Minőség-ellenőrzési eljárást, sózott, szárított és füstölt hal

Az átvételi minőség fél füstölt hal végezzük legkésőbb 6 órával, sózott, szárított és füstölt után 48 órával etetőkocsi (edény) ürítéskor. Fél Hot füstölt hal, kivéve mellékelt fagyasztott formában kell, hogy legyen a gyártás időpontja. Helyességét, teljességét és sűrűsége termékelhelyezés, a leadott sós vagy pác, a minőség és a kihasználtság check tartályok Csomagolási egység kiválasztása ugyanolyan módon, mint a hűtött és fagyasztott hal.

A só mennyisége, fűszeres és pácolt hal, csomagolt egy nem szabványos tömeg töltőanyag csomagolások sóoldattal, meghatározva elválasztása után sóoldattal vagy öntözés, valamint a kristályok nem oldódnak sók és bekopogott mérleg. Ha a halak a hering, nemzetség sig, és egy másik átlagos tömege egy példányt, vagy darab 0,6 kg-os hőmérsékleten tárolják 0 ° C alatti, akkor be kell helyezni a kamrába, ahol a sóoldat hőmérsékletét elválasztása előtt a sós kiválasztott szállítási csomagolás a termék elé kerül egységét 0-10 ° C-on

Az elválasztó sós aljáról a felső hordó eltávolított egy közös, a hordó fordított, és ez alsó letenni elvezetésére folyadékot 2 órán át. Ezt követően, a nettó tömegét az alábbi módszerek.

Az első módszer. A terméket terjedt a hordókból az speciális hordágyon vagy a ritka kosarat szövéssel vagy más tartály hogy biztosítsa a szabad elvezetése a sós; Laid terméket tisztítjuk a sókristályok és rosszul működő mérlegek, konyhasóoldattal végzett mosás, amely öntöttünk, és hagytuk állni 30 percig, majd lemérjük, és kivonjuk a súlya a kapott tényleges súlya a hordágyat vagy más tartályok. Meghatározása során a nettó tömeg vágott halat nem kerül lecsapolni a sós, hogy biztosítsa teljes eltávolítását bryuhpnoy üreg és a vágások.

A második módszer. Eltávolítása után sóoldattal lemért termék a hordó (együtt ki ajtófélfák) és kivontuk tömítő tömeg a címkén feltüntetett. Ezután öntsük a sós hordóban. Mérési eredmények vonatkoznak minden teljes tömege (bruttó tömeg) egység megkapta a párt. Az adatok súlyú nepolnovesnyh (bruttó tömeg) hordó külön vizsgálom ellenőrzése után a nettó súlyát mindegyikre.

Nettó tömeg szárított hal, hideg és meleg füstölt Balyk termékek méréssel állapítják meg az egész párt és kapott, kivonva a tényleges súlya a bruttó súlya a csomag a címkén feltüntetett.

Amelyek teljes és az átlagos minták laboratóriumi vizsgálatok ugyanolyan módon, mint a friss hal. Fagyasztott hal Meleg füstölt elfogadta a levegő minősége után lassú felengedés.

Minőségének meghatározása mutatók érzékszervi módszerekkel

Határozza meg a hal fajtája, mérete (hossz és tömeg), kövérség, típusát és pontosságát vágás.

A minőségi sózott hal van beállítva megjelenése, a következetesség és színe a halhús, íze és illata, valamint a tuzluchnyh áruk is a sós.

A minőséget a sós határozza meg az átláthatóságot, színe és illata. Szín beállítása, kiválasztása sóoldattal üveghengerbe kapacitása 250-500 ml, vizsgálva a visszavert fény és összehasonlítjuk desztillált vízzel. Sóoldat sózás jóindulatú friss hal jobban átlátható képest sóoldattal sózás állott hal. Annak megállapításához, a szag 200 ml sóoldattal mossuk öntjük egy 500 ml-es lombikba, és enyhén záró a lombikot lezártuk, majd 60 ° C-on, majd nyitott cső, van jelölve szag, amely lehet egyenes, syrostnym, savanyú, bűzös (erős, közepes, gyenge) . Jóindulatú sóoldattal - átlátszó, szagtalan sav és habzó jellemzőkkel, és savanyú -skolzky tapintású, felhős, keverés közben ad bőséges habzást.

Helyességét sózott hal vágás meghatározott előírásokkal összhangban, figyelembe véve a nagyságát eltérések a megfelelő vágási és az összeg (a számlálás) példányokra, amelyek az eltérést a helyes vágást.

Megjelenés. A külső vizsgálata sózott hal van beállítva mechanikai fejsérülések, sérülésekkel, a bőr bontás, törött kopoltyú kiterjed, véraláfutás mérleg, Browning vagy sárgulás a skála fedelet. Ellenőrizzük a integritását a has, a felületi simaságát, jelenlétében párosodási ruhát lazac, felszíni sárgulást ( „rozsda”), és annak behatolási mélysége. Azt is meg kell jegyezni, hogy nincs só a felszínen a hal, a kopoltyúk és hasi lárvák a sajt fly-jumper.

