helyiségben 12-24 órán át, majd finoman prokoptit hideg módszerrel. Tárolt egy hideg szobában hőmérsékleten 2-4 ° C (rövid ideig tartó).
Pudding (2. lehetőség)
100 g búzalisztet, 100 g hagyma sült sertészsír, 100 g mustár por, 10 g koriander őrölt, 100 g gyöngy megpuhítjuk húsleves szemes, 100 g főtt zab, 400 g sertés vesefaggyú (kockára vágott), 1 kg vér friss , só, fűszerek ízlés szerint.
Pearl árpa sört legalább 4 órán át a teljes sütési. Sertészsír, hogy egy keveréket az utóbbi, hogy zavarja egy rövid időre. Töltelék vékony sertés belek közvetlenül a keverés után minden összetevő. Forraljuk 40-60 percig 85-90 ° C-on, amíg a maghőmérséklet 70-75 ° C-on Hűtőszekrényben 12-24 órán át. Kolbász lehet kissé prokoptit hideg módon, hogy növeli az eltarthatósági ideje. Tároljuk 2-4 ° C-on (rövid ideig tartó).
Pudding (3. lehetőség)
Amint lesz vérvételre sertés, keverjük egy fakanállal, sózzuk, és tegye hűvös helyre. Mark vágás húst a nyak és egyéb területek (1 kg 1,5 kg vér maradékot), vágja a zsír, sózzuk, fekete bors, kakukkfű, szegfűbors és szegfűszeg, és keverjük össze a vér. Vastag sertés vagy marha bélben betöltöttük a keveréket és a végeit kösse a tű átszúrja a több helyen. Főzzük alacsony lángon, hideg vízzel öbölben. Alatt parkok kolbász többször megszúrta egy tűvel. Ha a vér nem folyik, akkor a kolbász készen áll, amikor piercing. Pudding fogyasztott meleg vagy hideg. Hűvös szellőző helyen.
kolbász paraszt
1 kg sertéshús, 400 g sertészsír, 1 gerezd fokhagyma, 8 borsó keserű bors, 2-3 óra hosszat. Sót.
Paraszt kolbász készült sertés- és disznózsír. Először is, előkészíti a vastagbélben, ami a vágás után a jól tisztítható, távolítsa el a zsírt a külvilágtól, többször mossuk vízzel, viszont belül és ismét alaposan mossuk. A mosott bélben töltött forró vizet, de nem forrásban lévő vízben, dörzsölte sóval, vízzel többször, hideg vízbe helyezik, és tartott ott egy napig. Készül bél vízzel teli csekket. A sertéshús és félzsíros kis darabokra vágjuk, és összekeverjük a darált második felében a zsír, zúzott fokhagymát, bors és só. Főtt hús tele van elkészítve belek és tegye hűvös helyre, 5-6 órán át darálják is prosolilsya. Ezután kolbász Pierce több helyen villával (Strik), és megpirítjuk a szalonnát és a hagymát. A hosszú távú tárolás a kolbász öntjük egy zománcozott vagy kerámia forró zsír.
kolbász vidéki
2,5 kg sertészsír spinális, 1,5 kg sertés szárnyon, 5 kg sovány sertéshúst, 1 kg zsemlemorzsa, 200 g tört jégre élelmiszer, 1 kg friss vér, 100-300 g egyéb adalékanyagot (liszt, és a főtt árpa t. D.) , fokhagyma, fűszerek, só ízlés szerint.
Gyártására vidéki zsírtartalmú kolbászfélék és karaj kockákra 10x10 vagy 15x15 mm, gyorsan keverjük össze a többi hozzávalót és azonnal töltse burkolatok. Kolbász sütéshez egy serpenyőben (in gusyatnitsy) a sertészsír vagy főzés vízben vagy párolt. Főtt kolbász lehet enyhén prokoptit hűtés után. Tároljuk 2-4 ° C-on (rövid ideig tartó).
ukrán kolbász
A húst őröljük darab 15-20 g és a kevert sóval (2,5 tömeg% a hús) és fűszerek (fokhagyma, fekete bors ízlés szerint), majd töltött belekben. Kötszertekercsek kenyerek zsineg szuszpenzióban tartjuk, 30-50 percig, hogy eltávolítsuk a levegőt a nyílásokon keresztül a burkolat, pre-bitelhagyott tűt. Kolbász lehet főzni, megpirítjuk, vagy sütni a sütőben. A héj fehér kolbász.
lukanka
1 kg lágy sertés, szalonna kg 1/4 és 1/2 kg borjúhús (lehetséges anélkül, borjúhús, de ezután egy puha 1 1/4 kg sertéshús sonka), finoman felaprítottuk, és szalonnát kis kockákra vágott, és a vegyes 25 g sót, 5 g fekete bors, kömény 7 g, 5 g cukorral és egy kis mennyiségű zúzott fokhagymát. Mindez jól keverjük, és állni hagyjuk 24 órán át hűvös helyen, és ezt követően töltjük sertés vagy marha vékonybélben száraz, csomózott mindkét végén, és szuszpendáljuk egy szellőztetett helyre száradni. A szárítás során lukanka nyomni többször, amíg lemerül. Lukanka állíthatjuk elő keverékéből sertéshús marha- vagy borjúhús, hozott egyenlő arányban, de aztán az elegyhez, kivéve azokat, fűszerek, egy másik pohár fehér bor és egy kis zúzott fokhagymát.
Nadenitsa sertéshús
Finomra vágjuk a puha sertés zsír, de anélkül, hogy a bőrt. 1 kg hús kap 20 g sót, 4 g fekete bors, kömény, és 4 g enyhén kakukkfű. Mindez alaposan összekeverjük, és állni hagyjuk hűvös helyen 24 órán át. Ezután töltse fel a vékony sertés belek és lógott egy szellőző helyen száradni. Ahhoz, hogy menteni a kolbász hosszabb ideig, akkor többszöri megnyomására egy sodrófa, vagy egy üveg, majd újra felfüggesztették megszáradni.