húskészítményeket
húskészítményeket
Meleg vagy hideg, füstölt húst főzni először - sózott. Hot dohányzás húst használnak, ha azt nem kívánják tárolni hosszú ideig, a hideg azt is lehetővé teszi, hogy a termék néhány hónapon belül, legfeljebb hat hónapig.
Fennáll annak a lehetősége, hogy a hús előtt melegen füstölt nem kezeli (nem sózott). Ez akkor fordul elő, ha a termék állítólag forraljuk dohányzás után (füstölt-főtt sonka). Gyakran a fordított kiviteli alakban: a terméket először forraljuk, majd füstölt (főtt kolbász).
Hot dohányzás hús tart 2-6 órán át. A friss húst kellően rostélyon só, fűszerek és puffadás 3 óra. Ha a pre-forralni a hús egy fél órát, a dohányzási idő felére csökkent, és a termékek olyan lágyabb. Egy szem előtt kell tartani, hogy nedokopchonoe lehűtjük, és a hús nem lehet újra füst, mert nehéz lesz. Hot dohányzás folyamatosnak kell lennie.
Ambassador hús, zsír és egyéb termékek - az egyik leggyakoribb módja, hogy tárolja őket. És ez feltétlenül szükséges, mielőtt a dohányzás. Salt megőrzi terméket úgy, hogy a mikroorganizmusok jelen levő elveszti a nedvességet, és megszűnik növekedni. Azonban a kórokozók nem pusztulnak, így pácolás és bármilyen egyéb kezelés, amely magában foglalja többek között a követ, úgy húsa egészséges állatok vagy halat.
Miután a sósav natrut termék keveréket, azt tartjuk egy bizonyos ideig, hűvös helyen. Az optimális hőmérséklet a e + 2-4 ° C-on Magasabb hőmérsékleten is előfordulhat, és a rothadó húst. És alacsonyabb hőmérsékleten, jön sózás egyenetlenül és nem eléggé lassú.
Amikor sózás a hús válik lágy, lédús textúrája, kellemes illatú és ízű, sonka ízét. Ebben az eljárásban, oldható a sós ki húsdarabok, sózott ezért jobb és ízletesebb, amennyiben a sóoldatot sózására használt ismételten. Miután majd sóoldattal hús akkor kevesebb oldható komponenseket közlésével adott íze sós húst.
Sózott hús előtt a dohányzás három lehetőség: száraz sózás, és nedves kevert. Száraz nagykövet ajánlott a főzéshez szalonnát és füstölt szalonna, nedves - a sonka, vegyes - a sonkák, pengék, karaj, mellkas.
Száraz nagykövete adja a legstabilabb termék tárolása során, de a húst, így sokat veszít mind szó szerint és képletesen. Hús súlyosan kiszáradt, prosalivaetsya egyenetlenül, íze sós és kemény. Ezért készítünk csak a zsír (disznózsír, szalonna), akkor lehetséges, ha a kívánt megtenni, és a szalonna rétegekkel hús (szalonna, sonka), mivel a zsírszövet szinte nem veszít nedvességet ezzel Zasole, és nem rontja el az ízét. Száraz nagykövet csak sovány elvégezni, mint egy kötelező intézkedés.
Amikor száraz sózás per 1 kg a hús (zsír) 50-60 g elég sót és fűszer ízét. Először is, a hús (szalonna) dörzsölte reszelt fokhagymát, majd ezt a sót fűszerekkel és egy konténerbe tesszük, nyomás alatt, és hagyjuk állni 3-4 napig. Aztán megint, öntsük sót. Salo kész enni, vagy füstölt, és ha a termék húst enni, meg kell tartani a darab további 2-3 hétig.
A termék minősége magasabb lesz, ha több sűrű a darabokat, így a tetején a hús jobban tenni az igát. Fontos az is, az első két napon váltani, és kapcsolja a húst az egyenletes expozíció fűszerek és egyenletes nedvességtartalom eltávolítására. Kis darab (körülbelül 1 kg testtömegű) prosalivayutsya 2-3 hétig. Amikor sózás szükséges kisegíteni a felszabadult levet. Végén a száraz sózás hús kell mosni meleg vízzel, majd a másik nap nedves, gyakran változik a víz. Csak akkor kezd levegőn száradó és a dohányzás.
Nedves nagykövete javasolja egy hosszú tartózkodást egy hús sóoldattal mossuk. Ez bizonyos előnyökkel száraz egy: só behatol a hús kerül egyenletesebben oszlik el, attól függően, hogy az erejét a sós is, hogy a húst többé vagy kevésbé sós, a hús nem zsugorodik miatt a folyadék-kivezetési, és fordítva - enyhén megduzzad (10-15 # X25;). Ez az a minimális koncentráció a sóoldat - 12 # X25;. Ez segít fertőtleníteni a húst, ez nem nagyon sós, és jobban megőrzi az ízét, és ugyanabban az időben is lehet tárolni hosszú ideig. Alacsonyabb koncentrációban a hús kezd gyorsan romlik. Van még egy erős brines: sózott - 14-16 # X25; sót (tömeg), a normál - 18 # X25; és sós - 20 # X25; és a fent. Ha sózás végezzük legkisebb koncentrációjú, ez rendszeres időközönként ellenőrizni kell, és sózzuk, különben a hús kezd romlani, ha szükséges. Hátrányai nedves sózással: jelentős veszteség fehérjék (bemegy a sós) és magas páratartalom szárítás, hogy sok időt csökkenti az tárolva.
Víz jobb sós főtt és főtt sós szűrjük. Nagyon jó, tiszta, puha, illat és íz csapvizet vagy artézi ez nem forraljuk. Szűrt sóoldat nem tanácsolt, mert a só néha megtalálható oldhatatlan zárványok (kavics, homok és szikla).
