Hőkezelés fehérje denaturálódik
Az egyik probléma, főtt étel az, hogy a magas hőmérséklet vezet fehérjedenaturálódást. Kinetikai energia által létrehozott hő, ami gyors rezgések a fehérje molekulák és megsemmisítése a kötések. Különösen a denaturálás kapcsolódó megsértése másodlagos és harmadlagos szerkezetének a fehérjék.
Ez nem szakítja meg a peptid-kötéseket az aminosavak, de jön egy alfa-hélix és béta-lemezek nagy fehérjék, amelyek vezet, hogy a kaotikus szerkezetátalakítás.
Denaturálása A példa a főzés tojás - fehérjét véralvadási. Mellesleg, orvosi ellátás és eszközök sterilizálva legyenek melegítéssel céljából fehérjedenaturációja a maradék baktériumok rájuk.
Jó vagy rossz?
A válasz nem egyértelmű. Az egyik szempontból, hogy lehetővé teszi a denaturálási komplex fehérjék, hogy könnyebben emészthető, tönkreteszik őket kisebb lánc. Másrészt, a kapott kaotikus áramkörök súlyosak lehetnek a talaj allergia.
Egy példája - a tej. Az érintetlen, ökológiailag tiszta emberi szervezet képes asszimilálni azt, annak ellenére, hogy a komplex összetevőket a molekula. Azonban, ennek eredményeként a pasztőrözés és a magas hőkezeléssel kapjuk fehérje szerkezetek allergiát kiváltó.
A legtöbben tisztában vannak azzal a ténnyel, hogy a főzés elpusztítja sok tápanyagot. Hőkezelés, például elpusztítja az összes B-vitamin, C-vitamin és az összes zsírsavak - vagy hatástalanítva a „nem”, hogy a tápértékük, vagy képeznek káros avasodással.
Az is meglepő, hogy a készítmény növeli a rendelkezésre álló egyes anyagok. Például, a likopin a paradicsomban melegítés közben. Made párolt brokkoli tartalmaz több glükozinolátok - csoport, növényi vegyületet ismert rákellenes tulajdonságokkal.
Bár a hőkezelés javítja bizonyos tápanyagok, akkor minden bizonnyal elpusztítja a másikat.