Lopanets - rést hasfal vagy a nélkül kicsapódása előesés a belső (korlátozott standard).

Kamu - mechanikai sérülések hátoldalán vagy oldalán a hal gondatlan kezelés.

Rapa - só plakk krepkosolenoy bestuzluchnom hal, ha nem kerül. Ez van kialakítva egy só, és a pácolt hal, sózott kifogásolható sót.

Rust - oxidációját zsír nem elárasztják a sóoldattal halat emelt hőmérsékleten tárolt elegendő hozzáférési a fény és a levegő oxigén. Ennek a hibának jellemző egy kellemetlen íze és illata. A felület nem hatolt a bőr alatt a rozsda mosással eltávolítjuk olyan erős sós (hal egy hipodermiás undelete rozsda említett, mint a nem-standard).

Magenta - piros és bordó bevonat, okozó mikrobák nélkül történő halászat krepkosolenoy sóoldattal tárolt meleg szobában; hal van egy éles ammónia szaga van, laza konzisztencia - enni nem alkalmas.

Szappanosítás - hibának bakteriális eredetű. Jellemzője, sáros, hasonló a réteg szappant film kellemetlen dohos szag a halak nélkül tárolják sóoldattal, amely akkor jelentkezik, amikor mozog egy hideg meleg tárolás vagy a szállítás során az észak-déli a hevítés hatására.

A következetesség a húst sóval, fűszeres és pácolt halak által meghatározott tapintással húsos darab; Nyomja le a keresztirányú szélei a vágás terméket a legvastagabb része annak, és egyidejűleg a létesítmény ízét. Leggyakrabban vannak következő hibák: hegesztés, ég sókristályok hús, puhlyanka.

Hegesztés - lazítás a húst, amíg az összeomlása sózott hal szövet a túlzott felmelegedése a tárolás során.

Saline égések - kemény, rideg, unalmas és durva durva hal testfelület intézkedés miatt melkomolotoy sót elegyített ballaszt sók.

Kristályok húsok - akut üvegszerű kristályok atlanti hering és a lazac mutatja, amikor körülmények között tároljuk, a túlhűtés (0 ° C alatti).

Puhlyanka - hering húsa kékes árnyalat csökkent a következetesség és a dagadt has.

Összhangban a szabvány követelményeinek korlátozódik a kérdés a sózott hal legyengült, száraz és merev következetesség, és a petyhüdt és kenhető - végrehajtása nem engedélyezett.

A mértéke sótartalom állítva, hogy megérintse és íz: hús krepkosolenoy hal - sűrű, remnistoe és sózott - lédús és puha.

A szín a hús sózott, pácolt hal. Készítsen egy keresztirányú metszést a legvastagabb része a halak test és ellenőrzés (előnyösen természetes napfény) jelenlétében elhomályosítás, sárgulás vagy Browning húst a gerinc és más helyeken, a jelenléte hibák: tan-oxid belélegzése. A vizuális becslés a bőr alatti szövet sárgás hal tömegű 0,5 kg, és kevesebb bőrt eltávolítjuk a teljes felületen, míg a nagyobb halbőr eltávolítjuk helyeken a legvalószínűbb, hogy sárgás.

Leégés - bőrpír vagy megbarnult húst a gerinc és a kopoltyúk halak bomlása miatt teljes vér gyakran kíséri kellemetlen szag (nincs rothasztó szag hal nem házas); Jellemzője, hogy lazán kenhető; Sun helye súrlódással elszappanosítjuk.

Oxid - halvány hússzínű, laza állagú, amelynek kellemetlen savas íz putrid szagú és rothadás miatt felületén vagy belsejében a hal.

Meghúzási - halvány hús, anélkül, fényes a keresztmetszeti vagy porozovevshee átöblítjük laza konzisztencia és kezdeti jelei savanyú-bűzös szag miatt hosszabb feldolgozási hal.

Az illata só és pácolt hal segítségével határozzuk meg késsel vagy csapok, mint a friss hal, ügyelve a lehetséges hibák: dohosság, nedvesség, puff. Dohosság - dohos szag; -Record nyers nedvesség éretlen hal; szigorítás - savanyú, bűzös hal szaga hosszú ideig tárolt sózás előtti (különösen érezhető a területén a kár és sérülés).

Íz és sós pácolt hal után fogyasztják pre-főzés, a sütés által meghatározott tárgyalás és csemege és gyors halászati ​​termékek - a hőkezelés nélkül. Amikor a főzés, akkor kap egy próba íze oxidált zsír, és egyéb károsító ízeket. Definiálása íze közvetlen mintavétellel, egyidejűleg létrehozó hús szaga vágja vékony szeletekre hal húsos darab beállítása után minta hőmérsékletét nem alacsonyabb, mint 20 ° C-on

Zsírtartalma sózott hering. Ahhoz, hogy meghatározzuk a érzékszervi zsír hering atlanti és csendes-óceáni kiválasztott több példányban (a legtöbb, és a legkevésbé sredneupitannyh), kinyitottuk a hasüreget, és vizuálisan ellenőriztük kést jelenlétében ozhirkov amelyek szükségszerűen, ha a zsírsav hering. Eltávolítása után a bőrt, ellenőrizze a jelenlétét rétegek zsír között, a bőr és a hús.

