hús dohányzás
Hús tartalmaz fehérjék és aminosavak, amelyek létfontosságúak az emberi szervezet számára. Tartalmaz továbbá a kollagén és elasztin - a fő összetevői a kötőszöveteket, inak és ínszalagok. A puha lágy hús különösen gazdag fehérjék és kemény - elasztin és a kollagén.
A dohányzás - az egyik egyetemes módon feldolgozó húsipari termékek. Korom mind része sertés, szarvasmarha, juh hasított (sonka, lapocka, karaj, borda), csirke tetemek, kolbász, szalonna, hús tekercs.
Smokehouse Füst enyhén szárított hús megöli a baktériumokat, és megakadályozza szaporodásukat. Ez van kialakítva eredményeként lassú égő fa vagy fűrészpor egy oxigénhiány.
Íz, aroma, és a szín a végtermék függ fafajtától amelyet felhasznált üzemanyag a dohányos, valamint a mértéke szárazra a fa vagy fűrészpor.
Gyümölcsfák (meggy, körte, barack, alma) adja a legjobb eredményt a dohányzás. Beech is széles körben használják, éger, kőris, nyár, tölgy. Juniper adja a hús vöröses árnyalat és egy bizonyos íz, de más tűlevelűek füstölt alkalmazás nem ajánlott: a gyanta égett ki, telíti termékek kátrányt vagy terpentin szaga, és hagy egy kesernyés utóízzel.
A fa legyen természetes. Laminált, forgácslap, rétegelt lemez és egyéb faipari termékeket nem lehet használni, mert azok veszélyes kémiai szennyeződéseket.
A dohányzás tart átlagosan üzemanyag száraz és nedves fa és fűrészpor éget egyenletesen és ad elég füstöt, és a túl száraz tüzelőanyag égési nagyon gyorsan, gyakorlatilag nincs forma füst. Ezért száraz fa és fűrészpor alkalmazása előtt meg kell nedvesíteni.
Egyszerű smokehouse építhet saját kezűleg. Amire szüksége 2-3 fémdobozok (pl hordó) nélkül egy alsó, amelynek méretei a méretétől függ a termék, hogy Ön lesz a dohányzás őket.
Tedd a tartály egymáshoz, és közöttük egy szakaszon a korom szűrő: ritka nedves zsákvászon vagy serpyanku (ritka szövésű kendő). A kisebb kapacitású lesz éget az üzemanyag, de tegyük alatta egy fémlemezt, ami éget fa és fűrészpor.
Külső tartály szánt húst, így felszerelni egy eszköz lóg termékek, mint például a fém rudat. Fedjük le a smokehouse zsákvászon. Segítségével Ön szabályozza a hőmérsékletet és a füst mennyiségét füstölt. Ne felejtsük el, hogy az üzemanyag kell állandóan füstöl, nem megfelelő mennyiségű oxigén, de semmi esetre sem nem égnek.
Húskészítményeket a dohányzás
Mint már említettük, mielőtt a dohányzás húskészítmények ajánlott só. Például, sonkák első dörzsölte sóval, hagyjuk állni 10 12 nap, majd feküdt egy tartályt sóoldattal mossuk. Ahhoz, hogy előkészítse a sós sonkák 10 kg hogy 10 liter vizet, adjunk hozzá, hogy ez 1,3 kg sót, 30 g cukrot, 3 g szegfűszeg és szegfűbors, 0,3 g ammónium-nitrát, babérlevél fűszerek és ízét. Forraljuk a keveréket 3-5 percig. Kitöltse a keletkező sós húst, és hagyjuk 15-20 nap. Ezután távolítsa el a sonkát, és tegye száraz, hűvös helyen. 3-5 nap elteltével a sonka készen kell szívni.
Ha bármilyen okból kifolyólag nem eltúlzott hús, sós lében vagy a nagykövet úgy tűnt, hogy ha túl sok, áztassa a hús tiszta vízben 20-30 ° C hőmérsékleten. Még 5-10 perc áztatási enyhíti hús sók felesleg naponta. áztatási idő beállítása az igényeknek megfelelően.
Áztatás után a húst lógott ki száradni. Hőmérsékleten 50 ° C-on tart 2-3 óra, alacsonyabb - a nap.
Lógott a smokehouse
Lóg húst a smokehouse használat zsineget vagy kender kötél. A műanyag, papír vagy rongy zsineg nem ajánlott: Ezek az anyagok bomlani gyorsan és a hús fog esni hamu. Banki határozottan erős anyag, de lehet áttörni a húst, és az eredmény ugyanaz, mint a rongy, papír és műanyag zsinegek.
Ahhoz, hogy a füst a sonka inak közel ízületek vdevayut 3-5 réteg zsineget vagy kender. Mert hurokerősítést sonka lógott a smokehouse.
Karaj lefoglaló húr felfelé és lefelé, a felső nyakkendő hurok, amelyre a hús lógott egy smokehouse a horogra.
Bacon lekötni keresztben, majd a tetején a darabokat, hogy defekt keresztül, hogy nyúlik a zsineg csavart kétszer, és a „farok” csomózott hurkok.
Kolbász kötött gyűrű vagy nyolcas.
Következő Start a dohányzás. Vannak 2 fő technológiák: meleg és hideg folyamatokat.
forró dohányzás
Hot dohányzás vesz 12-48 óra, és a hőmérséklet a füst eléri 35-50 ° C-on A húst ebben az esetben impregnált kövér, de rosszul kiszáradt. Emiatt forró füstölt termékeket nem lehet hosszú ideig tárolt. Azonban forró füstölt húsok eltarthatóságának növelhető több jól Száraz a füst meg a feldolgozás után.
hideg füstölési
Hideg dohányzás tart 2-3 7 napon át a füst 18- 25 ° C; leghosszabb füstölt nagy darab. Ebben az esetben a húst jól kiszáradt, és a zsír tárolására, úgy, hogy a tárolási időszak felvágottak
füstölt jelentősen nőtt, mint meleg.
Nemkívánatos füst hideg eljárással alacsony zsírtartalmú húsok és húsipari idős állatok, hiszen a végtermék túlságosan száraz.
Meghibásodási hőmérséklete a vegyes húsból előállított, vagy közbenső, füstölt.