Állítsa be a hőt az alapokat a húst nyílt tűzön
Most minden hétvégén van elkerülhetetlenül kíséri a tömeges migráció elővárosi erdősáv, szaglás füst ruházat és nélkülözhetetlen tükrözi a választás megfelelő húst, grill és tűzifa.
Ahhoz, hogy az olvasók, hogy könnyebb navigálni ebben a nehéz gasztronómiai számunkban közzé tippeket és titkok húst a tűzre, ami megmondja a történelem és a módszerek főzés hús a különböző országokban, és ad néhány gyakorlati tanácsot, hogyan kell kiválasztani a megfelelő és a pácolt húst shish kebab, és egy barbecue.
Egy rövid története húst a tűzre
Amikor elkezdtek főzni a húst a tűzre, jelentősen nehéz megmondani. A legutóbbi jelentések szerint a humán ősök felvette a fegyvert, és elkezdte hentes és vágott húst hárommillió évvel ezelőtt, de csak egy millió éve, hogy kitalálta neki sütni. Az elején a kor, az első grill tudósok azonosították a maradványokat fogak őseink. Csak két millió évvel ezelőtt a fogak nőni kezdett sekély. És az oka, hogy - a grillezett hús, rágni, ami sokkal könnyebb és puhább, mint a nyers, és hasonló a jobb. Primitív szakácsok eredetileg dobta tetemek és darabokat a tüzet, majd kitalált egyfajta nyárson.
Olyasmi, mint a kebab (ὀβελίσκος - obeliskos ógörög) létezett Görögországban, mivel a VIII században. e. - ez szerepel a „Iliász” Homérosz műveiben Arisztophanész és Arisztotelész. Az ásatás során Akrotiri a görög sziget Santorini találtak kő grill-készletek és nyárs, amelyek alapján a XVII században. e. A feljegyzések szerint a marokkói utazó Ibn Battuta, abban az időszakban, a Delhi Szultánság Indiában (1206-1526 BC. E.) Skewers szolgált a királyi palota és a házak az egyszerű emberek, akik ettek, még reggelire kenyérrel hasonló pita.
Kebab (perzsa Kabab - sült hús), vagy barbecue, meg a Közel-Keleten, mivel a fa hiánya. A készítmény az egész testét vagy annak nagy darab szükséges egy csomó szén és középkori perzsa harcosok kap a kézzel vágott kisebb hús- és kitámasztás őket főzés kardjukat. első barbecue (brazier arab) hoztak létre, hogy megőrizzék a hőt, és a kényelmet, főzés, amely egy széles réz tál a lábszáron.
fb vk pn 1. Urat arawak, a bennszülött lakosság a Karib-szigetek, sült hal egy fából készült rács. 2. A flamand metszetei a XVII században egy nő, aki eladja krumpli, grillezett zöldségekkel. 3. „Az emberek Arbekov” Texasban az 1960-as - a hús sült rácson át az árok szénnel. 4. A vászon a XVI században ecsettel mester Bologna, egy jelenetét ábrázoló sütéshez bika. 5. Swatch technológia 1960 - elektromos felbujtói szén, hasonlít egy nagy kanna. 6. American benzinkút 1920 ahol békésen barbequing közvetlenül a benzinkút.
Zazharivanie mindenféle játék nyárs közepéig a XVIII terjedt általánosan Európában. Oroszországban, a nyaralás étel ősidők tartották „forog” (azaz, sült nyárson), sertés, csirke, kacsa és a nyulak. Mellesleg, a szó barbecue származik a török szó „shish”, mint jelölő kötni.
Hogyan kell főzni a húst ma szerte a világon:
Yakitori (japánul „sült madár”) - Japán kebab tyúk vagy a zsigerek, sült át a parazsat bambusz pálca. Yakitori öntjük tára mártással, ami készült mirinbôl (édes rizsbor tényleg), kedvéért, szójaszósz és a cukor és sütjük, amíg főtt, majd tálaljuk a mártással mártás, só és citrom. Hasonlóképpen, sült sertés, marha, hal és tenger gyümölcsei. Míg Japánban, ezek a fajták nevezzük kebab kusiyaki, más országokban ők is gyakran nevezik yakitori.
A déli tartomány Kína és Hong Kong készítünk helyesírás Sioux - sertés, sült parázs. Először is, hosszú csíkok szűzpecsenye pácolt keverékében méz, ánizs, szegfűszeg, fahéj, szecsuáni bors, és édeskömény, piros erjesztett tofu (hóngfǔrǔ), szójaszósz, rizs bor vagy sherry. És akkor minden megsütjük egy darab sertés is, úgy, hogy a folyamat több, mint fondü, mint a barbecue a nyugati módon.