Hogy javítsa a szín és az íz a húst a keményítési keveréket hozzáadjuk a cukrot (nem több, mint 2 # X25; a súlya a hús). Gyakran a recepteket írt (mint a régi - szinte mindig), hogy a sós, hogy salétrom. Ez nem feltétlenül! Nitrát csak akkor van szükség, hogy megőrizzék a színe füstölt hús, és a jobb vigyázzon az egészségére, és ne használják ezt a veszélyes elem.
A nedves sózás per 1 kg hús veszi 50 g sót. A sót oldottunk tiszta vízben forraljuk és a hab eltávolítására. Forralás után az oldatot hagyjuk, szűrjük, majd lehűtjük és vízbe húst. Mint ilyen, a tartály sózott hús tartható, hűvös helyen (pincében vagy hűtőszekrényben) több hónapig. Ha nincs ilyen hely, a sós készül erősebb: 100-120 g só per 1 kg hús.
Ha a sós habzik, húst kivesszük, és sóoldattal mossuk, és fűtött, hozzáadott só, lehűtjük és vízbe át a húst. Só 3-4 hét, attól függően, hogy a mérete és vastagsága a darab. Ezt követően, a hús távolítható el a sóoldatból, vízzel mossuk, lógott, hűvös helyen obsushivayut 1-2 napon át, majd a füstölt.
A vegyes sózás sonkák, pengék, karaj, szalonna, hogy egy keveréket: 4 kg hús - 250 g sót köszörülés № № 1 vagy 2, 12 g cukrot, 6 g aszkorbinsav (eldörzsöljük). A keveréket alaposan dörzsölni a húsdarabok. Ha úgy dönt, hogy főzni egy egész disznó lábát, van, hogy a metszést a lábát, hogy a csont és töltse 50 g keveréket. Az alján a láb csontjai, hogy egy átmenő furat egy kést, és töltse ki az utókezelő keverék. 5 kg hús sonkák fogyasztanak 1 pohár keveréket. További csiszolt minden oldalról lábbőr megállapított egy tiszta leforrázott hordó (kád), vagy nagyobb egy zománcozott edény, az alsó réteg a korábban öntött sót. Edények sonkával szorosan kötődik a tetején gézzel, és helyezzük egy sötét hűvös helyen (a hőmérséklet nem magasabb, mint + 2-7 ° C-on) 12-15 napig. Fokozatosan, a hordó (vagy pan) a folyadék.
Ha a hús teljesen fedett sóoldattal, lehet utántölteni. Sóoldat állítjuk elő sebesség 250 g só, 50 g cukorral és 25 g aszkorbinsavat 5 liter hideg forralt vízzel.
Ha a folyadék lesz sok, a hús lebegnek a sós vízben, és ez nem kívánatos. Hogy megelőzzék az ilyen esemény sonka fedél fából készült kör végén, amely az árut. Kör is kell lennie lében. Iga alatt húst kell alapulnia további 2-3 hétig.
Teljes hátsó sonkák súlya körülbelül 8 kg tartott lében hónapokig. Így azok nagykövet tart akár 1,5 hónap. Ezután a sonkát eltávolítjuk a sóoldatból, hideg vízzel átitatott a számítás: minden nap sózás áztatás 5-6 percig, ez alatt az idő helyett a vizet 2-3 alkalommal.
Áztatás után a sonkát láb nyakkendő és lógott 1-2 napig elvezetésére sóoldattal, kitágulása és obsushivaniya. Aztán szívtak.
Ha szándékában áll a füst egyidejűleg a különböző részein a hasított és az eredeti nagykövet csinálni egyszerre, polírozás után gyógyítására keverék eredetileg megszabott sonka, majd a lapátok, karaj, szalonna. Hams megszórjuk keményedő keverék réteg 1 cm, a penge - valamivel kevésbé karaj - még kevésbé, és szegy kezelt csak kis mértékben. Minden alkatrész a hasított vegyes sózás tárolótérben tartjuk, bekötött gézzel, 12-15 nap, ami után a felső fedelet egy kört, tegye a járom és öntsük sóoldattal mossuk. Sonka és lapocka prosalivayutsya fél hónap, és a többi - 5-6 nap alatt.
Egy másik kiviteli alakban sózás vegyes: 2,5 kg hús hogy 100 g sót és alaposan dörzsölés. 2 nap elteltével főtt sóoldattal: 2 liter vizet helyezünk 100 gramm só, 12 g cukor, koriander, bors, szegfűszeg és más fűszer - ízlés szerint. Ez felforraljuk, majd szűrjük és hűtsük le. Pour sózott hús és hús tartjuk iga alatt 3-4 hétig, majd füstölt.
Variant a készítmény a nagy darab hús: részt egy sertéstetem, van darabokra vágva, és dörzsölje gyógyítására keveréket 1 kg só durva csiszolás, 40 g cukorral, 100 g zúzott fokhagymát. A darabok vannak elhelyezve egy hordó le a bőrt, bőségesen ömlött az elegyet, és alatt tartjuk a járom. Miután 5-6 nap a hordó van egy sóoldattal mossuk. Meg kell terjednie a hús teljesen. Ehhez meg kell utántölteni. A 10 liter, forrásban lévő vízben bemérünk 1,5 kg só és a tetején fel, mint szükséges. Ha a húsdarabok súlya kevesebb, mint 8 kg, majd tartsa őket lében hónapban, ha több - és fél hónappal. Éva füstölt húsok eltávolítjuk a hordóból, 2-3 óra hideg vízzel átitatott, és szuszpendált éjszakán át Drain. Reggel lehet dohányozni.