A minőségi szárított és füstölt hal átvételi ellenőrzést vizsgálva több sorban vagy rétegben hal a bontatlan doboz; A példányszám kell megvizsgálni, set felek által választott.

Meghatározása után típusát és helyén a halak, a méret (hossz és súly), a hőkezelési folyamat (dohányzás forró, hideg, szárítás) érzékszervi módszerek határozzák meg a megjelenés, szín, textúra a hús, az íze és minősége vágás.

Szárított hal sós közepes és magas zsírtartalmú, provyalennaya (vagy szárított) előtt a szabadban a megszerzése izomszövet borostyánsárga, amikor a hús válik félig átlátszó, enyhén áttetsző, válik egy meghatározott íz és aroma.

Megjelenés. Vizuálisan meghatározásához, hogy egy füstölt hal termék specifikus defektusok megjelenése: sóoldattal, közönséges delfinek, halvány színeződés, égések, stb

Sóoldat - sóbevonat a fej vagy a felületén rejlő füstölt hal és szárítjuk, amelyek több mint 10% sót.

Közös delfin - neprokopchennye fehér foltok a felületen a füstölt hal.

Halvány színe - hibája miatt az alacsony vagy erősen füstölt szárított felületi nyers hal.

Burns - sötét égett foltok a túlmelegedéstől dohányzás közben.

Sbitost mérlegek - következménye a rossz körülmények között közlekedési nyers hal és a túlzott áztatás.

Sorozatok - a felszínen a zsír hal szennyeződés eredő szomszédos hal dohányzás közben.

Mechanikai sérülések - az eredmény a gondatlan kezelése a halat.

Csupasz ig záró bőr, a víz buborékok -sledstvie helytelen (túlzott) áztatás.

Mold - fehér vagy zöldes felületén lerakódás a halak tárolás miatt nedves helyen. Penészbevonatú eliminálódik megfelelő kezeléssel, és behatolt a vastagsága a hús, az alapja utalva a halak bizonytalan.

Sárgás a szárított hal - zsír oxidációját képződhetnek hasán savanyú szaga és íze avas.

A megjelenése hibák szárított hal és füstölt tárgya vereség bogár szőnyeg bogár, zsizsikek.

Pontossága vágás ellenőrzött egyidejűleg ellenőrzés megjelenése, amikor vizuálisan nagyságrendjét meghatározni (nagy, kicsi) eltérés a helyes vágási és mennyisége (sor) eltéréseket.

Állag hús szárítjuk és füstölt hal által meghatározott azonos módszerekkel, mint a só. Ebben az esetben, vegye figyelembe a lágy, lédús, vastag, gyengült, petyhüdt vagy omladozó konzisztenciájú és jellegzetes hibák: podparku, prosyr, Bearberry, perepuschennost, podparivanie, rések és repedések, törékenység.

Podparka - laza, mentes a mechanikai szilárdság hideg füstölt halhús túlmelegedés miatt a szárítás során és a dohányzás.

Prosyr - neprokopchenost fejénél, a gerinc (hal füstölt hús rosszul elmarad a csontok, van istenek vére vérrögök).

Bearberry - morzsalékonyság az izomszövet és a veszteség a íze és illata füstölt hal, nyers hal okozta staleness.

Perepuschennost - túlzott lágyság hús Hot füstölt hal eredményeként túlmelegedést.

Podparivanie - kellemetlen vizenyős összhang füstölt halhús miatt nem megfelelő szárítás és a rossz szellőzés sütőben.

Repedések és hasadékok a hal füstölt - következtében meredeken emelkedő hőmérséklet alatt szárítás előtt a dohányzás.

A törékenység - hiba Hot füstölt halat a fogvatartott ne tartsa alapanyagok.

A szétesési fehérjék - a pusztítás és sötét hús savanyított amikor sózás a hal egy dohos szag és íz.

Hajlandóság Hot füstölt hal. Ezt a minőségi mutatót telepítve van, és nyissa meg a halat a gerinc és belsejének ellenőrzésekor. Vizuálisan meghatározni, hogy halhús jelei a nedvesség, akár főtt alaposan őz és Milt, hogy teljesen összeomlott, mint a vér és a hús könnyen elválik a gerinc.

Illatát és ízét füstölt és szárított hal után meghatározzuk előre beállító a mintákat hőmérsékletre nem alacsonyabb, mint 20 ° C, és a füstölt hal - hűtés után a hőmérséklet nem magasabb, mint 30 ° C-on Amikor azt vizsgáljuk, hogy a szagok és a felszínen a hal a kopoltyúk késsel vagy szegecsekkel megállapítása érdekében, hogy a nedvesség, savanyú szag és íz vizsgálata során vékony szeletekre vágjuk ki a húsos darab halat, ellenőrizze a keserűség, utóíz nedvesség szi- íz és szag.