Pörkölése kolbász kollagénbelekbe
Magas hőmérsékletű pörkölés vagy füstölt kolbász vetjük alá különféle: főtt és füstölt kolbász, virsli, kolbász. Sütés lehetővé teszi megmerevedik a szerkezet, teljes stabilizálását színező felaprítottuk.
Ezen túlmenően, ez adja a termék ízét füstölt és egyedi ízét.
Az első szakasz a termikus kezelést a kollagén műbél - csapadék. Alatt csapadék fordul elő helyreállítási folyamat közötti kommunikáció a részecskék a darált hús, színező stabilizált és páramentes shell tulajdonít bemutatása kolbász. Hatása alatt a speciális enzimek érlelődik a darált füstölt kolbász, és résnyire további ad késztermékek kellemes illatú és ízű.
Draft lehetnek rövid távú és hosszú távú. ez attól függ, hogy milyen típusú kolbász.
Főtt kolbász, kolbász és virsli a természetes belet és kollagén kitéve tranziens üledék alatt 2-4 órán át, az szükséges, hogy a félig füstölt kolbász - 4-6 órán át.
Főzött füstölt kolbász vannak kitéve hosszabb esőzések alatt 24-48 órán át. Szintén igényel hosszan tartó esőzések Rántottam kolbászok, attól függően, hogy a gyártási eljárás időtartomány 1-től 7 napig. Magatartási csapadékot ajánlott t 2 és 6 ° C, a relatív páratartalom kell lennie 80-85%. Ha a szoba hűtetlen, sütés előtt lehetséges zuhanyok, 20-60 percen át 15-25 ° C-on
Ha a töltelék nem elég a túléléshez, a periférián a csapadék jelenik meg színes gyűrűvel és bottal közepén lesz egy halvány színű.
Megkezdése előtt a hőkezelés elvégzéséhez szükséges fűtési hőmérséklet kolbász pálca közepén a bot legyen 12-14 ° C-on
Ajánlása hőkezelt húsipari termékek kezdeni egy folyamatot felmelegedés termékek hőkamrában a zárt kipufogógáz és a befúvott levegő, ahol forró levegő keringetésével történik a kamra belsejében. Hőmérséklet a kamrában kell érnie 50-55 ° C-on
Ez csökkenti a száradási időt, és csökkenti termopoteri. Az időtartam felmelegedés 20-30 percig, és függ az átmérője a kolbász. Így egy kis átmérőjű kolbász pálca hőmérséklet a középpontban a kolbász melegítés után, hogy 40 ° C-on, és a nagy átmérőjű kenyereket - 30 ° C-on
Annak érdekében, hogy a magas minőségű termékek kell a száraz bőrt sütés előtt kolbász. Fontos, hogy ne szárítsa meg túlságosan a bőrt. A szárítás alatt elpárolog a nedvességet a burkolat és a lazán összekapcsolt nedvességet a húsemulzió, fokozott képességét a héj füst anyagok.
Ha egy erős szárító köpeny szorpciós fok csökken. Ezért nagyon fontos, hogy folyamatosan figyelemmel kíséri a szárítás alatt pörkölés nedvesség, rugalmasságát és egyéb mutatók a termék felületén.
Azáltal a relatív nedvességtartalom csökken. Ez növeli a párolgási sebesség, ami oda vezethet, hogy az a tény, hogy a héj feltöri, és ennek megfelelően növeli a veszteség a termék súlya. Ha a relatív páratartalom 30% felett, a folyamat lassú, és ennek eredményeként a héj hosszú ideig megtartják szürke. Az optimális relatív nedvességtartalom a szárítás - 20-30%. Optimális hőmérséklet - 50-60 ° C-on
Sütés (meleg füstölt) nevű felületkezelés hús útján forró füstgázok alatt 30 perc és 3 órán át 50-120 ° C-on pörkölés hőmérséklet határozza meg a hús típusától. Több zsír alapanyag minimum hőmérséklet, hogy megakadályozzák a megjelenését zsír a héj felületén.
Ahhoz, hogy a héj nem túlzottan ráncos, javaslatokat 15-20 percig vége előtt a pörkölő kamra, hogy növelje a páratartalom 52 ± 5%. Hogy mennyi ideig tart a sült nem csak attól függ, hogy milyen húst, hanem az átmérője a botot. A folyamat a pörkölés a héj két fázisból áll: előszárító 50-60 ° C hőmérsékleten, és pörkölés maximális hőmérsékleten.
Sütés végezzük, hogy megnehezítse a szerkezet, és a termék piacképes. színezés darált teljes stabilizálását. A elpárologtatórész lazán nedvességet terméket nyerünk, a monolitikus szerkezetű. Hatás a kolbász füst biztosítja a kellemes különleges illatú és ízű. Pörkölés során bekövetkezik a szín-kialakulás reakció aktiválási (hőmérsékleten kezdődik 25-30 ° C) a húsemulzió, ez annak a következménye, intenzív felbomlása nátrium-nitritet.
A fűtési sebesség nagyon fontos, ha a főzés húskészítmények egy kollagén burkolóanyag. Az intézkedés alapján a magas hőmérséklet rövid ideig intenzív párolgás a késztermékben, míg érzékszervi jellemzőinek lesz kielégítő, csökkentett hozam és lédússág.
A lassú melegítés vezetne kisebb zsugorodás és a minimális vízveszteség. Alkalmazása soft fűtési üzemmód meghosszabbítja a gyártási folyamatot. Jó kötési és megfelelő elosztását a nedvesség a termék térfogat és vele a csökkentés a teljes időtartama a folyamat lehet elérni lépésenként hőkezelés módok.
Amikor a természetes folyékony füstaroma rövidíteni a hőkezelési folyamat csökken tömegvesztesége, feltéve, a termék minősége a stabilitás és a termelési kapacitás növelése. Ugyanakkor, ez csökkenti a termelési költségeket és környezetbarát termék.