Délkelet-Ázsia
Cate (vagy satay) - kebab a délkelet-ázsiai országokkal: Malajzia, Szingapúr, Indonézia és Thaiföld. Ezek közé tartozik a menetes bambusz nyárs kis darab húst, pácolt keverékében fokhagyma, gyömbér, cukor, szójaszósz, citromlé, szezámolaj, koriander, kurkuma és a chili. Eltekintve a hagyományos csirke, bárány, marha és kecskehús, saslikot készült zöldségek, tofu és a tenger gyümölcsei. Kívül a muzulmán enklávék is elkészíthetik a sertéshús és belsőségek. Ahhoz, hogy készen áll nyárs szolgált sűrű mártás zúzott földimogyoró, földimogyoró-olaj és a kókusztej és fűszerek.
Kulcsfontosságú összetevők:
Amerikai telepesek, hitelfelvétel eljárás sütéshez hús az indiánok, fejlődött ki, hogy egy kultusz. Az első kísérletek kezdődött a második felében a XVIII században, amikor a hús vált kenőolaj keveréket, só és víz. Az elején a XIX században feltalálták az első szószok vaj, a bor, a gombák és a gesztenye. Ma, a különböző államokban a különböző barbecue lakosok megérteni. Például Memphis - ez sertésborda és szendvicseket darált sertés- és salátát, Texas - marha szegy. Lakói Santa Maria (California) szerint a barbecue bélszín vonja tri-tip és Decatur (Alabama) egy átlagos sült füstölt csirke fehér mártással. Szószok alapuló ecetet, inkább jellemző a délkeleti államokban, és paradicsom alapú mártások - a középnyugati és nyugati Egyesült Államokban. De összességében az amerikai barbecue jellemzi az a tény, hogy a legtöbb esetben, Cook a hús lassan, alacsony lángon, (alacsony és lassú), és amikor nagy mennyiségű füst.
citrusfélék levében, olívaolaj
Asado -, főző- húsdarabokat, általában marhahús, amelyeket sütünk egy grill (parrilla), vagy nyílt láng. Dish egy hagyományos latin-amerikai. Argentínában, Paraguayban és Uruguayban Asado főtt két módja van: al disco - egy grill készült a lemez a régi használt eke, és al Horno de Barro - a hagyományos agyagkemencét igazítani a sütéshez hús.
Carne Asada (szó „sült hús”) - Mexikói tál vékonyra szeletelt marha szeleteket, reszelt olívaolaj, só, citrom, bors, fokhagyma és grillezett. A húst lehet etetni külön-külön vagy szeletelt és használt taco, burritos vagy quesadillas. Carne Asada gyakran szolgált friss guacamole, sült hagyma, bab és a salsa. Cabrito - szintén népszerű mexikói étel, ami egy egész kizsigerelt gyerek sült tüzet.
Churrasco - portugál és spanyol kifejezés a hús (általában marhahús) grillezett. Különösen fontos étel kerül a konyhában Argentína, Brazília, Chile, Nicaragua és Uruguay. Húsdarabokat sütés előtt dörzsölte sóval, olívaolaj, fekete bors, chili, és Capsicum vagy pácolt narancslé, fokhagyma, só és bors. Éttermek-churaskerii általában elve alapján működnek a „you-can-eat”: passadores (szakács, és ő egy pincér) csökkenti a csíkokat vendég Churrasco amíg ő nem lesz jóllakott. Ez a módszer az etetés nevű Rodizio.
Igyekszem, hogy nem ugyanaz a kebab, mind Azerbajdzsán, és azt hiszem, elég jól. Soso Pavliashvili megpróbáltam egyszer - most jön az ideje enni. Azt grúzok - érti barbecue. Gyakran hallottam: szükség van hozzá az ecetet grill, valami mást adni. De ez nem a hús. Szeretem a tiszta hús, még én sem sózzuk. Csak amikor már megrendelt kebab - Volt aztán só. És mindezek fűszerek, rontják a barbecue.
Csak akkor, ha én basturma a cellulóz borjúhús (az azerbajdzsáni hagyomány basturma úgynevezett pácolt shish kebab), hozzá a hagymát, kakukkfű, bors, só. Lemon nem tesz - nem ízletes kapunk. A sertéshús lehet csak egy kicsit hozzá. És ecet, bor - mire valók? Csak amikor a természet vagy a ház gondoskodjon grillezés. De ez nem a hús tényleg. Néha, persze, a régi hús, nem lehet, amit csak akarsz adni - és ecet, és a bor -, hogy puhább. Veszünk fiatal. A másik fontos dolog, hogy egy jó szenet úgy sült. Minden szakács saját szabály - én például húst gyakran fordítsa oda-vissza minden oldalról normál tüzet.
Szeretteiknek szoktam vásárolni fiatal csirke a piacon, felére csökken, I só és a köpeny sült a grill. És amikor a főzés, egy kis olajat a tetejére olivkovkogo hozzá, hogy puhább és jó tüzet. Dorado vásárolni, valamint a köpeny főzni.
Korábban az orosz emberek nem tudják, mi a farkát, és most akarnak. Külön nyárs zsír farok van. Vagy vegyük a bárány máj és felfűzve a vonalon nyárson: a máj, a farkát, a máj, a far. És amikor far sültek, máj szépen termelt. A legjobb húst egy shish kebab - bárány karaj (első rész), és természetesen, borjú bélszín. Borjú Oroszországban még jobb, mint Azerbajdzsán, és a bárány is ízletesebb.
Michael, a szakács az étterem „Ichiban Boshi”
A japán grill egyszerű - csak só, őrölt fekete bors és friss halat. teriyaki szósz is használják. Én, természetesen, az összes titkot nem árulhatok, de azt fogja mondani - csináljuk egy herélt (édes bor), kedvéért, szójaszósz és a víz. Mi a legfontosabb dolog a japán vendég az étteremben? A dolgokat friss és a hal volt, hogy ő akar. Ízelítő a savanyúság levágott, és ezek főleg a ételek, amelyek nincsenek felkészülve egy grill. Itt is minden egyszerű: cukor, ecet és herélt mizkan (a rizs és gabona). Ízletes történik, ha páclében a makréla, például.
Hogyan válasszuk ki a friss és fiatal húst?
Amikor kiválasztunk marhahús kell legyen különösen óvatos - ez a legalattomosabb húst shish kebab. Keresi a megfelelő darabot, meg kell figyelni, hogy a vágás vagy karaj. A hátsó láb főzésre alkalmas, nem az összes, hanem csak a belső rész és néhol vékony és vastag élek. A lényeg, hogy a marhahús fiatalabb volt, és ez a legjobb, ha ez borjúhús.
Csirke sütésre alkalmas teljes egészében, beleértve a belső (vese, gyomor, és így tovább. D.). A választás sütéshez csirkecomb, tapasztalt szakácsok azt tanácsolják, hogy jobb a bal lábát. A jobb csirkecomb állítólag dolgozik rajta csirke gyakran szükség, ezért elhagyta a hús kell ajánlatot.
HOGYAN szeletelt?
Méret vágott húst grillező attól függ, milyen része a hasított ez a darab tartozott, és hogyan fog pácoljuk. A lágyabb és keményebb hús pác, a darabok nagyobb lehet. De mint általában, a tökéletes darabot grillező lehetőség 5h5h5 cm, súlya kevesebb, mint 70 gramm. Amikor betakarítása steak fontos, hogy a hús Reza egész helyett a szál mentén.
Eredetileg szolgált, mint egy egyszerű pác tengervíz, megőrizni a hús és hal elrontani, és a neve is „lé” származik a latin szó marina (tengeri). Ősi szakácsok hamar felismerték, hogy ha pácolás hús íze és textúrája javul. Receptek pácok bonyolultnak: folyamán ment ecet, tejtermékek, gyümölcslevek és bor. Acid ezekben folyadékok tönkre a szálakat, és tompítsa kemény darabolt húst. Azt is hozzá a különböző olajok, amelyek megtartják lédússág, valamint a gyógynövények, hagyma, fokhagyma és a különböző fűszerek, hogy adjon héja a hús és ízét.
Tény, hogy a pác - ízlés dolga. Megzavarja a természetes ízét a minőségi termék, és sok szakács nem ismeri pácolás húst, mielőtt a tűz, kizárólag sót és a borsot, míg sütéshez. Ugyanakkor előfordul, hogy megtalálja a tökéletes vágás főzés nem olyan egyszerű, és próbálja ki különböző pácok akkor legalább a változás. Amellett, hogy a pác képes enyhíteni a hibás minősége a darab, hogy tudja tartani a húst elrontani, ha a hosszú út a hőt. Hús általában fel a páclében este, azaz körülbelül 12 órával a főzés előtt. Az egyik feltétel - nyomás - ami nyomja a húst a folyamat pácolás. Nemrégiben, a klasszikus savanyúság kezdett visszavonulni - úgy gondoljuk, hogy az agresszív savas bázisok, mint például ecet, megölik a hús íze. Meg fogjuk vizsgálni takarékosabban lehetőségek, a hagyományos a mi szélességi.